焦香酥脆的炸豬皮、脂香四溢的烤雞皮、爽脆可口的涼拌魚皮……

生活中有不少“動物皮”制成的美食，有人覺得這是味蕾救星，有人則覺得這是垃圾堆裡撿吃的，吃肉不比吃皮香？

那麼這些皮到底有沒營養？有益還是有害？今天叔跟大家一起研究研究。

在人們印象中，豬皮、牛皮一直是膠原蛋白的金字招牌，很多人會将其熬制成膠體食用來抗衰老，但事實又是否真的如此呢？

首先我們可以肯定一點，家畜皮中蛋白質含量确實很高，而且膠原蛋白占大頭。

但這并不意味着，你吃了這些皮就可補充膠原蛋白。

膠原蛋白是蛋白質的一種，吃下去後主要經胃和小腸消化，在各種蛋白酶的作用下，先分解為多肽再水解為氨基酸。這些氨基酸大部分都會直接進入血液參與人體組織構成，隻有微量可重組為膠原蛋白，對緊膚防皺等抗衰的效果微乎其微。

皮膚變老的根本原因是合成膠原蛋白的纖維母細胞老化，導緻膠原蛋白的合成效率大大降低。所以，這本質上不是原材料（膠原蛋白）不足的問題，而是幹活的細胞幹不動了，你吃再多也于事無補。

北京烤鴨、廣東燒鵝、貴陽烤雞皮……都靠着那層酥脆可口的皮征服人們的嘴舌。

以雞皮為例，首都醫科大學附屬醫院主任醫師表示：雞皮的脂肪豐富，甘油三酯、膽固醇含量很高，經常大量食用會增加心腦血管疾病的發病率，還可能導緻脂肪肝。

尤其是拿去燒烤，高脂肪的雞皮更容易産生一級緻癌物「苯并芘」。如果烤焦糊了，「苯并芘」的含量要比普通食物高10-20倍。

還是那句，抛開劑量談毒性都是耍流氓，雖說常吃燒烤≠100%患癌，但「苯并芘」的毒性可以累積并潛伏長達20-25年，叔勸你還是不要輕易去挑戰。

此外，北京市衛生防疫站曾做過抽樣檢測，發現部分烤鴨的苯并芘含量為0.16-1.30μg/kg。如果食物來源不正當，可能吃4頓就超過5μg/kg的國家标準了。

比起髒兮兮的雞鴨牛羊，在水裡遊的魚蝦看起來不僅天然健康，魚皮蝦皮更是被調制出别樣的風味：涼拌魚皮、炸魚皮、蝦皮湯、蝦皮煲……

魚皮脂肪含量極低，氨基酸和脂肪酸比例均衡，而且長期在海河浸泡，也使得其含有多種礦物質。

這樣看來，魚皮的營養确實比雞皮豬皮好了不少，但若用錯了烹饪方式，就等于白費，尤其是炸魚皮！

有國内實驗室對魚皮營養流失做過研究，發現鲈魚皮的熱變性溫度為30℃，金槍魚皮為29.7℃，鲑魚皮是18.6℃。即當超過熱變性溫度後，魚皮上的膠原蛋白會被分解破壞，流失蛋白質。而魚皮經過高溫油炸後，不僅營養所剩無幾，油脂攝入還直接飙升，對人體非常不健康。

市面上的“蝦皮“不是指蝦的外殼，而是由中國一種海産小毛蝦曬幹制成，又叫蝦米。平時不起眼的它多數隻被當做調料，但實際上，它的營養含量也很豐富。

雖然蝦皮含鈣量拔尖，但真正吃的時候就知道，2-3g的蝦皮已經是一大把，但這裡的鈣含量隻有0.02-0.03g。而且胃酸隻能溶解小部分蝦皮，多數蝦皮的鈣質最終會和食物殘渣一起排出，基本上是怎麼進來就怎麼出來。

不可否認，各種皮類是中華佳肴中不可缺失的一部分，嘴饞時稍微吃點可以，但想要美味和健康兼得，做好以下3點很重要：

特别是對肥胖和高血脂的人群來講，如果吃太多豬皮、雞皮，對身體血脂和體重控制非常不利。

盡量避免煎炸等方式，建議多選擇清蒸、涼拌、滾湯、炒菜。

以魚為例：一般情況下，魚類體型越大、年齡越老，體内的毒素含量就越高。

有研究發現，鲫魚組織中的汞含量：魚腦＞魚皮＞魚肉＞魚籽。魚齡越大，魚組織中蓄積的汞就越多。好在每公斤魚皮中汞含量隻有幾十微克，遠低于水産動物及其制品中甲基汞的限量标準0.5mg/kg。所以在我們進行選擇時，同種魚優先選幼魚和小魚。

如果身邊有吃皮上瘾的朋友，為了他/她健康着想，就把文章轉發給他吧！

#家庭健康守護官##謠零零計劃#

參考資料：

[1]Calleja-Agius， J. and M. Brincat， The effect of menopause on the skin and other connective tissues. Gynecol Endocrinol， 2012. 28(4)： p. 273-7.

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[3]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M]. 北京大學醫學出版社， 2018.

[4]葉小燕，曾少葵. 羅非魚皮營養成分分析及魚皮明膠提取工藝的探讨[J]南方水産， 2008，5(4).

[5]李開雄，趙志遠，劉霞.豬皮中膠原蛋白的提取及其應用[J].肉類研究， 1996(4)：43-48.

[6]楊貌端， 杜學勤.北京烤鴨中3.4一苯并芘含量調查報告[R]北京市衛生防疫站.

[7]美國農業部食物數據中心(USDA)

[8]怎樣判斷一條魚的年齡？[N]中國科學技術館.2021.11.09

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