文 | 魏水華

圖 | 情調蘇州

紅燒羊肉，江南地區冬令最具代表性的好物。

切大塊的湖羊肉，捆上草繩定型，在柴竈裡慢炖，加鹽、月桂葉、老抽醬油、黃酒、冰糖、甘蔗梢。幾小時後火候到了，拿筷子一戳，羊肉酥軟入味；湯汁油水分離，清透的羊油浮于其上，而下層的汁水已經在冰糖的作用下收幹成半流質的膠體，稀溜溜裹在羊肉上。此時下一把青蒜苗出鍋，香甜、濃郁、肉味張揚。

在濕冷的江南冬夜，紅燒羊肉是最撫慰人心的吃食。窗外飄風苦雨、屋内孤燈搖曳，一盅黃酒、一缽羊肉，就是整個世界。

吃不完的羊肉，會自然凝成雪白的羊脂凍。第二天早上，煮一把銀絲細面，按照蘇式面的規矩，擺出漂亮的鲫魚背。澆一塊羊肉在其上，再撒一大把小青蔥。羊油自然融化，與面湯融為一體。紅肉、白面、綠蔥、清湯，這是很能體現江南式精緻的應季早餐。

總而言之，在江南，紅燒羊肉已經不是簡單一道菜，而是一種固定的食俗，一門濃縮節氣風物的飲食文化。

最具草原遊牧性的家畜，羊，為什麼會在最具農耕傳統的長三角腹地，形成一整套的餐桌儀式？

No.1 壹

烹制紅燒羊肉的材料，不是南方地區常見的山羊，而是湖羊——一種生長在太湖邊的多胎綿羊。

從生物學的範疇上定義，羊是牛科動物：一種個體弱小、出肉率較高的牛。但人類馴化羊的曆史更久、選種育種程度更高：絕大多數牛都是一年發情一次，一胎一崽，但一部分選育程度更高的羊，會出現常年發情，一胎多崽的情況。

比如灘羊、蒙古羊、藏羊、烏珠穆沁羊、阿勒泰羊，都是單胎羊，大多數生活在社會發展程度較低的地區；而小尾寒羊、波爾山羊、麻城黑山羊，則是多胎羊，它們生活的區域，文明曆史相對更久遠。

湖羊，即是良種多胎羊。

改革開放後，内蒙古巴彥淖爾、錫林郭勒等地，多次引進湖羊改進本地蒙古羊的種群，并不是說湖羊口感勝過蒙古羊多少，而是它的多胎特性，能為蒙古羊的養殖帶來更高效益。

更重要的是，湖羊和蒙古羊，八百年前曾是一家，有更高的配種成功率：據說，湖羊的祖上，是靖康南渡時，趙宋皇室千裡迢迢從北方帶到江南來的。

宋朝皇室大概是中國曆史上最喜歡吃羊肉的家族，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；宋真宗要求，“禦廚止用羊肉”，每天宰羊350隻；宋神宗年間，開封禦膳房每年消耗的羊肉達到了天文數字“四十三萬四千四百六十三斤四兩”。

宋仁宗喜歡吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上，他對近臣歎息，昨晚失眠，餓啊，想吃燒羊。近臣問，您昨晚咋不說?仁宗：我怕吃了這次，以後禦廚每晚都殺隻羊，等我餓了吃——此事一度被當作仁宗體恤下屬臣子的美談。

士大夫們也上行下效，以吃羊為政治正确。老饕蘇轼被貶廣東惠州，放着滿街的海鮮不吃，要去市場裡收購羊脊骨。煮熟後火烤到半焦，用簽子挑着吃，自得其樂。

所以，當女真鐵騎踏足中原，宋高宗倉惶轉進江南的時候，也沒忘記帶上好吃的綿羊。

南宋對江南的大開發是史無前例的，相對于三國、南北朝傾向于開墾荒地、收複百越，南宋的主題是“再造一個中原”。趙宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，還把曲阜孔廟移到了浙江衢州、把商丘應天府書院移到了江蘇南京……

而綿羊養殖地，則放在了距離杭州不遠的太湖南岸平原。這裡水草豐美，有着最接近北方草原的放牧條件。在其後近千年的發展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的綿羊，形成了新的種群：湖羊。

No.2 貳

除了代代選育出現的多胎優勢之外，湖羊從基因測序上來看，與蒙古綿羊并沒有多大的差别。

很多人覺得湖羊肉的膻味大，其實，這與種群的關系不大，更有可能來自它生活的水土。

對照化學層面的分析，羊肉中的風味物質和獨特的膻味，大都來自于羊脂肪中的短鍊脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關。

一般說來，山羊好動、食量小，脂肪生長慢，膻味就大；綿羊懶散，食量大，脂肪囤積快，膻味相對小——在有選擇的情況下，草原上的牧民會選擇放牧長肉更多的山羊，以攫取更高的養殖效率。但在綿羊群中，也要混養幾頭山羊：這是為了保持整個羊群的行動力，防止綿羊長得太肥，降低經濟價值。

而在南方，沒有北方豐沛的草場，人們更傾向于在有限的、無法耕種的山地上豢養山羊，盡可能地不與糧食争地。在南方各地，會根據山羊膻味大的特點，發明了更多烹饪方式：比如廣式的羊腩煲、雲南的黑山羊火鍋、貴州的羊肉粉、福建的溫湯羊肉……

圖/食妞

本質上，它們中添加的複雜香料和微妙做法，都是為了掩蓋山羊常見的令人不悅的膻味。

吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊時，都會驚歎：好吃；蔡瀾那種信奉“羊肉不膻，女人不騷，有什麼味道”的南方人，則多半會嫌蒙古羊淡薄無味。

所有好吃的背後，都是經濟賬下，人們逐漸養成的味蕾習慣。

另一個顯著的規律是，越貧瘠的牧場，羊肉膻味越小。有人認為是幹旱少雨地區的土壤鹽堿度高，生長的都是沙蔥、堿蓬、甘草、苦豆子之類的鹽堿性植被。羊吃了鹽堿性草之後，可以有效去除帶有膻味物質的脂肪酸：著名的新疆巴裡坤羊、喀什多浪羊、甯夏鹽池羊，都在鹽堿化的荒漠上生長。

比如海南東山羊，是南方極少數不膻的羊，因為東山羊以海島所生的熱帶苜蓿作為飼料——和戈壁灘上的堿蓬一樣，這也是耐堿性植物。

所以，從種群特性上來說，湖羊是膻味較小的蒙古綿羊，但從生活環境來說，水草豐美的太湖平原，卻容易養出膻味較大的羊隻。

南北交融之下，所生長出來的物産。

從這種角度分析，北方原汁原味的清炖、手把不适合湖羊，更南方重味、重料的爆辣羊肉粉、黑山羊火鍋也不适合湖羊。

唯有甜美、綿長的紅燒，才是湖羊最好的歸屬，這是物産風物、民風民智生長出來的，最根植于土地的味道。

-END-

每年冬至開始，一直到第二年開春，紅燒羊肉的香味會一直在江南彌漫，從杭州的東北一隅開始，一路北循，在德清、在湖州、在桐鄉、在海甯、在嘉興，都能找到紅燒羊肉的影子，其做法和味道都大同小異。

炮制紅燒羊肉的過程，很有種北方做手把羊肉的粗犷：已經焯水的大方塊羊肉，都紮着草繩結，每一塊都有瘦、有肥、有皮，最好還帶着幾根羊骨，滿滿一盆，被倒進紅磚搭砌的柴竈裡。

鍋裡已經用甘蔗梢鋪滿了底，甘蔗是本地出産的紫皮種，很甜，本是喜宴上用來飨客的餐前小食。不能食用的甘蔗梢被放入了羊鍋裡，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色，是充滿智慧、彰顯江南地區愛惜食材風氣的輔料。

最後注入滿鍋的水、兩包醬油、一瓶黃酒、一把月桂葉和一碗事先炒好的冰糖。紅燒羊肉是不能加蘿蔔的，它會吸取醬油味道，最後的結果是蘿蔔過鹹而羊肉寡淡，不複濃油赤醬的香濃風緻。

醬油最好用本地的“湖羊牌”，這種産于杭州的，包裝簡陋的袋裝醬油，入口濃酽微甜，或許是為了形容紅燒羊肉湯汁的滋味，又或許是暗示了最适合作為紅燒羊肉的調味品。

這樣一鍋羊肉，也不需要什麼烹饪技巧，隻要火不斷，且一直開着鍋蓋，任羊膻味飄散，最後汁水即将收幹之時，羊肉自然變得豐腴味美，酥松脫骨。

太好吃了。

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