飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。

其實這鹵味的老湯，最重要的就是香料的運用，看起來簡單，實則是一個複雜，系統的過程，從香料的認識，香料的特性和作用，香料的使用方法，隻要香料放的好，那麼鹵出來的肉就會特别的好吃。

很多人鹵肉的時候，都是有什麼香料就放什麼香料，該不該放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。

今天就來說一說，鹵肉香料如何選擇？什麼時候放？放多少？

鹵水老師傅說，在做鹵肉時香料是關鍵，合理的搭配起來，才能使鹵出來的食材更香更入味。鹵肉必用的這10種香料，就是：八角、桂皮、甘草，香葉、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。這10種香料缺一不可，具體到用多少香料，哪個先放，哪個後放，都是有一定技巧的。

八角也叫大茴香，以顔色呈現棕色或棕紅色，八個角均勻的為佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度賦予食材香味，是炖、鹵、燒中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。如果是腥膻味比較淡的食材，1克八角即可。

桂皮也叫肉桂，以香味濃郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解膩，和八角一樣，用途非常廣泛，各類食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。

香葉也叫月桂葉，以色澤呈現淡綠色、香味濃郁的為佳品。香葉可以去除食材中各種異味，還具有防腐的功效，所以用途比較廣泛，一般500克食材，1.5克香葉即可。如果是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。

草果溫脾胃，味道清新，放在鹵肉面它起着點睛的作用，它有一層厚厚的外殼，一般用量每500克肉放1克到3克，放的時候用刀拍一下把它的外殼拍裂，

白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在雞、蝦、豬肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是數一數二的。一般500克食材，3克白芷即可。

丁香性溫，味道濃烈，這個放在鹵肉裡面起着抑制細菌的作用，這個不宜放多，放多了肉會發苦，用量為每500克肉放0.3克左右，

白豆蔻也叫白蔻，聞着有薄荷的清香味，以個頭大，色澤光亮的為佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用時，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。一般500克食材，2克白豆蔻即可。

小茴香是大料的親戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，并且增加回香，它的用量為每500克肉0.2克。

陳皮主要是起到中和的作用，一般要是鍋中的辛辣香料放多了，就可以放點陳皮中和掉辛辣味，還能夠加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陳皮。讓豬肉更加軟爛，這個用量可以稍微多點。

甘草是一味中藥材，味道甘甜香味清香，它放在鹵肉裡面的作用主要就是增加回甜味，讓肉的口味更加的豐富多樣，用量為每500克肉放1克。

香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克。

以一鍋熬好的20斤老湯為單位計算，根據食材重量，自己的口味，香料可按比例增減即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下，除了豆蔻外，其它的下入鍋中炒香，再放入适量清水調色調味，就可以放入，雞鴨、牛肉，豬肉等去鹵煮了。

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