饅頭是北方人傳統中式面食，一般用中筋面粉制作，即使有的高筋面粉标注“饅頭專用粉”，但也隻是蛋白質含量較高的中筋面粉。

低筋面粉一般做蛋糕等糕點，口感松軟。用來蒸饅頭有點大材小用，但如果家裡沒有中筋面粉還偏偏想試試，也能蒸出像樣的饅頭來，口感更加松軟。

今天我就蒸一鍋黑白配的斑馬花紋牛奶饅頭。黑色，是加了純黑芝麻醬揉成的面團；牛奶，是用純牛奶揉面，牛奶中的蛋白質多少能提高一些面粉筋度，營養更豐富，奶香很濃郁。加上一丢丢細砂糖，這小饅頭白嘴兒都能吃半鍋。

哈哈，千萬别吓壞了，這一鍋饅頭攏共才用了100克面粉，加上牛奶什麼的，揉成團也不過隻有一個手巴掌那麼大，夠飯量小的2個人食用。家裡人多飯量大，可以加大材料用量；想省事，直接原味饅頭也成。

【材料】 面粉100克，幹酵母1克，純牛奶80克，細砂糖3克，黑芝麻醬10克

【制作】

1. 幹酵母、細砂糖、牛奶同入盆中，用筷子攪拌幾下，使酵母能夠溶解在牛奶中；

2. 倒入面粉，一般都用中筋面粉，但用低筋面粉也可以；

3. 用筷子攪拌成團；

4. 分出1/4面團，倒入10克黑芝麻醬；大面團暫時不用，用揉面盆扣住防止水分蒸發；

5. 加少許面粉，将黑芝麻醬與面團充分揉勻，成較光滑的柔軟面團，暫放一邊，用盆扣住；

6. 大白面團揉成柔軟的光滑面團；

7. 案闆上撒少許面粉（分量外），将白面團擀成長方形面片，厚度約2毫米；

8. 黑芝麻面團擀成厚約1毫米的長方形面片，用刮闆切成均勻的面條，寬度約5毫米；

9. 白面片上用噴壺噴少許水霧，黑面條以對角線方向鋪碼整齊，不夠長度的可以接一條，切掉邊緣多餘的面條；用擀面杖沿着線條方向輕輕擀壓幾下，使面條平整；

10. 将面片拎起，迅速翻面，即有條紋的那面朝下；從上向下卷成卷，滾圓；

11. 用利刀以拉鋸的方式将面卷分成均勻的幾段，邊角料重新揉成團，揉成大理石花紋狀；

12. 蒸屜裡鋪油紙，将饅頭生坯碼放在油紙上，彼此間留出距離；

13. 放蒸鍋裡自然發酵至1.5-2倍大；如果彼此間因為膨脹而靠得太近，可在兩個生坯之間夾一張油紙，這樣就不會粘連在一起了；

14. 大火上汽蒸12-15分鐘，關火後焖3分鐘出鍋。

1. 面粉及各種材料的用量可根據實際來調整；大饅頭則面片厚一些，反之薄一些，卷起後才能形成漂亮的花紋；

2. 做造型饅頭宜用一次發酵，即面團揉好後直接擀壓、整形；如果一發之後再整形，受手速及造型複雜度的影響，往往未完成則面團開始發酵膨脹；

3. 蒸的時間根據饅頭大小來調整；

4. 大多數的蒸鍋鍋蓋上會聚焦很多水珠，為防止水珠滴落在饅頭上而使表面起泡或者不光滑，我總結出兩個方法：1）用大塊紗布将鍋蓋兜住并系緊，水蒸氣通過紗布經絡從鍋蓋邊緣流入鍋中；2）像這種可視鍋蓋，可将鍋子輕輕翹起，利用高低差使水珠順着一個方向通過蒸屜孔流入鍋中。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際注冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。

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