今年7月份起,小編就開始陸陸續續收到這樣的短信“溫馨提示”:
閉着眼睛掐指一算:哦,原來是7月8月,雨季來臨,雲南的“菌子盛宴”開啟了……
【雲南麗江拉什海】
雲南的菌子何其之多,據最新統計,雲南省内蘊藏大型真菌 2729 種,占據全國一半。常在日常生活中活躍、交易、食用的大概有 50 多種(保守估計),而且個頂個地鮮香十足!
就連汪曾祺先生,都在離開雲南40年之後仍然念念不忘:“雨季一到,諸菌皆出,空氣裡一片菌子氣味。”
俗話說的好,“吃四條腿的,不如吃兩條腿的,吃兩條腿的,不如吃一條腿的”。對雲南人來說,大山深處的菌子是天賜之物,七八月不吃菌子,一年就相當于白過了。
這不,小編趕緊約上晶晶,一起閃現到了雲南麗江菌子世界,找個懂吃的當地人,吃菌子去咯~
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雲南人的菌子市場是什麼樣的?
雲遊在外,菜市場才是吃貨的打卡勝地。這不,聽說麗江的忠義市場是當地菌子集散地,我們二話不說,早上7點就出發去菜市場瞎晃亂轉,一是探看奇蔬異果,二為賞菌買菌。
/幹巴菌/
論質感和口味,幹巴菌、牛肝菌、雞枞才是雲南當地人追捧的三位座上賓。
而要說這人間至味的王者,雲南人會得意地說:
【形如黑炭、生性傲嬌的幹巴菌】
幹巴菌:外表磕碜,滄桑老态,長在腐朽的松木上,形體皺皺縮縮,有點像銀耳。外表磕碜味道卻耐人尋味,吃起來柔韌有嚼勁,一股子醒神的松木清香。
幹炒、油炸才過瘾,當地人說:沒有辣椒的幹巴菌是沒有靈魂的。再來點雲南本地的鮮花椒,一點散鹽,大火炝炒,能把整個屋子香暈。
辣椒炒幹巴菌
就連著名吃貨汪曾祺老先生就對幹巴菌他贊譽獨到:“入口細嚼,半天說不出話來。隻覺得:世界上還有這麼好吃的東西?幹巴菌,菌也,但有陳年宣威火腿香味、甯波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味。”
怎麼着?一個菌子吃出了火腿香、魚肉香、雞肉香、鴨胗肝香……
但人有百味,就像松露一樣,幹巴菌也難免俗:喜食之人,食之幽香,厭惡之人們,黴味滿腔。
/雞枞菌/
雲南有句口頭諺語:錯過什麼都不能錯過春天裡的蕨菜、夏天裡的蓮子、雨季裡的雞枞。
雞枞菌:頭戴傘帽,俏人讨喜,味甜脆嫩,菌香清新,跟名聲在外的松茸一樣,目前同樣不可人工繁育。
山民習慣用葉子托着新鮮雞枞叫賣,有粗有細、形如雞腿,菌腳糊着泥,能更好的保鮮。
如果是新鮮的雞枞,不妨試試用白水煮,無油無鹽清湯寡水,閉着眼睛喝一口:清甜脆嫩,卻真能嘗出雞湯的鮮甜。
【雞枞鍋】
好吃的雲南人為了保存它的芬芳馥郁,用寬油炸制雞枞,猛滾熱油穩穩地鎖住這絕倫的香味,是為油雞枞!
【油炸雞枞】
雞枞油拌飯拌面來一勺,就是催人淚下的無上妙品。
/牛肝菌/
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【黑牛肝菌】
牛肝菌:因色如牛肝而得名,裡面有一位“大人物”,名曰見手青,因手一碰就發青,屬紅牛肝菌系,此外還有黃牛肝菌、黑牛肝菌,皆長相渾圓結實,憨态可掬。
見手青是可食用的有毒菌。因其菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色,故名見手青。( 摸完記得洗手!)
近年,它卻成為了菌中網紅,因為跟它有關的中毒新聞讓它名聲大噪,“吃菌子見小人”,在雲南地區,每隔一段時間就會出現食用見手青而食物中毒的人。
甚至有些網友就是為了體驗這一不可思議的感覺,特意跑去雲南吃見手青!!!
見手青可以說是當地貴價牛肝菌的平價替代品,所以吃的人很多,隻不過炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。
為何如此魔幻?其實,見手青裡有一種毒素,算是一種緻幻劑。但在遇到高溫後就能被破壞。
讓你“上天入地看見小人兒”。聽起來很“飛”,但小編嚴肅提醒:請不要把見手青當作緻幻劑來磕,非常容易中毒。
劃重點:
見手青的毒素會在人體中累積。炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。好奇害死貓,不要作,這是真的會中毒的!
/羊肚菌/
羊肚菌:爽脆清香,上身蜂巢網狀,既似羊肚又似鬥笠。
羊肚菌也是一種刁蠻的菌子,被稱為“菌中鳳凰”,在發生過山火的土壤上生長更旺盛。遇山火後兩三年尤為高産,可謂是浴火繁盛了。
适合炖湯,“鬥笠”洗飽了湯汁,一口滿足!
【虎掌羊肚菌湯鍋】
/虎掌菌/
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虎掌菌:形态扁平寬大,基本沒有菌柄,攤在地上有點像大老虎的腳印。
看起來像是健身肌肉男,但吃進口中卻是酥軟的口感。很受當地人的偏愛,常用來撕成細條,制作野生菌火鍋的湯底。
【虎掌羊肚菌湯鍋】
/桂花菌/
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桂花菌:因為體型較小,香味類似桂花而得名,又叫桂花耳。
桂花菌口感酥軟滑脆,具有獨特的香味,汆燙後涼拌、素炒都非常可口,做出來的料理獨具特色,帶有一股淡淡的桂花香氣~
/雞油菌/
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雞油菌:色澤金黃鮮豔,很像金黃色的喇叭花。雞油菌在烹制時菇體很吸油,吃的時候一口咬下去,蘑菇液汁和油水被擠壓流出來,如雞油一般, 故此得名。
雞油雜菌湯
雞油菌口感有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味,因而惹人喜愛。煲湯最是鮮美,炖得久一些,那種特别的味道就會出來。也可以用青椒、蒜片炒。雞油菌炒宣威火腿在當地可是一道名菜。
/鹿茸菇/
鹿茸菇:外形似鹿茸,因而得名。
軟滑、味道鮮美,因其口感帶有一點韌勁,炖湯、炒菜都是常規操作,還可以做成幹鍋,能為雞鴨等肉類提鮮,配啥肉像啥味!
幹炒鹿茸菇
敲黑闆咯:
山上遇見不認識的雜菌,一定不要輕易嘗試!
在市場上買菌子,生意人不太可能圖财害命賣毒菌,隻是别貪便宜買一大堆雜菌就好,毒菌混在雜菌堆裡,很難被揪出來。
比起讓人不瘋魔不成活,讓你一頭紮進“小人國”的見手青,一些雜菌的毒素要可怕得多,會引發緻命的橫紋肌溶解症:你把菌子吃進肚子裡,菌子同時會在肚子裡消化掉你的内髒。
這次我們上山摘到兩個大菌子,同行的小朋友正在開心,誰知道當地人走過來看一眼,就說:這有毒,别吃!
雖然完全叫不上名字,但當地人說,這菌子的菌柄掰開沒有任何蟲眼,哪怕壞掉了蟲子也不來吃它,說明肯定有毒!
好險。
本地人是怎麼吃菌子的?
采購完了菌子,自然就到了吃的環節!
雲南菌子種類奇多,但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子,他們講究給味覺做減法:菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪裡去了,所以越鮮甜名貴的菌子,做法越簡單。
/以素當葷/
要牢記:越貴的菌子越要素吃。拌上蒜、辣椒,有心的再加點雲南本地的花椒,一炒就成,比肉還香!
當地人帶我們吃的炒菌子,沒有一盤放肉的!
據說在雲南,你要誇一家店會做菌子,可以說:
“這家吃菌子,一點肉都看不見!”
/炖湯/
【虎掌鹿茸菌菇湯】
老闆搭配的菌子火鍋,用自己喂的走地雞炖煮一鍋,菌子比雞肉還要搶手!
吃完菌子,還可以下豆花、蔬菜、米線,讓你吃到“坐不住”——太撐了,需要頻頻站起來走動一下,然後繼續再吃!
不管怎樣,借着菌子的名義,山南海北的朋友聚在一桌,吃喝快樂,享受着大自然的恩賜才是正題!
/酥油煎着吃/
【酥油煎黃牛肝菌】
鐵盤燒熱,當地人特有的酥油融化,将黃牛肝菌切片放上生煎,滋滋作響,香氣四溢。在熱度作用下,還可以看見“會跳舞的菌子”。
外表金黃,入口脆爽。明明是菌菇,吃起來卻有奶油冰淇淋的口感和香氣!!
不是所有菌子都可以這樣吃,如果有機會到當地,一定要試試看!!!
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