火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒别火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。

兩者統一，才能使菜肴烹調達到标準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來确定，但也不是絕對的。

有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

一.如何掌握"油溫"或火候大中小。

油溫，指即将投料時鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。

如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可确定為高油溫。

低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱。俗稱小火或微火。

中油溫120～180℃，俗稱六成熱。俗稱中火。

高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。俗稱大火。

低油溫适用于軟炸、滑炒，等。

中油溫适用于幹炸、酥炸，等。

高油溫适用于清炸（如炸雞、炸魚），等。

鑒别油溫的手感方法介紹

觀察油溫并不是多麼困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺和食材的實驗來感知它，那麼，到底應該如何鑒别油溫呢？下面就是鑒别油溫的方法.

鑒别油溫的方法：

1、涼油：這點就不必多說了，因為涼油是常溫油，就是未經加熱的食用油。通常應用于肉類食材的上漿以及炒至堅果（如花生米）是使用。因為大部分堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

2、溫油（1——2成熱）：鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時隻有微微溫暖的感覺、将少部分肉類食材（如一根肉絲）放入油中後食材沒有明顯的變化，隻有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較适用于對很薄或質地很嫩的肉類食材（如魚片）進行加工，但對于上漿好的食材比較容易産生脫糊現象。

3、溫熱油（3——4成熱）：

鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時隻有熱的感覺但還不覺得燙、将少部分肉類食材（如一根肉絲）放入油中後食材在3秒之内變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。這個油溫比較适用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

4、熱油（5——6成熱）：鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時開始有燙的感覺、将少部分肉類食材（如一根肉絲）放入油中後食材會立即内變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較适用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調料的時機。

5、滾油（7——8成熱）：鑒别這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，将手懸停于油面上方3寸左右時已經因為油溫很高堅持不住了、将少部分肉類食材（如一根肉絲）放入油中後食材會立即内被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較适用于幹炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦裡嫩的菜肴。如糖醋魚、幹炸肉、火爆河蝦等。

下面舉三種火候的應用實例加以說明

（l）小火烹調的菜肴如清炖牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料炖煮至熟，這樣作出來的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

用炖、焖、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如炖雞、炖鴨、炖蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。焖、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才适合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

（2）中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時将原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，将豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋，将肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉内的水分不易浸出，吃時就脆嫩。

如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會将主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料焖炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋後用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上竈做菜僅用五六分鐘。關注宏德香料百科公衆号，每天分享三篇好配方，若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。

但現在一般家用燃氣竈，隻能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋内的油量要适當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

一菜在烹制過程中并非隻能用一種火，要根據要求，适當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火焖燒，出鍋時又用大米收幹鹵汁，魚肉便更為入味。

三.再舉例說明火候應用妙法：

1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽，炒好的菜就會翠綠清脆。

2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。

3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

4.蔬菜與肉類同炒時，要先分别用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。

5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行挂糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之後放入肉塊燒上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢炖。關注宏德香料百科公衆号，每天分享三篇好配方，這樣炖好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最後放，否則肉不爛。

7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形态完整，外香内熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油（油可多放點）這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明；如蒸雞蛋羹，要先适量加水，調攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約１５分鐘即可（蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮嫩）。

炒菜用水的技巧與禁忌

1。化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2。直接用冷水做清炖魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

3。蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，内部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

4。熬豬油時，先在鍋内放入少量水，再将切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顔色晶亮而無雜質。

5。煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，并逐漸加溫，煮沸後用文火慢炖。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

6。煮肉湯時，應先将水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

7。熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8。煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特别香。

9。鮮肉煲湯，應等湯開後下肉；用腌肉煲湯，應冷水下料。

10。炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

11。蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

12。煎荷包蛋時，在蛋黃即将凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

13。煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。

14。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

15。先将蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。

16。做菜湯時，應将水燒開再放菜，最好加入适量的澱粉。

17。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

18。炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑；再加點蔥末、姜末和醋更佳。

19。用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

20。豆腐下鍋前，在開水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

21。将綠豆洗淨與涼水一并下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。

22。煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素Ｂ1的損失程度與煮飯時間成正比。

23。蒸饅頭用冷水，放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。

24。煮幹面條時，不必等水大開後下鍋，并應随時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160%，則屬于硬水；小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水炖肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉内的增鮮物質就不易滲入湯中，使炖好的肉非凡鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已随水蒸氣揮發掉了。

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