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菜品鮮亮幹香，掌握炒制手法的精湛技藝！

4月，各類應季食材缤紛登場，春季飲食适宜以清新開胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調激活味蕾，讓菜肴芳香四溢？

本月，我們将陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用内容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。

小炒類菜肴，近些年較為流行，也是一些餐廳主打的招牌菜式。小炒烹饪，對選料搭配、食材處理、鍋氣與火候等都頗為講究，十分考驗廚師的功力。

小炒技法可以達到“香入髓、味入骨”的效果，讓食材口感鮮嫩、色澤鮮亮，菜肴剛端上餐桌，熱力激發的撲鼻香氣就能提振食欲，令人胃口大開。

炒出噴香鍋氣是美味的關鍵，圖片來源：bostonglobe

你是否曾遇到鍋氣不足，口感不夠幹香？大火猛炒，但食材很容易焦糊？甚至生熟不均勻等問題？現在，我們就一起來看看小炒技法的詳細解析，希望能為你攻破這些技巧難點。

用不粘鍋炒菜，細節把握是關鍵

擁有“小炒皇子”美譽的馮耀生師傅，曾在利苑從廚期間獨創了小炒技法，以平底不粘鍋制作小炒菜式，颠覆了傳統的烹炒手法，将猛火快炒變慢火細工，打造出菜肴的絕佳口感，此法一直沿用至今。

點擊視頻，觀看馮耀生師傅的小炒技巧

• 腌制

馮師傅将牛舌表皮去除，蔬菜攪拌過濾後制成汁，腌制切片的牛舌，既可以為牛舌去腥、入底味，又可以軟化潤滑牛舌的肉質。他認為牛舌常用的開水汆燙法，對于小炒并不合适。

• 滑油

将腌好的牛舌滑油，油溫控制在 100℃ 較适宜，避免溫度過高讓牛舌變老，淋入少許老抽上色。

• 底味

芥蘭和筍片焯水時，在開水中加花生油、鹽、糖，既能逼出芥蘭的苦味、筍的澀味，又能添入底味。

• 油料

焯水、炒制時，馮師傅選用花生油，代替利苑提倡的橄榄油，更能襯托食材香氣。

• 翻炒

馮師傅将火力調至小火，将不粘鍋燒熱，淋油，炒制牛舌、蔬菜，持續颠鍋翻炒，保持原料均勻鋪在鍋中，利于表面的水分蒸發，烹出鍋氣。

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掌控“幹”與“香”，烹出十足鍋氣

小炒菜肴，分量不宜過大，運用恰當火力與時間，激發食物的味道及口感，烹出鍋氣，帶出精華，制成色、香、味、形俱全的菜肴。

幹爽度與水分的比例

菜肴的幹濕度與食材的含水量息息相關。在炒菜過程中，食材所含的水分決定着菜肴的口感和味道的滲透。如果水分多了，食材不易熟且不易入味；如果水分少了，口感發柴或焦糊，不夠鮮嫩質脆，因此保持适量的幹爽度和水分，對小炒菜來說至關重要。

小炒葷菜時，一般先将配料炒香入味，再下入腌制好的主料，一次成菜，讓多餘的水分在高溫下迅速蒸發。

炒制蔬菜時，先煸炒主料，起鍋後放油，将蔬菜等配料炒香，再下入主料，調味後二次成菜，這也是為了去掉多餘的水分，使食材變軟，易于入味，讓菜肴達到幹香、滑嫩、鮮美的效果。

多種香氣彙于一鍋，圖片來源：nytimes

辛香與脂香的交融

小炒菜肴的香味既有來自于主料，也有來自于配料及調料。一般來說，配料頗有講究，使用蔥、姜、蒜等辛香料較多。

油的使用量也應略多一些，因為油脂加熱後會散發芳香味道，同時避免旺火導緻食材粘鍋而産生焦糊味，這樣才能确保小炒菜肴烹出濃郁芳香。

争分奪秒，用鍋鏟快炒出香味

米其林二星餐廳喜粵 8 号用熟鐵鑄鍋炒菜，行政總廚簡捷明師傅說：“我在廚房規定不能用勺子炒，也不能抛鍋炒，隻能用鍋鏟快炒。我要求他們炒的菜，吃完後盤子裡是沒汁沒油的。”

因為現在很多開在商場和大廈裡的餐廳已陸續禁用煤氣，統一用電，出于對未來廚房設備的考量，簡師傅提出了禁止抛鍋的炒法，如果鍋一離開電爐溫度就會降低，鍋氣也很難保留。

碧綠菌皇炒帶子，圖片來源：喜粵 8 号

餐廳招牌菜“碧綠菌皇炒帶子”，制作時帶子先煎兩面再煨制入味，過油後加入鹽、料酒翻炒，多幾秒過熟，少幾秒則生，出品口感嫩滑，鍋氣十足。簡師傅補充說：“我們的菜品炒完 2-3 分鐘之内就必須上桌，否則鍋氣就沒了。”

小炒 6 類食材，不同技巧詳解

有些餐廳隻靠小炒菜肴來支撐，就能吸引大量食客，帶動整個餐廳的菜品銷售。其中重要的原因是小炒類菜品很親民，價格适中，同時特别鮮香下飯。

莊青山師傅認為大部分不容易出汁的菜，都可以運用小炒手法。對于餐廳經營者來說，此類菜式原料損耗低、廚師出品率高，優點較多。

現在我們一起來了解菌菇、時蔬、海鮮、紅肉、家禽、内髒類食材的小炒烹制技巧。

菌菇類

菌菇初加工，改刀後放入鍋中以 120℃ 快速滑油，小火烹至兩面金黃，放入沸水中大火短時焯水，去掉多餘的油分。再放入鍋中，加調味料、水或湯料，小火煨至入味。

擅烹素食的莊師傅有一道“小炒茶樹菇”，制作看似簡單，但要烹調美味，需掌握 3 個關鍵點。

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二荊條要煸炒到變軟變色，天然的鮮味、香味，甚至微甜味，才能釋放出來。茶樹菇要多煸炒一會兒才香，并能去除異味。

莊師傅強調這道菜加入開水，是最重要的步驟，同時注意火候的掌控，一般來說，以能快速揮發水分為準，菜炒好後盤底需要留有少許的湯汁，并不是全幹狀态，口感更加潤澤。

時蔬類

蔬菜炒制前，可以先焯水，加入鹽 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克，或者熱鍋過油，起到提味增亮的作用。

賴榮輝師傅的“荷塘月色”，是小炒菜肴的經典再創造。

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蘆筍、馬蹄、山藥以 180℃ 過油、飛水，既能保持清脆口感與明亮的色澤，又能把食材的鮮美味道保留在菜裡。用米漿炸制一個蜂巢作為底托，也非常有特點。

海鮮類

海鮮類原料在炒制前，大多需要焯水，目的是烹出一定熟度，可以在水中加鹽、糖、姜汁酒等調料，利于去除腥味，提前入底味。

周祖旺師傅認為鍋氣在中華料理中占有非常重要的地位，合理烹調能帶出食物的味道及精華，用灼熱的溫度創造鍋氣是考驗廚師功力的重要方式，很多主廚甚至花費幾年的時間将這項烹饪技藝完美化。

達到“幹”和“香”的效果，是周師傅烹饪小炒菜肴時最關注的。“小炒皇”菜肴，尤其海鮮類小炒，他很注重食材搭配、營養均勻，保持鱿魚、明蝦等新鮮食材的清淡原味。重點是烹饪最後階段，在出鍋之前，滴入生抽，猛火翻炒至幹身，鍋氣香味十足。

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這道“金勾鮑魚粒小炒皇”，将鮮鮑魚、菜脯切粒後煎香，幹蝦米泡軟後煎香，加生抽翻炒，特色是韭菜花翻炒後加入 ＸO 醬提味，所有食材翻炒均勻至幹香，出鍋裝盤即可。

紅肉類

炒牛肉、豬肉、羊肉等紅肉食材，可以直接滑油再炒，也可以先腌漬再滑油後炒制。以牛肉為例，腌好的牛肉先用燒至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒，讓熱油将肉的表面封住，然後放入炒鍋内小火煎至七八成熟，加入配料後快速翻炒成菜。

中餐主廚 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”，牛肉腌制後再煎、炒，出品色澤非常明亮。

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制作時先将切好的牛肉粒加入調料腌制 4 小時左右，在不粘鍋中加入黃油 20 克，放入腌制好的牛肉粒，煎至九成熟，撈起備用。鍋中加入調和油 20 克，放入青花椒、辣椒絲炒香，倒入牛肉粒翻炒均勻，調味即可。

家禽類

家禽類食材處理幹淨後，可以直接入鍋生炒，自帶油脂香味。

許強師傅使用傳統的厚皮鐵鍋烹饪小炒菜肴，他以一道“萬怡小炒雞”為例，強調制作時從始至終不能蓋蓋子，讓空氣與熱量充分流通融合。如果蓋上蓋子焖煮，香料味會過重，覆蓋了雞肉原有的香味。

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原料初加工時，公雞切塊不飛水，直接用油生炒至半熟，再放入鐵鍋，倒油，煸炒香料、醬料，放入雞塊炒至幹香四溢即可。

内髒類

内髒類食材可以先用低油溫慢煎或炸制，再炒的方式處理。以鵝肝為例，可以為其拍上一層薄生粉後放入燒至六七成熱的油中，小火炸至表面收緊備用。

也可以在不粘鍋中加入少量黃油或橄榄油，當油溫達到 60℃ 時，下入鵝肝，用小火煎制後再炒。

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李靜陶師傅先将鵝肝粒裹上幹粉，炸至金黃色。雞粒、冬菇粒炸香，蛋黃與米飯炒好，調味後将所有主配料翻炒 10 秒，激發鮮香氣味。

注意溫度，保持菜肴上桌熱度

廚界常有“熱菜放涼百味消”之說，由此可見溫度對菜肴的風味影響較大。也有飲食專家研究論證了菜肴入口的最佳溫度，得出了 57℃ 為理想品嘗溫度的結論。對小炒菜來說，要做到鍋熱、勤炒，使食材受熱均勻，才能烹出香熱又爽口的質感。

看到這裡，師傅們是否覺得小炒的難點已經破解？你可以試試以上這些技巧要領，親手烹出噴香四溢的美味佳肴。

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