做紅燒肉最重要的食材就是五花肉了，得選肥瘦相間的豬五花肉，肉塊又不能太薄，太薄了口感不好，得像麻将塊一樣的方方正正的炖出來才好吃。家旁邊的超市賣肉櫃台每天都有很多人排隊，看時間，有時候會有很不錯的肉留下來。而且最近肉也降價了，很開心。肉包不降，還是4塊，郁悶。

肉洗淨，切成麻将牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有看相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，效果絕對不好。（初試的人就經常放水不準，幾次以後就會好了）就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，水要浸沒肉，并高起一寸以上。此時，就可以點火了，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥；放些幹山楂，效果更好，香味更足。若幹分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，随著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質泡沫，這層雜質是燒熟的血水，用調羹把雜質陷去掉。那些雜質會粘在調羹上，你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。要去好幾次，鍋邊上粘住的，也要去除幹淨。用大火滾煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面微沸為準，叫做“焖”。焖呢，焖至少45分鐘，焖得時間長，就好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹。我家的不粘鍋被我做菜做報廢好幾個。。。肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油不能放得太早，也不能太晚，肉沾到鹽份便燒不酥，隻有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焖”的時候大一點，但也不用開得太大，因為現在肉已經爛了，火開得太大，會把肉煮碎。醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味鹹，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的話，可以用勺子将湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，這乃是天下極品——紅燒肉！起鍋、裝盤、上桌！

如果此時大家在看這篇文章的話，一定會有許多人口水在滾動的！哈哈哈。。。#自制美食##美食#

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