鎮江美食第一怪——香醋擺不壞

衆所周知，“食品”都是有保質期的，那麼為什麼鎮江香醋擺不壞呢？那是因為鎮江香醋具有得天獨厚的地理環境與獨特精湛的釀造工藝。鎮江香醋用料極其考究，選用江南地區優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固态分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，40多道工序，曆時70多天精制而成，再經6-12個月的儲存期，然後才能包裝出廠。鎮江醋是江蘇鎮江傳統名産。《中國醫學大典》載：“醋，以江蘇鎮江為最佳”。鎮江香醋，在中國諸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、濃俱全，嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會變質。這就是“三怪謠”中的“香醋擺不壞”。後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。"香醋擺不壞"，便成了鎮江醋的一大特點，且位居中國四大名醋之冠。

鎮江美食第一怪——香醋擺不壞

鎮江美食第二怪——肴肉不當菜

肴肉是用豬蹄做的，我們平時吃的豬蹄大多是要啃的，鎮江的豬蹄做法講究了，把骨頭剔了，做成肉方可毫無顧忌的大口朵頤。據說制作水晶肴蹄，有十四道工序：選蹄豬前蹄，去毛剔骨，以鐵釺在瘦肉上不規則地戳上幾下，然後均勻地灑上濃度不高的硝水，用粗鹽揉勻，層層疊于腌制缸中，腌7天，然後将腌制過的生蹄取出，放水内浸泡，換水三次，将血鹵洗淨，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮後保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆内疊好壓平，用原汁把油鹵沖淨，經清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻後凝凍即成。水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒，入口即化。

鎮江美食第二怪——肴肉不當菜

鎮江美食第三怪——面鍋裡面煮鍋蓋

鍋蓋面在煮的時候真的要在大面鍋裡放上一個木頭的小鍋蓋。據說，過去鎮江人下面不用鍋蓋，一次一家小面店的張嫂為了讓面熟的快，無意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。後來，這種方法就沿用下來。當面條下入沸水鍋後，再用一隻小鍋蓋蓋在面湯上，可達到以下好處：一是生面條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，規格準确；二是面湯滾沸時，易于清除浮沫，保持湯面不渾濁；三是面條易熟透，不生不爛。

其實煮鍋蓋的道理非常簡單，也稱得上是一種生活智慧，因為同時下鍋的面條，多時有10多碗，除了二兩、三兩的分量區分，還有粗細之分，面條按順序下鍋，随手将略小于面鍋的木質鍋蓋放下，浮在水面上的鍋蓋壓住面條，也壓住了翻滾水頭，這樣一團團面條就不會分散。

鎮江美食第三怪——面鍋裡面煮鍋蓋

鍋蓋面所用的面條，地道的做法是一種名叫跳面的手工面條，就是把活好的面團放在案闆上，由做面的師傅坐在竹竿的一端，另一端固定在案闆上，這樣上下颠跳，似舞蹈又似雜技，反複擠壓成為薄薄的面皮，輕輕的疊在一起，用刀切成細絲就成了鍋蓋面中所用到的跳面，這樣的面條，因為特别的做法，表面形成了一層細細的毛孔，投入滾滾的面湯之中，鹵汁易入，吃在嘴裡耐嚼有勁，獨具特别的滋味。鍋蓋面的好吃在面、在水、在澆頭，更在每家獨到的那口秘制的醬油汁，醬油主要起的就是香和鮮的作用，每家有每家的特色，每家都不同，各家有各家的竅門。鎮江的面館一般都隻做早市和午市，一大早剛開門，就有無數的老顧客新顧客，迫不及待的來到這裡，渴望着用一碗熱面，喚醒自己或許因為早起還略顯疲憊是身體，呼呼的吃下一碗熱面，溫暖着身體，也帶來了一天開始的好心情。

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