川菜紅邊大江南北，其中少不了泡菜的功勞；尤其裡邊的泡辣椒和泡生姜，川菜館後廚的壇子裡絕對少不了，不然不正宗，燒魚也好，炒肉也罷，拿現在網上某美食主播的話來說:味道“嘚兒”一下就出來了！哈哈哈……扯遠了啊，言歸正傳！

大多數人都喜歡吃的泡菜到底該怎麼做，網上有很多方法，有說用純淨水的，有用涼白開的，還有熬制香料水的，但是不管哪一種，首先要行動才行，不然永遠隻是一個想法！下邊我就給大家分享一下我個人的做法和經驗；

上邊這個大家都認識，做泡菜必不可少的，可以加水封口的泡菜壇子，密封效果最好的選擇，有陶土的、有玻璃的，雖然說前者效果更要好一點，但是我更喜歡後者，因為用透明的玻璃壇子可以看到裡邊的發酵情況，而且撈取也方便，還能觀賞，這兩種壇子大小有多種容量的，初次嘗試或者不是經常吃、吃的不多家庭，個人推薦選擇10斤的規格，夠用了！

然後開始準備材料（如下圖）

1、新鮮花椒一把（沒有具體标準，個人口味來定)

2、無碘的精鹽100－150克（大概2兩多到三兩這樣子，條件允許可以用專門的腌制鹽，實在沒有家裡的鹽也可以用)

3、老冰糖五六顆（鴿子蛋大小的塊兒，單晶的也行，最好别用白砂糖）

4、喜歡的蔬菜，比如下圖中的幾樣（具體的量自己掌握，因為不同的材料占的體積不一樣，也不太好說）

5、自來水（别驚訝，我就是直接用的)

沒有新鮮的花椒，幹花椒也可以，加鹽的多少沒有具體的标準，主要還是看泡多少菜，都是靠經驗，以10斤的壇子加水5斤來算，500克一包的鹽大概用三分之一的量，因為初次做适當要鹹點才可以，以後每次加新菜進去，都要适當加點鹽，以保證鹽水的質量；老冰糖選擇小塊的比較好，沒有的話大塊放一兩塊兒就夠了，放冰糖的目的是為了泡出來的菜更爽脆，味道更好；

能泡的菜很多種，看個人喜好和口味選擇吧，推薦初次多泡新鮮的仔姜，就是嫩姜，還有小紅辣椒，可以直接吃，也可作為佐料燒菜用，味道好極了，泡個大半年都不會壞；花椒和仔姜足可以保證泡菜的香味了，而且不會有異味，至于其他香料就不用了，這樣簡單實用，仔姜和小辣椒菜市場和淘寶都有賣，自己選擇，關鍵是要新鮮，然後回來清洗幹淨，小辣椒用剪刀剪掉辣椒把兒，留下根蒂，其他蔬菜适量，比如娃娃菜、蘿蔔、包菜需要改刀的，提前處理好，兒菜買回來都是一大坨，要掰下來，處理幹淨發黑的葉子，最好不留葉子，以裝滿壇子為準；因為我直接用的自來水泡的，因此以上的材料清洗幹淨，控掉多餘的水份就可以了，不用晾幹；有人說自來水不能直接用，實際上泡菜在發酵的過程所産生的乳酸菌可以抑制其他雜菌的繁殖，壇子又是一個密封的環境，更有利于厭氧的乳酸菌生長，大可不必擔心泡菜會壞，隻要不是經常敞口開封，口沿的封口水不幹都沒事，我家的已經用了兩年了，全程這樣做的，都好好的。

告訴大家一個秘密，紅皮蘿蔔和紫甘藍會使鹽水呈紅亮的顔色，不過會把其他的菜染色，自己把握。

好了差不多了，開幹:

第一步清洗壇子:可以加鹽和醋，不放心的話可以先用洗潔精洗一遍，再加鹽和醋洗，最後清水沖洗幹淨，控幹水分備用；

第二步鹽水制作:洗幹淨的壇子加入自來水4到5斤，然後加入鹽和花椒，攪拌均勻冰糖可以先放，也可以最後放；

第三步泡菜:仔姜鋪到最下邊，然後放辣椒，最後放要泡的的菜，留一點空間，蔬菜經過鹽的腌制還會出一部分水的；

第四步加水封口等待發酵:封口前加入高度白酒一兩，二鍋頭、老白幹，茅台也可以，嘿嘿……主要度數要高點的，五十度以上最好，一般經過十天左右，初次的鹽水就發酵好了，以後就可以直接泡菜了，個人不推薦泡大蒜進去，味道比較沖，不介意的無所謂！

第二和第三步可以調換，先放菜，再加鹽、花椒和水，不會影響泡菜效果。需要注意的是，全程不能見油，以後撈菜洗菜都不能見油，不然鹽水容易起花壞掉，要想保證鹽水不壞，還得靠養，要經常泡菜進去，這樣一直有新的鹽水産生循環，用幾年都沒事。泡一兩個月，甚至幾個月都不撈菜出來吃，不泡新菜進去，不壞才怪！

泡菜多久可以吃，不同的菜也不一樣，像兒菜包菜，不喜歡吃太酸太鹹的，泡兩天，或者喜歡吃跳水菜的，頭天泡第二天就可以吃了。因為泡菜會産生亞硝酸鹽，它的量會根據時間長短從低到高再下降到消失的趨勢變化，所以要麼三天以前撈來吃，要麼就泡個十天半個月以上，季節氣溫不同，也會有所變化，具體可以網上了解，這個我是真不專業，值得注意的是再喜歡吃都不能過量食用喔，過嘴瘾的同時也要注意健康是吧？尤其像長豆角一定要泡透泡熟，不然不好吃，還影響健康，泡好的酸豆角黃亮脆爽，拌着吃，炒肉末都不錯，還有兒菜的口感，爽脆柔和可以一試，我是喜歡吃，下酒也挺好，不能說了，要留口水了，哈哈哈……

有點啰嗦了，主要還是想讓大家學會，了解更詳細，本人不是四川人，以上僅代表個人觀點和經驗之談，歡迎指正！

注:因時間原因部分配圖來自網絡

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