封面新聞記者 李雨心

“遵循人們的口味，鄉廚們需要不斷求變創新，但他們從未放下三蒸九扣的本事，熱切地期盼着，那冒着白煙高聳的蒸籠，和堆滿各種菜式的案闆，成為鄉宴上揮不去的風景……”伴随着畫外音慢慢淡出，畫面的視野也逐漸變得寬闊，轉場的黑幕亮起後，當演職人員的字幕緩緩滾動在屏幕之中，《鄉廚》首集中關于“鄉宴”的故事也走向了結尾。但值得一提的是，這隻是該系列節目的開篇，在接下來播出的内容，更會将行走于鄉鎮中四川鄉廚的故事一一道來。

導演彬歌

1月24日晚，《川味》2022年新春特别節目《鄉廚》，于中央電視台财經頻道（CCTV-2）播出。在當晚播出的首集節目中，傳統的川東八大碗，南部縣升鐘一帶的傳統飲食卧龍鲊，帶着荷葉清香的荷葉鲊，包含了十三種材料的蒸菜“十三花”……

畫面裡，獨屬于四川鄉宴中的傳統美食映入眼簾，讓觀衆們頓感口吃生津。但在美食背後，片中更将鏡頭對準了尋常人家的煙火氣，鄉宴所帶來的情感聯結，以及鄉廚們對于傳統菜式的堅守或改良。

“很多人走出家鄉之後，會開始懷念鄉宴中的味道。加上現在“一條龍服務”下所誕生的新鄉廚，與傳統鄉廚交流碰撞，是該行業交替變革最大的一個時代。我覺得應該把這些拍下來。”在該紀錄片正式開播前，封面新聞專訪到了總導演彬歌，說起了他印象中的“鄉愁”，與田野間袅袅升起的炊煙。

鄉廚開宴 “将地方風味烹制成鄉愁”

北起曾家山，南到筠連高坎，西到古路懸崖村，東到酉水河畔的漁村……在過去的兩年中，彬歌及其攝制團隊奔波在四川大地上，尋找着獨屬于這片土地的衆多美食、人物和鄉村故事，并以長年活躍在鄉村的鄉廚作為拍攝主體，記錄下他們的烹饪的點滴。

“本來，我想把這一塊的内容，作為《川味》第四季的其中一集的。”在采訪的開始，彬歌談到了為何會選擇将視角對準“鄉廚”這一人群。因為縱觀市面上琳琅滿目的美食紀錄片，幾乎難以找到這一群人為主題來創作的節目。并且随着社會經濟的不斷發展，不少生活在現代都市中的朋友，已經不再知曉“鄉廚”為何物。“現在，有很多老的鄉廚的傳統鄉味，或者鄉宴的烹饪方式，都在發生重大的改變，或被新的方式所替代，我覺得這些應該被記錄下。”

在彬歌看來，行走在四川的田野之間的鄉廚，本身就是極有代表性、與美食相關的一個群體。鄉廚們利用當地的傳統的食材，把這些風味烹饪成一種美食，在幾十年甚至上百年的歲月流轉中形成傳統，從而成為了當地人們所記住的鄉愁。

靠一道“卧龍鲊”聞名于十裡八鄉的鄉廚羅澤生；在大小鄉宴中奔忙超過五十八載的魏祥輝；操辦着一場名為“十三花”的傳統宴席的周安金……在播出的首集節目中，觀衆們能看到來自于四川不同村落，擅長不同菜式的鄉廚。而他們所操辦的鄉宴，有隻需一位鄉廚“隻身赴宴”一手操辦的傳統壽宴，也有“一條龍服務”下用更專業的廚師班底打造的壩壩宴。在片中，觀衆能看到近20位不同年齡、不同經曆的鄉廚故事。

“我們當時跑了很多地方，去到了很多的鄉村中去取材。”彬歌透露到，當時在選取拍攝對象時，也做了諸多的考量。譬如，在地域上，川東、川南、川西、川北各個地方的美食文化都有展示；在年齡上，也有新舊鄉廚的碰撞與差别。“我所選擇的鄉廚，不全是辦壩壩宴的，也有做農家樂。他隻要是通過美食來謀生，或者通過創業讓家鄉變得更美好，都是我們鄉廚的标準。此外，我們不光拍攝了村子裡的鄉廚，還有很多小鎮上的鄉廚也有呈現。”

鄉愁仍在 “傳統美食以新的方式呈現”

“謝謝，拍得很好，讓我回到了童年的故鄉。”

在《鄉廚》網絡播出平台B站的評論區，能夠看到這樣一條留言。隻有短短十餘字，能夠從中感受到人們難離故土的熱忱，體會到美食背後所牽動的是鄉愁。但時代的飛速發展變遷中，不少網友也感慨到鄉愁“難續”，童年時喜愛的美食在漸漸消逝，記憶中的熟悉技藝也随歲月湮沒。而在導演彬歌的鏡頭裡，他也以其慣有的獨特視點和執著，向觀衆交出了一份關于鄉愁及鄉村建設的最新思考和感悟。

“在鄉廚的變化中，觀衆能看到鄉村的變化。”彬歌描述到，從前老一輩的鄉廚，很少有人把做宴席當成謀生的手段，更像是鄉裡鄉親間的幫忙互助。“以前物質條件也不好，最多給鄉廚發個紅包之類的。但是現在，鄉廚是一門職業了，提供的服務和功能都升級了。這是時代的變化，我們是客觀的記錄者。”

當然，無可避免的，也有一些關于美食的記憶正在慢慢淡出時代的舞台。在播出的首集中，已經是古稀之年的鄉廚魏祥輝，望着壩壩宴中大快朵頤的食客，目光悠長而深遠，因為這可能是其最後一場掌勺的鄉宴了。

“很多人說想吃傳統的鄉宴，但現在真正傳統的很少了。一是食材的變化，二是烹饪方式的改變。還有老鄉廚年紀越來越大，他們已經辦不動了，在逐漸地退出烹饪的舞台。而換來的，是新的‘一條龍’的專業鄉宴承接來服務鄉村，他們來得很快，整個設備全部到位。”

彬歌說到，在拍攝過程中，當傳統的菜式不再出現在宴席之中時，自己也有過惋惜之情。但随着拍攝的深入，他卻看到了另外一番景象。鄉愁并沒有消失，傳統也仍在延續，不過轉變成了更适應時代的方式。

“我之前以為卧龍鲊的手藝沒有了，但它實際上還在，隻不過以不同的方式呈現出來而已。你看原來的卧龍鲊，一片肉長40公分，因為當時物質匮乏，人們隻能靠着宴席來進補大肉。現在誰還缺肉呢？大家吃的隻是一個氛圍。所以鄉廚把40公分改成了20公分，也避免了浪費。”而這樣的“卧龍鲊”，也會形成新的鄉愁。

舊去新來，時代在發展，新的烹饪方式也在迎合着當代人們的口味。而每個時代，也有獨屬于自己的鄉愁。“中國人在往前走，不說傳統的鄉廚消失了就斷了，而傳承下來後以新的方式呈現而已。”彬歌說到了“十三花”，這是當地宴席中最重要的頭菜，其仍然存在，隻不過會用更好的食材來烹制。“但是它表達的鄉情，和人們對鄉愁的渴望，是沒有改變的。所以說美食和烹饪，背後實際上都是人情，其内核是沒變的。”

川味飄香 “記錄下有價值的影像”

從網絡上口碑爆棚到登上央視，再到走向海外，于全球五十幾個國家和地區的電視台推出。從《川味》的第一季的拍攝算起，這檔美食紀錄片已經走過了十年的漫長的歲月。随着新春特别節目《鄉廚》的播出，其也是第四季的先導片。據導演透露，第四季後期制作，也正在緊鑼密鼓的進行，有望在年内與觀衆見面。

當一檔美食節目走到“第N季”，不僅也會讓觀衆好奇到其的創新與改變。彬歌說到，最開始的時候《川味》規劃了8個系列，把《鄉廚》算上，到第四季也才湊了5個系列。在四川這片廣袤的土地之上，他認為還有太多的美食故事等他去發掘，太多關于美食的回憶，需要被鏡頭記錄下來。

“其實我想拍的是一種情懷和價值。當然我希望有更多人看，但是沒有人看，我還是會拍。”彬歌表示，他拍美食節目已經有了十餘年的時間，而《川味》行進到現在，跟第一季相比确實也有很大的改變，譬如片長等等。

“但是，我一直沒有去追逐流量。作為一名四川人，‘川味’這兩個字放到我手上拍，我還是要負責任，不能把它拍的完全經濟利益或網紅流量去做。我的想法就是拍價值，拍我們真正的鄉愁，我們的好山好水好人，拍四川的精神狀态幸福生活，這裡的人民勤勞質樸的内核，以及休閑豁達的狀态。”

在關于彬歌的采訪中，“鄉愁”和“炊煙”這兩個詞被高頻提及，從中折射出的，是導演對于人間煙火氣的依戀。采訪的最後，彬歌說起了自己的外婆，說起最早拍攝《川味》第一、二季時，有好幾集都有着外婆的影子。

“記憶中的外婆家很美，一座山翻過去之後，平地上有水塘，有桃花。炊煙升起，外婆會取下臘肉，給我做面條吃。”

而炊煙飄起，鄉愁也就蕩漾開來。在彬歌的鏡頭中，川菜中蘊含的家鄉滋味，鄉廚承辦鄉宴所帶來的情感聯結，都在這部紀錄片中，有了完整的诠釋和記錄。

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