眼下正是陽澄湖大閘蟹爬上餐桌的時候，江蘇省昆山市巴城鎮東陽澄湖附近水域裡，一名年輕女子常開着漁船到湖中巡查一番，然後下網捕一籠大閘蟹，臉上洋溢着豐收的快樂。她叫姚嬌寅，從小在陽澄湖畔長大，目前是一位同濟大學博士研究生，從新加坡辭職回到陽澄湖從事大閘蟹養殖銷售行業近10年。文學專業的她喜歡研究古籍，就從《齊民要術》等一些典籍中找到了制作醉蟹、蟹粉的小竅門，從而制作出了風味獨特的蟹産品。她說：“我把一些從古籍裡學來的知識融入到螃蟹制作裡，增加了風味，讓食客能品嘗到更鮮美的陽澄湖大閘蟹。未來想把自己所學更好地融入到螃蟹生意中，做一名‘新農人’！”

海外辭職歸來當蟹農

為陽澄湖大閘蟹注入新元素

最近幾個月，正是大閘蟹肥美的季節，36歲的姚嬌寅劃着小漁船在陽澄湖自家承包的百餘畝水面兜了一個大彎，随後緩緩停下，開始收網。“哇——好重呀，都拉不動了！今年大豐收，螃蟹肚子大得鼓出來了，老爸快來給我一個特寫！”姚嬌寅笑着喊道，船尾的父親姚建和拿着手機拍攝，父女倆的笑容是豐收的喜悅。

姚嬌寅對着鏡頭展示大螃蟹

姚嬌寅告訴紫牛新聞記者，她是土生土長的巴城鎮人，居住在東陽澄湖（過去叫和平村），她的父母從1992年開始在陽澄湖養殖大閘蟹，同時經營着一家餐飲店。

姚嬌寅說，她2005年考上南京師範大學文學院學習漢語言文學專業。2009年，她順利被複旦大學國際文化交流學院錄取，研究生讀的是國際文化方向。碩士畢業後她被新加坡教育部以人才計劃引進，從事海外教育工作。“當時能去新加坡，感覺很新鮮。工作了一段時間後，我考慮到父母年紀大了，我又是獨生女，就想回家幫助爸媽，讓他們不再那麼辛苦。”姚嬌寅笑着說，“當時身邊的朋友并不贊成，父母也不贊成，說你研究生畢業了怎麼能回來當農民，他們希望我做白領，不一定要高收入。”

姚嬌寅說現在的大閘蟹很肥美

姚嬌寅說：“父母連智能手機都不會用，不适應網絡時代的要求，會流失很大一批客戶，所以我決定回國幫助他們，并且把年輕一代熟悉的互聯網思維用到經營上。”

在父親姚建和看來，他和老伴做了一輩子大閘蟹生意，隻考慮把螃蟹賣出去，把錢收回來。但女兒姚嬌寅不一樣，會運用新知識到螃蟹的養殖和銷售中，比如她增加了六月黃、醉蟹、蟹粉等産品。“女兒回來後，經過幾年的折騰，我們店的收入和規模都翻了一番，女兒的創新産品受到了顧客的認可，來店裡的客人還喜歡聽她講解螃蟹的曆史文化和詩歌傳說。”姚建和說起女兒很自豪，也不抵觸女兒回鄉當農民了。

去年，姚嬌寅家的系列蟹産品營業額超500萬元，姚嬌寅還積極幫助當地農戶銷售大米、土雞、土雞蛋、葡萄、水産品等特産，帶動周邊村民增收。據了解，2020年，姚嬌寅通過了蘇州市鄉土人才中級評審，今年還入選了昆山市“十佳”高素質農民。

姚嬌寅撐着船在湖上巡查

從古籍中找到竅門

改良出風味獨特的醉蟹

姚嬌寅告訴記者，父母的經營方式長期以來形成固定模式，比如春夏養殖螃蟹，秋冬捕撈然後在他們自己經營的農莊裡銷售，她回來後作了一些改變，在6月捕撈一批“六月黃”，秋季賣大閘蟹，冬季制作醉蟹，這樣可以大大拓展産品種類。

姚嬌寅說，秋冬季節來店裡吃蟹的客人通常喜歡點大一點的螃蟹，小螃蟹價格上不去。她了解到古籍中有記載，可以把小母蟹做成醉蟹，不僅美味，還有利于保存。于是她建議父母，把家裡的小螃蟹也做成醉蟹，不僅可以提供給到店的客人，還能快遞給全國各地的客人。父母一開始覺得很麻煩，也不是特别賺錢，但姚嬌寅堅持要試一試，結果得到了很多顧客的稱贊。

姚嬌寅撐着船觀察湖裡的螃蟹

原本學中文的她喜歡研究古籍，她發現古人不僅喜歡吃蟹，還很會吃。她舉例說，北魏賈思勰的《齊民要術》、宋代傅肱的《蟹譜》、清代的《調鼎集》，均記載可把母蟹制作成醉蟹，十分美味。

《齊民要術》中記載：“取母蟹，放于水中，一宿則腹中淨。”就是說，把母蟹放入水中，一晚上肚裡的髒東西就吐幹淨了；清代《調鼎集》中記載：“醉蟹，須于團臍，更須于大雪節令後醉之，味始佳。”也就是說，醉蟹要選擇母蟹，而且腌制時節是在每年的12月之後，味道最好。

《調鼎集》中記載：“三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊。”姚嬌寅說：“不用尖的意思是不用公蟹，一語道破玄機，讓我醍醐灌頂！好的方法古人早已記載得清清楚楚了！”于是，姚嬌寅指導店裡的廚師多次嘗試，果然取得了很好的效果，“每年12月後，端出我研發的團臍醉蟹，客人們都交口稱贊，認為這道菜把果香和酒香融合得恰到好處。”

她說，古籍的美食記載并不是專業廚師寫的，古代的廚師文化水平也不高，但技藝是靠師徒相傳的。書本上文人墨客記載下來的語句，也不一定是完全準确的配方，但可以從文字中窺見烹饪的小竅門，加上現代廚藝，能創新出更多的風味。

姚嬌寅在給外國遊客介紹螃蟹的吃法

熬夜寫博士論文

期待未來當好新型職業農民

“其實，螃蟹從古至今都不隻是蒸了吃，吃法很多，書中有記載，古代人會把大閘蟹的肉剔出來，做成蟹醬，所以我主張蟹産品要多樣化，讓客戶的更多需求得到滿足！”姚嬌寅說，大家吃得開心，還能了解飲食文化，下次還會來。不僅如此，營銷模式也改為了線下線上相結合，産品能快遞到全國。

她說，盡管自己回國當蟹農，但還是喜歡文學研究，所以回國後不久，她就考博了，當時已經接手父母的産業，同時也當了媽媽，但她依舊每天堅持學習，考博連續兩年失利，第三年才考上同濟大學，讀博研究文藝美學、文化哲學方向，目前已經是讀博第四年。

前段時間她連續熬夜完成了論文，并且提交通過了盲審。“現在壓力挺大的，讀博已經到最後關鍵階段，希望能順利畢業。”她說，自己的專業看似與養蟹沒有關系，當初回來時，村裡人也認為讀那麼多書，還回來當蟹農有啥意思。“其實，讀博研究哲學和美學是我的理想和愛好，是精神上的追求，當蟹農是想實現父母要建立百年老店的願望，這兩者也有一定的共性，畢竟哲學能夠融入生活中的每一件事，美學思想和蟹文化也可以融入到餐廳中，我還想把大閘蟹和評彈、昆曲等文化相結合，推廣江南美食文化，推向國際市場，我曾經的職業就是推廣中國傳統文化。”姚嬌寅說：“我的理念不一定帶來産量大幅增加，但我相信能讓大家品嘗大閘蟹的同時體會到美好的飲食文化，做個新時代的農民，我覺得挺好的！”

紫牛新聞記者｜任國勇

編輯｜張冰晶

剪輯｜萬惠娟

主編｜陳迪晨

視頻圖片來源：受訪者提供

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