今年7月份起，小編就開始陸陸續續收到這樣的短信“溫馨提示”：

閉着眼睛掐指一算：哦，原來是7月8月，雨季來臨，雲南的“菌子盛宴”開啟了……

【雲南麗江拉什海】

雲南的菌子何其之多，據最新統計，雲南省内蘊藏大型真菌 2729 種，占據全國一半。常在日常生活中活躍、交易、食用的大概有 50 多種（保守估計），而且個頂個地鮮香十足！

就連汪曾祺先生，都在離開雲南40年之後仍然念念不忘：“雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。”

俗話說的好，“吃四條腿的，不如吃兩條腿的，吃兩條腿的，不如吃一條腿的”。對雲南人來說，大山深處的菌子是天賜之物，七八月不吃菌子，一年就相當于白過了。

這不，小編趕緊約上晶晶，一起閃現到了雲南麗江菌子世界，找個懂吃的當地人，吃菌子去咯～

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雲南人的菌子市場是什麼樣的？

雲遊在外，菜市場才是吃貨的打卡勝地。這不，聽說麗江的忠義市場是當地菌子集散地，我們二話不說，早上7點就出發去菜市場瞎晃亂轉，一是探看奇蔬異果，二為賞菌買菌。

／幹巴菌／

論質感和口味，幹巴菌、牛肝菌、雞枞才是雲南當地人追捧的三位座上賓。

而要說這人間至味的王者，雲南人會得意地說：

【形如黑炭、生性傲嬌的幹巴菌】

幹巴菌：外表磕碜，滄桑老态，長在腐朽的松木上，形體皺皺縮縮，有點像銀耳。外表磕碜味道卻耐人尋味，吃起來柔韌有嚼勁，一股子醒神的松木清香。

幹炒、油炸才過瘾，當地人說：沒有辣椒的幹巴菌是沒有靈魂的。再來點雲南本地的鮮花椒，一點散鹽，大火炝炒，能把整個屋子香暈。

辣椒炒幹巴菌

就連著名吃貨汪曾祺老先生就對幹巴菌他贊譽獨到：“入口細嚼，半天說不出話來。隻覺得：世界上還有這麼好吃的東西？幹巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、甯波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。”

怎麼着？一個菌子吃出了火腿香、魚肉香、雞肉香、鴨胗肝香……

但人有百味，就像松露一樣，幹巴菌也難免俗：喜食之人，食之幽香，厭惡之人們，黴味滿腔。

／雞枞菌／

雲南有句口頭諺語：錯過什麼都不能錯過春天裡的蕨菜、夏天裡的蓮子、雨季裡的雞枞。

雞枞菌：頭戴傘帽，俏人讨喜，味甜脆嫩，菌香清新，跟名聲在外的松茸一樣，目前同樣不可人工繁育。

山民習慣用葉子托着新鮮雞枞叫賣，有粗有細、形如雞腿，菌腳糊着泥，能更好的保鮮。

如果是新鮮的雞枞，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，閉着眼睛喝一口：清甜脆嫩，卻真能嘗出雞湯的鮮甜。

【雞枞鍋】

好吃的雲南人為了保存它的芬芳馥郁，用寬油炸制雞枞，猛滾熱油穩穩地鎖住這絕倫的香味，是為油雞枞！

【油炸雞枞】

雞枞油拌飯拌面來一勺，就是催人淚下的無上妙品。

／牛肝菌／

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【黑牛肝菌】

牛肝菌：因色如牛肝而得名，裡面有一位“大人物”，名曰見手青，因手一碰就發青，屬紅牛肝菌系，此外還有黃牛肝菌、黑牛肝菌，皆長相渾圓結實，憨态可掬。

見手青是可食用的有毒菌。因其菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色，故名見手青。（ 摸完記得洗手！）

近年，它卻成為了菌中網紅，因為跟它有關的中毒新聞讓它名聲大噪，“吃菌子見小人”，在雲南地區，每隔一段時間就會出現食用見手青而食物中毒的人。

甚至有些網友就是為了體驗這一不可思議的感覺，特意跑去雲南吃見手青！！！

見手青可以說是當地貴價牛肝菌的平價替代品，所以吃的人很多，隻不過炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。

為何如此魔幻？其實，見手青裡有一種毒素，算是一種緻幻劑。但在遇到高溫後就能被破壞。

讓你“上天入地看見小人兒”。聽起來很“飛”，但小編嚴肅提醒：請不要把見手青當作緻幻劑來磕，非常容易中毒。

劃重點：

見手青的毒素會在人體中累積。炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。好奇害死貓，不要作，這是真的會中毒的！

／羊肚菌／

羊肚菌：爽脆清香，上身蜂巢網狀，既似羊肚又似鬥笠。

羊肚菌也是一種刁蠻的菌子，被稱為“菌中鳳凰”，在發生過山火的土壤上生長更旺盛。遇山火後兩三年尤為高産，可謂是浴火繁盛了。

适合炖湯，“鬥笠”洗飽了湯汁，一口滿足！

【虎掌羊肚菌湯鍋】

／虎掌菌／

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虎掌菌：形态扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點像大老虎的腳印。

看起來像是健身肌肉男，但吃進口中卻是酥軟的口感。很受當地人的偏愛，常用來撕成細條，制作野生菌火鍋的湯底。

【虎掌羊肚菌湯鍋】

／桂花菌／

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桂花菌：因為體型較小，香味類似桂花而得名，又叫桂花耳。

桂花菌口感酥軟滑脆，具有獨特的香味，汆燙後涼拌、素炒都非常可口，做出來的料理獨具特色，帶有一股淡淡的桂花香氣～

／雞油菌／

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雞油菌：色澤金黃鮮豔，很像金黃色的喇叭花。雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，蘑菇液汁和油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。

雞油雜菌湯

雞油菌口感有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味，因而惹人喜愛。煲湯最是鮮美，炖得久一些，那種特别的味道就會出來。也可以用青椒、蒜片炒。雞油菌炒宣威火腿在當地可是一道名菜。

／鹿茸菇／

鹿茸菇：外形似鹿茸，因而得名。

軟滑、味道鮮美，因其口感帶有一點韌勁，炖湯、炒菜都是常規操作，還可以做成幹鍋，能為雞鴨等肉類提鮮，配啥肉像啥味！

幹炒鹿茸菇

敲黑闆咯：

山上遇見不認識的雜菌，一定不要輕易嘗試！

在市場上買菌子，生意人不太可能圖财害命賣毒菌，隻是别貪便宜買一大堆雜菌就好，毒菌混在雜菌堆裡，很難被揪出來。

比起讓人不瘋魔不成活，讓你一頭紮進“小人國”的見手青，一些雜菌的毒素要可怕得多，會引發緻命的橫紋肌溶解症：你把菌子吃進肚子裡，菌子同時會在肚子裡消化掉你的内髒。

這次我們上山摘到兩個大菌子，同行的小朋友正在開心，誰知道當地人走過來看一眼，就說：這有毒，别吃！

雖然完全叫不上名字，但當地人說，這菌子的菌柄掰開沒有任何蟲眼，哪怕壞掉了蟲子也不來吃它，說明肯定有毒！

好險。

本地人是怎麼吃菌子的？

采購完了菌子，自然就到了吃的環節！

雲南菌子種類奇多，但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪裡去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。

／以素當葷／

要牢記：越貴的菌子越要素吃。拌上蒜、辣椒，有心的再加點雲南本地的花椒，一炒就成，比肉還香！

當地人帶我們吃的炒菌子，沒有一盤放肉的！

據說在雲南，你要誇一家店會做菌子，可以說：

“這家吃菌子，一點肉都看不見！”

／炖湯／

【虎掌鹿茸菌菇湯】

老闆搭配的菌子火鍋，用自己喂的走地雞炖煮一鍋，菌子比雞肉還要搶手！

吃完菌子，還可以下豆花、蔬菜、米線，讓你吃到“坐不住”——太撐了，需要頻頻站起來走動一下，然後繼續再吃！

不管怎樣，借着菌子的名義，山南海北的朋友聚在一桌，吃喝快樂，享受着大自然的恩賜才是正題！

／酥油煎着吃／

【酥油煎黃牛肝菌】

鐵盤燒熱，當地人特有的酥油融化，将黃牛肝菌切片放上生煎，滋滋作響，香氣四溢。在熱度作用下，還可以看見“會跳舞的菌子”。

外表金黃，入口脆爽。明明是菌菇，吃起來卻有奶油冰淇淋的口感和香氣！！

不是所有菌子都可以這樣吃，如果有機會到當地，一定要試試看！！！

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