江門又稱五邑，位于廣東省南部。這裡即是僑鄉，又是水鄉，這裡的美食非常具有地方特色。

外海面

中國人對面條的喜愛由來已久，從東到西，從南到北，面條的吃法千變萬化，而且味道也五花八門。

相對于北方人的粗犷，身處嶺南水鄉的江門人更偏愛一種純雞蛋制成的細面。這種面條在江門已有一百多年的曆史，因起源于一個叫做外海的地方，被習慣上稱之為外海面。

外海面百年的味道已深刻入了江門人的味蕾，記憶裡代代相傳。

純雞蛋和面是外海面最為獨特的工藝，也是外海面鮮香可口爽滑細膩的緣由。

已經和好的面團要長時間反複揉搓碾壓方能提煉出面的筋道和柔韌。外海面纖細綿軟，隻需要在開水中翻滾幾次，一兩分鐘便可煮熟。

新鮮的姜蔥都是就近取材，切絲之後在熱油中爆香，随後澆淋到剛剛撈出鍋的面條上，這樣的吃法别有一番風味。當地人叫姜蔥撈面，牛腩和豬手也是外海面最佳的搭配。

許多移居海外的江門人回來探親訪友，也不忘捎上一些家鄉的外海面當做伴手禮。

一間面店承載的是上百年的江門美食記憶，一碗外海面做的不僅是生意還是保留傳統的初心。人擁有記憶，舌尖也有。一碗外海面是專屬于江門的百年味道。

黃油蟹

放眼望去，在山海之間鹹淡水交彙處，另一道江門人的獨沽一味也正在孕育生長。一身青綠色的盔甲，一對威風凜凜的大鳌，體型巨大的青蟹用實力在餐桌上橫行無忌。

台山青蟹更是當中的佼佼者，肉質細嫩、蟹膏豐滿、爽滑清甜。所謂近水樓台，江門人曆來就有吃蟹的傳統。中秋節前後，正是蟹中之王黃油蟹上市的日子。

黃油蟹是青蟹生長過程中的一個特殊階段，出現概率不超過千分之一 。盛夏時分，帶膏的青蟹在陽光暴曬下蟹膏會化成油脂滲透到全身各處。要品嘗到品質絕佳的黃油蟹，除了運氣還得有銳利的眼光。

黃油蟹的清洗要極為細緻，任何泥沙的殘留都可能影響最終的口感。随後将黃油蟹進行冰鎮，确保一鳌一足都完好無缺，待凍至麻木微僵再翻轉蟹身放入蒸籠，這樣才能避免蟹油的流失。

清蒸是最簡單最直接的烹饪方式，但卻最能凸顯黃油蟹的原汁原味。蒸到恰到好處的黃油蟹膏脂肥美，連蟹肉都是金黃色的，吃起來滿嘴都是清甜香濃的蟹膏。

蘿蔔炒蟹與衆不同的另一個關鍵則在于廚師獨創的秘制配料，螃蟹、蘿蔔和辣椒調和着秘制醬料在熱火中相互碰撞。麻辣鮮香，你中有我，我中有你。紅的誘人，紅的熱辣，不管你來自于哪裡，都能從中吃出家鄉的味道。

台山黃鳝飯台山是中國第一僑鄉，比起曆史遺存的碉樓群，一煲地道的黃鳝飯則更能直接在味蕾上勾起移居海外的台山人對故土的魂牽夢萦。如今台山黃鳝飯已然成為五邑僑鄉一張獨特的文化名片。

台山良田連綿，溪澗交錯，黃鳝和稻米都是随手可得的食材。于是台山人就地取材，竟讓尋常的稻米和黃鳝擦出了火花。

黃鳝飯生意火爆的秘密就藏在一個個砂鍋裡。生長在田間地頭的黃鳝肉質緊實個頭細長，口感更有嚼勁兒，夾裹着一絲來自山水間鮮甜的味道。一斤黃鳝四兩肉并非金貴的食材仍要精心對待。

猛火燒油，起鍋放入姜蓉、醬油和胡椒等調料将鳝肉爆香，随後加入已經煲熟的米飯一起翻炒，蔥花作為調味的配角登場，最後再重新放回砂鍋裡進行焖煮。

此時黃鳝的肉香已經滲透米飯裡面，米飯粒粒晶瑩，甜香軟糯，閃耀着金黃色的光澤。黃鳝肉絲鮮嫩爽口，讓人垂涎欲滴。

台山黃鳝飯可謂聲名遠播，香飄千裡。時光沉澱了情感，歲月打造了經典。江門人對味道的專注和執着被濃縮在了這一煲脆軟鮮香的黃鳝飯裡。

恩平牛腳皮

夜晚的都市沒有了白天的約束，多了一份自由自在和酣暢痛快。江門人的宵夜時間就在這樣的喧嚣與熱鬧中開始了。

正如潮汕人鐘情于牛肉丸，恩平人則獨愛牛角皮，這是恩平人宵夜的另類選擇。

牛角皮是附在牛蹄骨上的韌帶和肌肉，也就是通常所說的牛蹄筋。将牛角皮作為風味小吃是對味道和食材的極緻追尋。

恩平牛腳皮采用恩平的水牛角，除了裡邊的骨頭不用之外，其他部分都是用來制作恩平特色小吃牛角皮。恩平以前物質比較缺乏，恩平人對于食材比較珍惜，盡量做到物盡其用精打細算。

生鮮的牛腳最終變成晶瑩剔透的牛腳皮要花費十個小時，曆經脫毛、火燒、去表、開解和秘制五道工序。

每一個工序都極為精細，而且環環相扣，缺少任何一個環節都會影響牛腳皮的味道和口感。

把牛腳皮和牛腩牛骨一起焖煮，可以增加牛腳皮的肉香。多種調味料加上黃豆則是對牛腳皮的味道提純。煮熟後的牛腳皮要經過數小時的冷藏才可以切片裝盤。

宛如工藝品一般，晶瑩剔透的牛角皮，口感爽脆耐嚼，肉香持久，不斷逗着人們的味蕾。

一碟牛腳皮凝聚了恩平人對烹饪的巧思，對食材的珍視。經過幾十年的積累，牛腳皮成了恩平人一種固有的偏好，也寄托了一份家鄉情懷。

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