小時候，爸爸去北京出差，帶點果脯回來，覺得稀奇得不得了。不過現如今，随着消費觀念的世易時移，耐儲宜藏、易攜便帶的果脯已不再風光如昔了。
這幾天一家生産果脯的老廠子來找我，希望能給支個招，重振果脯雄風。
要想重振旗鼓，需要觀念的更新換代，需要工藝的改良創新，從質地、味感、齒感和風味着眼改變，但求赢得當下年輕時尚群體的青睐。
首先要把低糖、營養概念很好地融入果脯中來，尋找一個糖度和水分，感觀和營養之間的平衡點。國内外對果脯含糖量高低的劃分．大多數是以産品總糖含量 55％為界限，低糖果脯含糖量為 40％～50％，比傳統果脯含糖量降低 20％左右；至于含水量，既要達到水分含量保持最高的可能性，降低成本、保持風味，又要能達到最佳貯存期限對水含量的最低要求。低糖果脯的含水率一般控制為 33％到 38％，比高糖果脯高 15%左右。具體工藝中，如何在保證一定的保質期的同時降低糖分、降低水活性度呢？
更好的辦法是棄用傳統的糖液煮制方法，而是利用抽真空滲糖工藝，這樣生産出“生”的鮮香果脯。我曾經給新疆的櫻桃小番茄用過這個技術，糖液濃度50%，真空度維持在650毫米汞柱，糖液在60℃就沸騰了，浸制時間隻需要20分鐘。
抽真空滲糖的基本原理是由于果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，可以先将果肉中的氣體排出，解除真空後，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據的空間，完成滲糖的要求。低溫和快速可以使果脯盡可能保持原果的香味，維生素損失少。最後櫻桃小西紅柿的味道和形狀都不錯，廠家很滿意。
真空冷凍幹燥方法自然是最好，但是由于成本高昂，難于普及。實際的果脯生産中，微波真空幹燥技術有其獨特的優點，較熱風幹燥很好地留住水果的色、香、味，大大減少了熱敏營養成分損失，最接近于真空冷凍幹燥的果脯品質。當然，實際生産中，單純的真空幹燥就能達到很滿意的效果。
在改良工藝降低甜度的同時，将新鮮時尚的理念注入果脯中去，比如在果脯中加入其他物料，産生脆性口感；比如做酒心果脯，制造浪漫感；比如，做果脯葫蘆串，巧克力脆皮果脯、蜂蜜果脯、木糖醇果脯等，也是小點子抛磚引玉，想做出與時俱進的果脯。
哈哈，不知道這家企業能聽進去多少我的苦口婆心。
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