食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、澱粉、味精、雞精、蚝油等46種調料的科學用法，玩轉這些瓶瓶罐罐，烹饪一點不難！

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品内部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醋

醋是一種重要的調料，它能派上許多用場。

1.解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥.

2.祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣.

3.減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少.

4.添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味.

5.引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜.

6.催熟：在炖肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛.

7.防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顔色不變黑.

8.防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質.

此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

辨别：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

3、酒類

料酒：專門用于烹饪調味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加如香料制成。

白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹饪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

4、醬類

甜面醬：是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料使，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以鹹鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等.

豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名産品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。

番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，用以烹制菜肴，沒加調味劑，不影響做菜調味。一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。

番茄沙司：簡單地說，番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹饪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬：市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據口味購買，可以拌食沙拉、制作三明治等。

5、糖類

用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。

白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖：原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發濃縮而成。風味獨特，多用來制作甜品。雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖：制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顔色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

用途：

具有緩和酸味的作用：在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。

必不可少的調料：制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可産生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

具有拔絲的作用：白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水幹時，倒入挂糊油炸後的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤内，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲裡脊、拔絲紅薯等等。

能使食品霜化：白糖入鍋，加入适量清水，熬至水近幹時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如挂霜花生、挂霜果紅、挂霜豆子等。

可制成調色劑：白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化後，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的着色、鹵菜的調色、紅燒類菜肴的調色等。

6、香料

幹辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要調料。

可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

花椒&麻椒：

麻椒顔色淺，風幹後偏棕黃色;花椒顔色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。

八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

1.炖肉時，肉下鍋就要放八角。特别是在炖燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。

2.腌菜時得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪裡蕻等時，放入大料别具風味。

3.炒菜時要先用大料炝鍋，将油燒熱，放入大料炸出香味，适合搭配蔥姜拌菜用。

每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。

真假大料大鑒别：

1、真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。

2、而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴裡，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺得味苦，很可能就是假的。

胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬幹，為黑胡椒;果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果肉，曬幹，為白胡椒。有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即将出鍋時加少許

香葉：為幹燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮：為幹燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其莖葉部分即茴香菜。

孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉類、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作調味。

7、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特産，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒：四川特産，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

8、澱粉類

上漿：菜肴上漿加澱粉要适量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉挂漿;

勾芡：俗稱“兌汁”，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之,紅薯澱粉湊活,玉米澱粉最次。

澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

9、咖喱

咖喱粉适合快炒、比如;咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳…………咖喱塊适合做、咖喱雞、咖喱醋魚

10、芥末：

芥末——可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。現在有芥末油出售.用起來更方便。

11、味精、雞精

味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在将出鍋時放入;⑤少量使用，多食無益。

12、蚝油

蚝油适合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱焖、扒、燒、炒、熘等，

蚝油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蚝味香濃，且忌在炝鍋操作時使用。

13、油脂類

香油：又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特别香味。炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的刹那加入幾滴提香。

有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道較麻。

菜油(菜籽油)：不适合涼拌菜。是做油潑辣子最适合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

花生油：花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。花生油含鋅量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油适宜于大衆補鋅。

葵花籽油：含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睐。

玉米油：最好選用非轉基因的玉米胚芽油。優質玉米油富含不飽和脂肪酸，自然純淨無膽固醇，還有特别豐富的鎂、鈣、維生素E以及植物甾醇。

大豆油：大豆油分四個等級，從一到四，一級最好，四級最差。 選購時注意看标簽，盡量選擇非轉基因大豆油。

橄榄油：橄榄油富含豐富的單不飽和脂肪酸，被認為是迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油。可以直接喝，每天早餐時喝一勺;還可以用橄榄油來拌沙拉;還可以用它來炒菜，炒菜時油煙很少很少。要想營養最大化還是别加熱的好。

注意：記住所有油在烹調時，都不要燒得過熱。

動物油：動物油就是動物脂肪，動物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血症及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。

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