我小時候比較調皮,再加上“童言無忌”,吃了很多嘴上的虧。
印象最深刻的一回,是在我姥姥六十歲生日宴上。
那會兒農村條件不好,每逢這種場合都是小孩子最激動的時候,因為可以一飽口福,甩開腮幫子胡吃海塞。
席間姥姥的孫子孫女,外孫外孫女分别給老太太祝壽。
讓我說,這就是大人對小孩兒的消遣,屁大點兒的孩子能說出多漂亮的吉利話呢。
我那些表兄弟姐妹們,基本上都是祝姥姥生日快樂,大一點的整句長命百歲,萬事如意啥的。
我是因為吃的太專注,輪到我的時候,還沒想到整什麼詞兒。
被我媽拎起來以後,也不知道哪個筋搭錯了,我給來了句,“祝姥姥像王八一樣長壽”。
我就隻記得當時那哄堂的大笑,震的我耳朵都疼了,還有屁股上來自老媽兩個手指夾住一塊小肉肉,同時向右的愛撫。
我不記得當初姥姥是笑還是沒笑了,我就記得以後再去姥姥家,我碗裡的肉總比表哥的多。
長大以後,再次回想起這件事兒來,我總結出來一個道理。
别人都會的,你做的再好也拉不開差距,隻有掌握一些别人不會,你自己才會的,才能與衆不同。
生活中,工作中都是這樣,在廚房炒菜,自然也适用。
同樣是炒雞蛋,普通人加點鹽就下鍋開炒。
有人加點水澱粉,炒出來的雞蛋口感滑嫩,有人滴兩滴醋,成品蓬松有質感。
有人炖肉,把蔥姜香料一出溜的扔進鍋裡,有人炒香料,炒小料,順便還把醬油也炝香再加熱水調湯,炖出來的肉香味翻番好幾倍。
烹饪是一門手藝,作為手藝人,兜裡揣着幾樣絕活兒,炒菜自然就比别人好吃。
如果哪個絕活兒練的爐火純青了,就能成為看家本事。
廢話不多說了,這篇文章給大家分享幾個偏冷門的烹饪技巧吧,說是偏冷門其實就是大部分家庭大廚們沒有掌握的技巧。
01 “少”來點醬油,“多”來點醋
說到醬油,凡是經常下廚的人都跟他是好朋友。
提鮮,調色,增香等等數不完的優點,炒菜用,炖肉用,腌肉用,涼菜用,好多朋友吃餃子都得蘸醬油。
據不知道可不可靠的統計數據,現在每個家庭每年花在調料上的錢,至少有三分之一是買醬油的。
這也無可厚非,醬油“醬,醇,鮮,甜,鹹”的本味,本就是過硬的本領,是我們做菜人的賢内助。
隻要學會正确使用醬油,就算烹饪入門了。
也是因為他本事太大,蓋過了同為發酵集團主将的醋和酒,讓我們忽略了,其實醋也是一個在烹饪中能事半功倍的好工具。
我有個厚臉皮的朋友,經常來家裡蹭飯,理由還特别的牽強,說是我做的菜都“下藥”了,讓他上了瘾,一周不來就渾身癢癢。
厚臉皮尤其對涼菜情有獨鐘,每次隻要他來,一個涼菜得做兩盤,别人吃一盤,他自己吃一盤。
很多人認為涼菜好吃,料油是關鍵,表面上是這樣的。
其實呢,涼菜好不好吃,最關鍵的是醋。
說具體一點,是醋和糖在其中的比例。
就以涼拌白菜心,這道最家常的涼菜為例吧。
主料選新鮮一點的白菜心,如果不太新鮮的話,用冰水泡一會兒,很快就能恢複爽脆的口感。
輔料用點尖椒絲和香菜段,也可以搭配點微甜微辣的洋蔥絲。
調汁的時候,碗裡先放醋,選香醋或者甜醋,度數在5度左右最佳。
等量,或者稍微少一點的白糖,根據自己口味調鹽。
加好以後攪拌均勻,等一會兒,等鹽和糖充分溶解,如果因為飽和無法完全溶解就放一點點純淨水。
加一點生抽增鮮,不用加味精了,糖加醋的組合與味精不太搭。
我比較愛胡椒,所以會放一點點胡椒粉。
一滴芥末油,香油和料油,料油并不是必須的,沒有的話就稍微多一點香油就行。
能吃蒜的話,可以配上一點蒜末,用熱油呲一下,要香味不一定非要辣味。
從涼菜的制作中,我們舉一反三,反的徹底一點。
把多醋少醬油,轉換成多醬油少醋,用到熱菜烹饪中,尤其是葷菜,而且是腥味較大的葷菜中。
例如臘肉,動物内髒,小龍蝦為主料的葷菜,炒的時候在熱鍋時烹一點醋進去,效果非常明顯。
醋的本味“酸,醇,鮮,甜,香”,因為酸味的尖銳屬性,導緻他其他味道被遮蓋。
很多人提到醋,就隻想到了酸味。如果把酸味去掉,醋的基本屬性并不比醬油差多少。
好處是,酸味并不穩定,用高溫很容易把它攆走。
熱炒的時候,在溫度比較高的鍋邊甩一點醋,很快會有酸味鑽進鼻子裡,酸味一走,跟上來的醋香會讓我們覺得很舒服。
如果是湯炒,例如小龍蝦,需要加水焖炖一會兒,就可以加了醋以後開大火,開着蓋子燒一會兒,等酸味揮發走了再蓋蓋子焖。
因為發酵菌群種類的不同,醋的鮮和香與醬油的鮮香并不相同。
烹饪的基本原理,香味需要堆積,鮮味需要搭配。
堆積的香味屬性越多,成菜融合香味越濃。
不同的鮮味因子的聯合作戰,會有一加一大于二甚至大于三的效果。
所以在做菜的時候,适當的減少一點醬油的用量,空出來的部分用醋來填補,會有意外的鮮香味收獲。
前提是,醋要少一點,并且給醋酸留下揮發空間,不要影響菜品整體味道。
02 辣加甜
作為河北的廚子,最讓我擡不起頭的是河北菜的籍籍無名,但我也不得不承認,當今之下,最火的中餐菜系仍舊是川菜。
民間有一句小順口溜,叫“離開保甯醋,川菜無客顧”。
性格火辣的川菜,在醋的作用下會變的溫順不少,不那麼燥熱。
這個小節裡,再跟大家分享一句更實用的話,叫“川廚一勺糖”。
與辣椒為伴的川菜廚師,最清楚辣椒的脾氣秉性,川渝愛辣,也由不得辣椒任意撒野。
在廚師的教導下,讓辣椒老老實實的為全國人民的味蕾服務。
相對于醋來說,甜味與辣椒的搭配更能引起食客們味覺的共鳴。
辣,嚴謹的說法并不是味道的一種,舌尖上的中國說他是對口腔的刺激,産生的一種輕微灼痛感。
這種輕微的灼痛,能讓味蕾時刻保持清醒的狀态,不會讓我們産生味覺上的疲勞。
類似于是藥三分毒的道理,即便是輕微的刺激,如果作用時間久了,會讓味覺在長期的緊張下失去控制,甚至喪失。
所以呢,如何馴服辣椒這個刺兒頭,就成了辣味為主的菜品裡的技術難點。
我有個西北的朋友,對水産河鮮有着癡迷的熱愛,尤其是小龍蝦,每次我倆吃飯絕對少不了辣炒蝦尾這道菜。
這兄弟還是個重口味,爆辣才過瘾。
辣到吃一口,我說話的時候都能咬舌頭那種。
但我這人也是貪吃,想吃還怕辣怎麼辦呢?
用小碗盛點,撒上白糖,拌勻讓味道融合一會兒,辣度會降低很多,入口微甜與蝦肉的鮮味還能呼應上。
話都趕到這兒了,馬上就要進去小龍蝦的季節,給大家分享個家庭制作的方法吧。
主料:小龍蝦,或者蝦尾。
輔料:土豆,蒜苗,尖椒
小料:大蔥,姜,大蒜
調料:啤酒,生抽,鹽,糖,胡椒粉,火鍋底料
大火把汁收粘糊就好了。
中間放兩到三次糖,第一次的糖中和啤酒的苦味。第二次糖,等辣味出來以後再下,降低燥熱,第三次根據實際情況,可以讓整體口味帶一點點的甜味。
03 酸減鹽
大概半個月前,我老婆說想吃醋溜木須,讓我給她露一手。
這麼常規的菜,閉着眼都能炒好。
結果那天漏了回大臉,真跟閉着眼炒的似的。
醋溜的菜,要下兩次醋,一次是發生在前期,放醋能讓酸味入近食材裡面去,一次是後期,讓酸味揮發走留下醋香。
結果那天第二次醋,一不留神搞多了。
把雞蛋都淹了,酸味很快就會進去,不好再趕出來了。
我當機立斷,用糖補救。
抄起調料盒,一勺子就下進去了,等我反應過來的時候,都已經扒拉勻了。
放的不是糖,是鹽。
那盤菜端上桌的時候,我媳婦從滿口的幸福感,到滿口的祝我快樂隻用了一口菜的時間。
擰的我那耳朵,現在還疼呢。
醋加鹽,是苦味兒,賊苦賊苦的那種。
我老婆說我那道菜,成功的模拟出了檸檬的味道。
我用一次失敗的操作,成功驗證了師父教我的調味準則,酸少鹽。
不僅酸要少鹽,油炸類的菜品也要少鹽。
這個道理就簡單,油炸類菜品,要的是焦香酥脆,想要酥脆就要把水分趕走。
菜品含水量少了,就要同時減少鹽的用量。
這就又回到了以前文章裡跟大家說過的調味方法,逼近式放鹽法。
少量,多次放鹽,畢竟不夠可以補,多了沒辦法擇出來呀。
與其相信自己的經驗,不如相信自己的味覺,随時嘗一下菜品的味道,一步步的調整到位。
這不是技術不行的表現,而是嚴謹的工作态度。
打了這麼多字,手指頭又酸了,暫時寫到這裡吧。
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