文｜于青

作者系曆史學博士，資深媒體人，美食愛好者。現居北京。

“桃花落，黃鳝多”，時令進入暮春初夏，稻田裡的黃鳝經過一冬的修養生息，已經長得膘肥體壯。豐富的蛋白質、維生素A等營養元素配合較低的脂肪，使這一食材成為廣受歡迎的喜好，在家鄉醴陵就有一道黃鳝炖臘肉，令人口齒留香、回味無窮。

關于鳝魚的記載，有研究者認為最早當見于《詩經》，比如《周頌·潛》中這樣寫道：“猗與漆沮，潛有多魚。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鯉。以享以祀，以介景福。”大意為：“漆水河，沮水河，河裡的魚兒真多，有鲟鳇魚、鲔魚、鲦魚、黃颡魚、鲶魚、鯉魚等等。我們既拿來食用，也用來祭祀神靈，祈求神靈降下巨大的福祉。”《國風·衛風·碩人》也描繪：“施罛濊濊，鳣鲔發發”。意思是說，那撒網入水的嘩嘩聲，那魚尾擊水的唰唰聲，采用比興的手法，用以襯托碩人的富足和美貌。詩中的“鳣”指鳇鲟，今可見到的即為中華鲟等；其中的“鲔”，就是以鳝魚為代表的無鱗魚。這說明，周朝時候的人們已經捕捉鳝魚作為食物了。

鳝魚走上文人墨客的餐桌，則以唐宋時期為常見，如在詩聖杜甫寫的《又觀打魚》中就有：“日暮蛟龍改窟穴，山根鳣鲔随雲雷”，描繪了鳝魚喜歡居住在洞穴、山塘、水溝等環境之中。在《送率府程錄事還鄉》中杜工部還專門寫道：“素絲挈長魚，碧酒随玉粒。”“長魚”就是鳝魚，這道蒜絲清炒鳝魚絲，再之以好酒，讓人舉箸贊賞，鳝魚之鮮美味道躍然紙上。而宋代黃庭堅的《戲答史應之三首》：“歲晚亦無雞可割，庖蛙煎鳝薦松醪”，說的更為直白，時間比較晚了，雖來不及宰殺雞肉炖了下酒，可煮蛙煎鳝魚再飲松醪酒，這待客之道也是十分用心，滿滿的高級感。

清代乾隆時期著名學者和美食家袁枚在《随園食單》裡記錄了鳝魚的三種烹饪方法，一種是炙鳝段：“切鳝以寸為段，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁”。一種是炒鳝絲，“拆鳝絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水”。還有一種是做鳝絲羹：“鳝魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜（即黃花菜）、冬瓜、長蔥為羹”。這三種做法至今仍在流傳，許多地方做鳝魚的“老三篇”便是：炒鳝絲、炒鳝背、炒鳝糊。

相較于炒鳝魚絲、煎盤鳝、鳝魚羹，我卻對黃鳝炖臘肉記憶深刻。這道菜是醴陵待客的一道大菜，顧名思義,其主料是黃鳝和臘肉，輔料以黃瓜、幹蘿蔔條、腌菜、紫蘇葉為佳，經過爆炒和水煮，再放在爐子上慢慢煨，經過時間的打磨，主食材與輔料充分交融，腥味被紫蘇等輔料淹沒，魚與肉香嫩，肥而不膩，飲酒下飯都不錯，在香飄滿屋的氣味中直流口水，特别是煮的正濃的湯拌飯，可以一下子增添不少食欲，正可謂黃鳝與臘肉一相逢，便勝卻人間無數佳肴。

在湖南，臘肉是較為常見的食材，一年四季均可，而黃鳝則有季節，春夏最佳。廚師們曆來有“鳝宜食背，甲魚食裙”的說法，就順應了鳝魚背最為豐盛有營養的特征。而這道黃鳝炖臘肉，炖的正是鳝魚肉最為鮮嫩的魚背。

清洗黃鳝是個精細活，由于它屬于無鱗魚，身上一股濃稠的黏液，十分沾手。首先，用手鉗住黃鳝，在地上重重摔下，待它暈死過去，從尾巴處的小孔用剪刀尖挑開，沿肚皮向上拉，肚子就剖開了，一根腸的内髒，一扯就出來。然後用清水沖洗表面的血水再撒上鹽，腌制然後開始反複搓抓，等盆裡的泡沫越來越豐富的時候再用水沖洗，再剪成寸段， 瀝幹水分後加料酒，适當撒上胡椒粉備用。片好臘肉，空鍋燒熱，肉片入鍋，中火煸炒至出油，後撒上一把幹辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味後倒進鳝段，大火翻炒，至七八成熟後放入腌菜絲、黃瓜條，加清水轉小火慢炖，炖到鳝肉将爛未爛時，關火入盤上桌。

趁着熱騰騰的氤氲之氣，用筷子夾上一塊，牙齒咬着絲滑的鳝魚皮，舌尖感受着軟嫩的鳝魚肉，嚼一口，炖進肉裡的湯汁随之入喉，頓時滿口餘香。那是黃瓜、蘿蔔和腌菜與臘肉特有的鹹香和炝炒黃鳝的辣香。臘肉的味是濃郁的鹹，腌菜等配料是輕微的淡，一濃一淡恰到好處，配合着辣椒的辛與熱，一齊烘托着鳝魚的鮮與嫩，回味無窮，再借肉味飲一杯酒，真是妙不可言。特别入伏後，民間有諺語稱小暑黃鳝勝人參，益血補中，溫補脾胃，通脈絡，是滋補佳品。

這道菜看似簡單，其實很講究食材與火候。食材的配比，鳝魚與臘肉要3:1，臘肉厚實，經得起長時間煎炸與烹煮，而鳝魚鮮嫩，烹炒的時間不宜過長。輔料中的黃瓜以老黃瓜、幹蘿蔔條和清淡腌菜為主，不會沖淡鳝魚的鮮味，出鍋時如能放一把水芹菜則更提味。火候很重要，炒的時候不宜猛火，否則鳝魚便會不嫩不酥也不香了。火候太小，則臘肉的油沒有煎出來，在煮的時候會比較油膩。另有一個要點，則是放進去的調料不能過重，由于已經放了腌制的臘肉，則不必再放鹽；如果醬油太多，自然就遮蓋了鳝魚本身的鮮味，變成了一團醬糊糊；如果料酒太多，也會沖淡鳝魚的鮮香味。

工作後，到全國各地出差的機會多了些，各地吃鳝魚的風味也不一樣，如上海人愛吃響油鳝糊、鳝筒燒肉煲，江浙一帶喜歡軟兜、脆鳝，廣州人則愛喝鳝魚羹、品冰鎮鳝片，湖北人的鳝魚面也十分有特點。但醴陵一道臘肉炖鳝魚，隻要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜時的場景，讓我們想念家鄉的味道、時令與風物。因為，每一個遊子都是家鄉的食材養大的孩子。

[責編:蔣振]

[來源:大湘菜報]

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