脫水蔬菜幹是怎麼做的竅門?作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師），我來為大家講解一下關于脫水蔬菜幹是怎麼做的竅門?跟着小編一起來看一看吧!

脫水蔬菜幹是怎麼做的竅門

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

現在脫水果蔬幹零食賣得特别火，而且種類多種多樣，常見的就有常見的有菠蘿蜜幹、香蕉幹、秋葵幹、地瓜幹……由于廣告裡常說果蔬幹能鎖住果蔬中的營養，有些人便相信吃果蔬幹可以代替新鮮果蔬，甚至直接拿它當飯吃。但脫水果蔬幹真的算營養食品嗎？

一、脫水果蔬幹是如何制作出來的？

脫水果蔬幹是将果蔬進行清洗、切片等預處理後，采用自然風幹、曬幹、熱風幹燥、低溫冷凍幹燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分後加工制成的。其中，自然風幹、曬幹是傳統的做法，低溫冷凍幹燥、油炸脫水等則屬于工業化的方法。

例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水制成的，這種稱之為低溫真空油炸的技術，将真空條件與油炸脫水作用有機地結合在一起，在負壓（水的沸點會降低）和低溫狀态下，以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織内部的水分因急劇蒸發而幹燥，從而形成一種疏松多孔的結構。

二、跟新鮮果蔬相比，脫水果蔬幹能保留多少營養？

跟新鮮果蔬相比，脫水果蔬幹在脫去大部分水分的同時，除了濃縮糖分之外，也會使膳食纖維、礦物質、一些不怕熱的抗氧化物及維生素等成分得以濃縮保留。

例如，新鮮的杏膳食纖維的含量是1.3克/100克，鉀的含量是226毫克/100克，脫水後的杏幹膳食纖維為4.4克/100克，鉀為783毫克/100克。

三、脫水果蔬幹算是有營養的零食嗎？

盡管脫水果蔬幹濃縮了新鮮果蔬中的某些營養成分（如膳食纖維），看起來好像更營養、更精華了。但其實，在加工過程中，也會使得新鮮果蔬裡面一些不耐熱的營養成分，如維生素C、維生素B1、部分多酚物質等有所損耗。

如果是額外添加糖、油、鹽等成分的脫水果蔬幹，營養還會繼續打折扣，例如，低溫油炸過的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鮮果蔬中脂肪的含量通常低于1%，果蔬脆片的脂肪含量可高達 10%~20%。再加上幹燥後濃縮了大量的糖分，如果吃太多，會增加肥胖的發生風險，這樣的脫水果蔬幹不屬于營養健康的零食。

又如蜜餞，與新鮮水果相比，它除了濃縮水果本身的糖分外，還有大量的添加糖，因此也不屬于營養健康的零食。

其實，最營養的當屬那種什麼都不加的果蔬幹，例如我們平常吃的紅棗幹、葡萄幹等。

四、脫水果蔬幹并不能代替新鮮果蔬

脫水果蔬幹不僅失去了新鮮果蔬的感官、自然香味等天然特征，而且維生素等營養素流失較多，甚至可能帶入大量的脂肪、糖、鹽，及各種食品添加劑，已經無法與新鮮果蔬相媲美，因此不能拿來代替新鮮果蔬。當然，像葡萄幹這樣真正的水果幹，在不方便的時候，是可以代替部分新鮮水果。

五、如何健康地吃脫水果蔬幹？

（1）選擇無添加的果蔬幹

吃脫水果蔬幹，建議優先選擇沒有額外添加糖（如白砂糖、麥芽糖漿）、油、鹽及任何食品添加劑的産品，例如我們平常吃的紅棗幹、葡萄幹、桂圓幹、柿餅等，而不是選擇油炸過的果蔬脆片和加了大量糖的蜜餞類。最直接的辦法是看配料表，配料表中應隻有果蔬，而沒有其他成分。

如果吃果蔬脆片，建議選擇非油炸工藝技術生産的，例如凍幹的。同樣可以看配料表，油炸的果蔬脆片配料表中有植物油，凍幹的則沒有。

（2）拿水果幹代替添加糖

由于水果幹中有較高的糖分，因此可以拿來代替白糖等添加糖，例如，八寶粥中放紅棗幹、桂圓幹來代替放白糖，又如，在家自己做酸奶不放糖，吃的時候和葡萄幹一起吃。

（3）控制果蔬幹的食用量

脫水果蔬幹不僅營養上比不上新鮮果蔬，往往還有不低的熱量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、紅蘿蔔、芋頭），熱量高達544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，與一碗3兩重米飯的熱量相當。又如，相對來說比較健康的葡萄幹，每100克裡也有344千卡的熱量了。

對于脫水果蔬幹的攝入量，建議每天最好不要超過30克，而且吃了果蔬幹，當天的水果或主食的的量就要相應減少，以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬幹，還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。

參考資料

1.産品質量監督抽查實施規範.《水果幹制品》（CCGF 105.3—2010）

2.産品質量監督抽查實施規範《蔬菜幹制品》（CCGF 108.2—2010）

3.中華人民共和國行業标準《水果、蔬菜脆片》（QB 2076-95）

4.中華人民共和國國家标準《非油炸水果、蔬菜脆片》（GB/T 23787-2009）

5.鈕福祥，王紅傑，徐飛等.果蔬真空油炸脫水技術研究及果蔬脆片産業發展概況.《中國食物與營養》 , 2012 , 18 (2) :24-29

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