(尋味中華)觀“水煮黃河”，品塞上“開河鯉”

中新社呼和浩特5月12日電 題：觀“水煮黃河”，品塞上“開河鯉”

中新社記者 張玮

每年3月中旬至5月間，位于内蒙古自治區呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會迎來天南海北的“尋味客”，其目标是享用一餐鮮嫩肥美的“開河魚”。

5月5日，剛出鍋的“開河魚”色澤鮮亮。每年3月中旬至5月間，位于内蒙古自治區呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會迎來天南海北的“尋味客”，其目标是享用一餐鮮嫩肥美的“開河魚”。 中新社記者 張玮 攝

“開河魚”屬于“季節限定”。

依中國二十四節氣，黃河一般在“大雪”前後封凍、“驚蟄”前後開河。随着天氣回暖，冰面會順着裂紋一片片解體，漂流而下，是謂“流淩”。偶爾在朝陽斜照的清晨，遇上河面霧氣蒸騰、冰塊翻滾，整條河就像開了鍋，“水煮黃河”的奇特景緻蔚為壯觀。

“黃河鯉魚因‘躍龍門’而名揚天下，趕上開河，又加了一個‘頭彩吉利’的意思。”呼市市民戴春燕每年開河時節都會利用周末跑幾趟小漁村，“除了讨彩頭，更打動我的是這份不可舍的美味”。

托克托縣位于黃河上中遊分界處，特殊的地理位置造就當地黃河鯉魚嘴大鱗少，脊背上有一道紅線，泛着金紅色的光澤。經過一個冬天的蟄伏，“開河鯉”積蓄了豐富的營養和厚厚的皮下脂肪，肉質更加鮮美純淨。

據史料記載，清康雍乾時期，河套地區每年春天都向皇上進獻“開河魚”。黃河鯉魚亦被民間譽為“活人參”，有大補醫病的功效。

古代皇室“帶貨”，令“開河魚”出圈走俏。

每天早上5時，郝建忠準時出門。開河季，魚兒們從深水區向淺水區遷徙，黃河中遊的轉彎處成為當地漁民的獵場。撒網、捕魚、收網，隻有人與網默契配合，才能有所收獲。“即使是最好的季節，一天下來也打不了幾條魚。”郝建忠說。

為防止過度捕撈，漁民們引用黃河水在自家魚池裡養黃河鯉，以延續這一方美味。

5月5日，當地炖魚比拼三連冠的任秀清為即将出鍋的托縣炖魚佐以蔥花和香菜提鮮。每年3月中旬至5月間，位于内蒙古自治區呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會迎來天南海北的“尋味客”，其目标是享用一餐鮮嫩肥美的“開河魚”。 中新社記者 張玮 攝

受到疫情影響，今年的托縣“開河魚”晚了近半個月才被端上餐桌。

整條魚刮鱗開腹改刀備用，胡麻油慢火炝鍋，将托縣辣椒的香味和色澤釋放到極緻。魚入鍋，以托縣小茴香、花椒等佐味，小火慢炖2小時而就，撒上蔥花、香菜，湯濃魚鮮，色澤明豔。

“3到4斤的黃河鯉經過小火慢炖，肉質更鮮嫩、勁道、入味。”托縣炖魚技藝第二代非遺傳承人“90後”楊仙岚告訴記者，當地“開河鯉”受熱捧還有一個秘笈，就是托縣辣椒。

托縣辣椒香而不辣、色澤濃郁。“我炒制湯料都是用頭茬托縣辣椒，即使價格不菲，也從不會找平價替代品。”楊仙岚說。

5月5日，以托縣辣椒炝鍋，再小火慢炖後，湯濃魚鮮。每年3月中旬至5月間，位于内蒙古自治區呼和浩特市托克托縣的小漁村，便會迎來天南海北的“尋味客”，其目标是享用一餐鮮嫩肥美的“開河魚”。 中新社記者 張玮 攝

任秀清是郝家窯村炖魚比拼的“三連冠”，以一套質樸而熟練的烹調技法成就的美味，讓她的漁家樂頗有名氣。每年為期一個半月左右的“開河魚”季，她家每天都能賣出幾十斤炖魚。

“往年客人都是到家裡來吃魚，這段時間大都是線上下單。”任秀清一邊用高檔保鮮盒小心翼翼地裝魚，一邊告訴記者，當地客人多是自己來取走，也有外地客人下單，要求郵寄。

為了不讓期盼一年、眼看就要到嘴邊的美味“打了水漂”，一場雙向奔赴的“開河魚宴”通過雲端以饷食客。(完)

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