青椒魚是近幾年流行于川渝的一道名菜，成色鮮嫩，完全不同于其它麻辣水煮魚的味道，别樣麻辣的同時帶着濃郁的青椒和鮮花椒的清香，特别的安逸。很多人在家裡做青椒魚但總是做不出想要的味道，其實是你的做法和配料的細節點沒有掌握。

食材：黑魚

調料：菜籽油、豬油、青二荊條、青小米、絲瓜、小蔥、香菜、燒椒醬、幹青花椒、鮮青花椒、姜、蒜、鹽、味極鮮醬油、料酒、雞蛋清、味精、紅薯澱粉

制作步驟：

1.首先這道菜完全可以根據自己的喜好來選魚，不知道大家平時愛用什麼魚？今天我用黑魚來做，還是沿用黑魚的處理和腌制流程。先用70度的熱水澆到魚身上燙10秒鐘，這樣能輕松地去除掉黑魚表面的粘液。

2.接下來把魚清洗幹淨後，魚肉片成兩到三個毫米的薄片，魚頭剁開，魚骨剁成段，然後把魚肉和魚骨加鹽和料酒抓勻，先腌制5分鐘，再用清水反複沖洗幾遍，這樣就能最大程度上去除魚的粘液和腥味。

3.把魚骨分出來，加點鹽、胡椒、料酒和幾塊拍爛的蔥姜進去，按壓出蔥姜汁後抓勻腌制10分鐘，再撿出蔥姜不用。

4.接下來魚片的腌制非常的關鍵。首先一定要擠掉魚片中殘餘的血水，很多人不理解這一步。隻有擠出了魚片中的血水，魚肉才能形成負壓，重新吸收料汁入味。加鹽、胡椒和料酒，然後分次加蔥姜水進去，沿着一個方向快速攪拌，不斷地把料汁打進魚肉裡，直到魚片吸足水分，再加一個雞蛋清進去，讓魚肉更嫩滑一點。這個時候再加稍多一點的紅薯澱粉進去抓勻，鎖住水分。最後來點封面油抓勻，防止魚片入鍋粘連就好了。這樣的魚片處理和腌制流程，如果魚片還有腥味，不夠嫩滑，你一定要來找我。

5.配菜可以用點絲瓜打底。絲瓜去皮，清洗後切成片。另外青椒魚一定要用到兩種青椒才能把味道全部釋放出來。二荊條用來增香，青小米用來增辣，把這兩種辣椒要合在一起，全部切成辣椒碎，這樣才能更好地釋放出香辣味。再多切一點姜蒜米和小蔥花。大家可能想知道為什麼自己做的青椒魚缺少味道。其實主要是靈魂的燒椒醬沒有用到，為了一道菜單獨做太麻煩，不如買現成的劃算。另外多準備點幹青花椒和鮮青花椒。

6.鍋燒熱了倒一點菜籽油，我們先把魚頭和魚骨煎一下，這樣可以更好地去腥提味。油熱後下入魚骨，保持大火煎到兩面金黃的時候，先撈出來。

7.鍋裡倒油，再加點豬油進去增香。大火六成油溫下入 2/3 的辣椒碎爆香。然後依次下幹青花椒、燒椒醬和姜蒜米炒出香味。

8.炒香後倒入魚骨，加适量的開水，倒入絲瓜後開始調味，加料酒、醬油、鹽、胡椒和味精調味。

9.絲瓜斷生後，連同魚骨和料頭，用綠勺全部撈出到盆裡。

10.湯汁燒開後一定要轉成最小火，下入魚片，再用筷子輕輕把魚片撥散，防止脫漿。魚片成功的标準是光滑的，用筷子都不容易夾起來。保持小火90秒左右，看到魚片飄起來八成熟就用濾勺把魚片撈出到盆裡。

11.然後轉出大火，把湯汁燒開後澆在魚片上，用最後的溫度把魚片燙熟。最後盆中撒上剩餘的辣椒碎，中間再撒上蔥花和鮮青花椒，把油燒到七成油澆上去，瞬間激發出青椒和花椒最靈魂的香味，撒上香菜點綴增香即可。

這樣一道與衆不同、麻辣清香到極緻的青椒魚，片片香滑，意猶未盡。如果喜歡這道青椒魚，您願意為它點個贊嗎？感謝關注，每天分享不一樣的家常美食。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!