饅頭是比較常見的一種面食，它有不錯的味道和口感，吃起來又香又軟。現在有好多人都喜歡自己蒸饅頭吃，隻是饅頭最大的特點是皮比較薄，表皮易塌陷、起泡，也有可能萎縮。蒸饅頭比花卷、包子難度大多了，也有更高的技術要求。

要蒸好饅頭還真的應該多學習、多交流。我雖然也是開蒸馍店的，主打"産品"是花卷和烤餅，在市場對饅頭特别有需求的情況下，也不得不買了台饅頭機，加入到了"饅頭人"的行列。為了做好、蒸好饅頭，通過熟人介紹，并隐瞞了我的"職業"，以三天1000元價格交了學費，這才從師傅口中得到了一點"真經"。姑且把這叫做蒸饅頭的竅門吧！

面引子(老面)和酵母不要搭配和面

• 面引子所含的菌群主要是酵母菌，當面引子與面粉、水混合在一起，酵母菌便會均勻的分布在面團中，在适宜的溫度下，8小時左右酵母菌便會慢慢繁殖産生=氧化碳氣體。這樣面團逐漸布滿氣泡，面團會膨脹;酵母它是在酵母菌的作用下，吸收面粉中的養分并生長繁殖，将面粉中的葡萄糖轉化成水和=氧化碳，使面團膨脹。由此可以看出，這兩種發酵物發酵原理不一樣。若搭配使用，會改變口味，用量不好把握，增加操作難度，且易出現"問題饅頭"，老面和酵母不要同時使用最好。

和面時的小竅門

• 加點豬油。由于豬油是動物性油脂，它的溶點在28——40℃，适合酵母發酵的條件。加了豬油，面粉經過揉搓，增加了油脂的表面積，使油脂均勻的包裹在面粉的外面，不易形成面筋結構，起酥性強，蒸出的饅頭脆軟。同時，由于豬油有特殊的香味，饅頭也會有這種香味。另外，豬油脂的作用，和面時加了豬油，蒸出的饅頭表面白淨、光滑。
• 蜂蜜可以代替酵母、老面。如果和面沒有酵母或老面，可以用蜂蜜代替。500克面粉加蜂蜜20克左右，面團揉好後，蓋濕布或保鮮膜4――6小時，即成發面。
• 加點食用小蘇打和白糖。在冬季溫度低，饅頭胚醒發慢，和面時加點食用小蘇打，可以加快醒胚速度；為了保證發面的成功率，可以加點白糖。一般是500克面粉加15克白糖，可以縮短發面的時間。

• 加點鹽水。為了使蒸出的饅頭又白又軟，和面時将鹽用水化開，用鹽水和面效果好。

白酒的妙用

• 若面團似發非發，可以在面團中戳個洞，倒進兩小杯白酒，約10分鐘，面團開始起發了。

食醋的妙用

• 若是老面發面，加堿有點多了(已非淡黃色)，可以在蒸鍋水中加入250克左右的食醋，開始上鍋蒸制。出鍋的饅頭表皮會變白些，且無明顯的堿味(已出鍋發現有點堿黃，也可采取此法)

牙簽派上用場

• 饅頭出鍋時極有可能有饅頭起泡的現象，為了做好有效防範，在停火前準備好牙簽，打開鍋蓋了，用牙簽迅速戳向起泡的饅頭。

要蒸出好饅頭，最關鍵的是和好面、發好面。這個基礎打好了，好饅頭才有保證。蒸饅頭的這些竅門是師傅告訴我的，還有師傅再有竅門嗎，歡迎交流。

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