讓新鮮采收和制作的食物長久保持美味：冷凍食品新面貌

在日本，人們經常吃魚，包括生魚，而冷凍對于大量穩定供應新鮮魚類至關重要。上世紀60年代，日本引進了在 -50℃ 的超低溫度下速凍金槍魚的技術。速凍的特點是能夠迅速凍結食物的分子結構，避免腐壞或品質下降。

冷凍食品制造商長期以來都在使用速凍技術，讓顧客解凍産品後就能食用，并且品質與新鮮食品無異。通過使用特殊技術快速冷凍食品，可以長時間保持食品新鮮，避免食品内的水分流失。為了全面推廣這種技術，有些公司專門向食品生産商和餐廳推介冷凍設備和相關知識。2020 年，特殊冰櫃的銷量比去年翻了一番，因為這些設備讓商家能夠在任何季節直接向消費者銷售水果和魚，而且沒有售完的産品也可以保存起來；餐廳則可以使用這些設備來保存外賣食品和網上銷售的食品。這些冰櫃采用了世界知名的冷凍技術，能通過熱交換方法來實現冷凍。

使用 Special Freezing™ 技術冷凍的壽司（左）即使在解凍後也能保持新鮮的色澤。食品生産商和餐廳也使用特殊冰櫃來幫助開發新的銷售渠道。照片由 DayBreak Co., Ltd. 提供

據說在日本流通的冷凍食品大約有 5,500 種。過去幾年，銷量最大的前五種産品幾乎沒有變化，“烏冬面”、 “日式炸丸子”、炒飯、“煎餃”和漢堡牛排占據榜首。為了迎合消費者的口味，市場上不斷出現各種美味便捷的冷凍食品。有些商品緊跟現代食品趨勢，有些提供大小不等的分量，還有些商品的包裝可以代替餐具。（資料來源：日本冷凍食品協會）。

隻需用沸水将冷凍“烏冬面”煮幾分鐘，就可以在自己家裡制作出美味的烏冬面，品質幾乎可以媲美專門的烏冬面餐廳。

有一家冷凍炒飯和“煎餃”制造商特别受歡迎，他們在 50 年前就已推出冷凍“煎餃”，那時還沒有多少家庭擁有微波爐，顧客可以使用平底鍋方便地解凍和烹饪。脆皮“煎餃”在中餐廳流行起來之後，也有了冷凍食品的形式。1997 年，商家生産出一種突破性的産品，即使不用油，也能制作出酥脆的煎餃，滿足了日本消費者的口味。針對消費者反映無法正确烹制的情況，制造商也開始在包裝上添加測量用水量的标記，因為水量錯誤是一種比較普遍的問題。2012 年，一款既不需要油也不需要水的産品最終出現在市場上。

日本最暢銷的冷凍煎餃産品（基于該公司提供的 2020 年銷售數據）。考慮到環境影響，該公司于 2021 年 3 月下旬全面停止在冰櫃中使用 CFC 和 HCFC 等有害制冷劑，開創了業内先河。有了冷凍煎餃，即使在家也能享用餐廳品質的煎餃。照片由 Ajinomoto Frozen Foods 提供

另一方面，顧客希望冷凍炒飯能和他們在餐廳吃到的一樣松軟，于是該公司将新鮮烹制的米飯在米粒仍處于松散狀态的時候放到特殊的冰櫃中冷凍。豐富的口味與冷凍技術同樣重要。日本人對不同口味很敏感，于是該公司對人們感知口味的方式進行了分析，從而确保産品能夠始終保持平衡的口感，在吃之前、吃的過程中以及吃完之後給人留下相同的印象。

在 IQF（單份裝速凍）過程中，将散裝大米與其他食材混合。冷凍炒飯的口味設計非常精确，可以滿足日本消費者的敏感味覺。照片由 Ajinomoto Frozen Foods 提供

日本冷凍食品協會發言人 Miura Yoshiko 解釋說：“包裝冷凍食品隻包含可食用的食材和食品，人們可以根據具體的食量來制作食物。在家裡做飯時，我們會将菜根、種子等不可食用的部分直接丢到垃圾桶中，但在工廠，這些部分經過加工之後可以用作動物飼料等産品，從而盡可能地減少浪費。”冷凍食品和冷凍技術是杜絕食品浪費的潛在解決方案，也将成為未來一個十分值得關注的領域。

特殊冷凍可以避免食品和食材的可食用部分由于不符合标準或超量供應而被丢棄，從而減少了浪費。照片由 DayBreak Co., Ltd. 提供

托盤上分開擺放的冷凍"“燒麥”。在烹制時隻需解凍需要的數量，避免了浪費。在日本，很多冷凍食品都是采用這種包裝方式。

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