炒瘦肉有技巧，大廚分享“萬能口訣”，瘦肉嫩滑鮮香，比飯店還香

肥肉吃起來太油膩，大多數人都喜歡吃瘦肉吧。瘦肉含有豐富的蛋白質、鐵等營養元素，口感軟嫩，可以炒、可以煮，怎麼吃都香。

就說炒瘦肉吧，至少有幾十種菜式，比如青椒肉絲、京醬肉絲、木須肉等等，雖然在飯店裡吃得過瘾，但自己在家卻炒得不好吃，為啥？主要是我們炒肉的方法，和飯店大廚不一樣，差了一大截。

很多人炒的瘦肉，都是 又柴又硬的，一點也不嫩滑，還有一股子腥味，吃起來不香。

原因就在于，大家都是把瘦肉切好後直接下鍋炒的，沒有去腥、增嫩，肯定是不好吃的。飯店大廚告訴我，炒肉的關鍵除了怎麼炒，學會“處理”也是重中之重。

下面和大家分享大廚總結的炒瘦肉“萬能口訣”，隻要記住了，不管炒肉絲還是肉片，都變得簡單了。

這句口訣就是：“先抓水，後上漿，再裹油，熱鍋冷油變色出”，到底什麼意思呢？

下面我就和大家具體說一說，不會炒瘦肉的朋友快看看吧。

1、先抓水

瘦肉中的血水比肥肉多多了，所以腥味比較重，所以肥肉能直接炒，瘦肉卻不行，必須要去血水，方法就是抓水。

下面以炒肉片為例來說說，瘦肉切成肉片，放入清水中，加入蔥段、姜片、料酒，用手抓一抓，可以洗掉肉裡面的血水，還能去除腥味。倒掉血水後重新加清水，多抓幾遍，直到水變清澈就可以了，說明血水被去除幹淨了。

2、後上漿

上漿的作用就是給肉片增嫩，這樣炒出來就非常嫩滑，怎麼上漿呢？很多人都知道加澱粉，但順序搞錯了，導緻肉片不入味。

肉片洗幹淨後，先加入食鹽、生抽、白胡椒粉，用手抓拌2分鐘，讓肉片入味，味道才更香。然後加入一個蛋清，一勺澱粉，繼續用手抓拌。蛋清含有豐富的水分，能給肉片補水，澱粉有增嫩的作用，抓拌後裹上一層粉漿，這樣肉片就比較嫩滑了。

3、再裹油

肉片上漿後，炒的時候在高溫下容易粘鍋，還會流失一些水分，所以還要再裹一層油。加入一勺食用油，用筷子攪拌均勻。食用油有很好的潤滑作用，下鍋後就不會粘鍋了。

4、熱鍋冷油變色出

炒肉時，下鍋的時機很重要，直接影響到瘦肉的口感，如果熱鍋熱油炒，溫度太高，瘦肉就會變硬。如果冷鍋冷油炒，溫度又不夠，瘦肉很容易炒老，口感發柴。

正确做法是熱鍋冷油炒，把油燒熱後倒出，重新加入一勺冷油，倒入肉片，快速滑炒一會兒，讓肉片散開，顔色變白後立刻盛出。肉片炒的時間越短，口感越嫩，變白就表示熟了，此時出鍋最好。

下面和大家分享一道好吃的炒瘦肉——【木須肉】，營養豐富，嫩滑鮮香。

準備豬瘦肉、黃瓜、胡蘿蔔、木耳、雞蛋、香蔥、大蒜、生姜、食鹽、食用油、生抽、老陳醋、料酒、澱粉、白糖。

1、木耳提前用水泡發，洗淨。黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成薄片。瘦肉切片，按照上面的方法處理好，蔥姜蒜切片。

2、雞蛋加鹽、料酒，攪拌成雞蛋液，起鍋燒油，倒入雞蛋液煎一會兒，定型後炒成大塊後盛出。小碗裡加入适量食鹽、生抽、老陳醋、澱粉，用筷子攪拌均勻。

3、熱鍋冷油，倒入肉片翻炒，淋入一勺料酒去腥，變色後立刻盛出。鍋裡留底油，加入蔥姜蒜炒香，倒入木耳、胡蘿蔔、黃瓜，大火快速翻炒至斷生。

4、雞蛋塊、肉片，倒入碗裡的料汁，快速翻炒均勻，湯汁濃郁後即可關火，營養好吃的木須肉就做好了。

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