牛的出肉率包括牛骨嗎? 上至西式大宴、下到快餐漢堡，牛肉都是當仁不讓的主角，由《莊子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齊訓篇》“一牛之體，齊味萬方”的見解，便可知國人食牛由來已久那麼對于牛肉，你了解多少呢？，下面我們就來聊聊關于牛的出肉率包括牛骨嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

牛的出肉率包括牛骨嗎

上至西式大宴、下到快餐漢堡，牛肉都是當仁不讓的主角，由《莊子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齊訓篇》“一牛之體，齊味萬方”的見解，便可知國人食牛由來已久。那麼對于牛肉，你了解多少呢？

牛肉所含的能量和營養成分較豬羊家禽有獨到之處：超高的肌氨酸，使它對增長肌肉、增強力量大有裨益，富含鋅鎂可以增強免疫系統——古人用之勞軍，看來是很有道理的。此外與其他肉類不同，牛肉的各個部位在滋味和口感上有很大區别，因此根據烹調的目的來做合适的挑選是很有必要的，感興趣的話，一起來看看吧，不同部位的牛肉适合做什麼？

牛頸肉（又稱牛領、脖頭）

肥瘦兼有，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。适宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯。

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，适合燒烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上選。

上腦

位于肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。

眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，适合炖、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。

外脊（西冷）

是牛背部的最長肌肉，肉質為紅色，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤。

裡脊（牛柳或菲力）

是沿牛的帶骨腰椎肉内側剝離下的腰下肌淨肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最适于生拌、熘炒、燒烤。裡脊需用小火烹制，以免走味變澀。

臀肉（米龍、和尚頭）

很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。肉味香濃，适合炒菜、烘烤、煎炸。

牛腩排

取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

腱子肉

分前腱和後腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟後有膠質感。适合鹵、醬。

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