炒菜端鍋技巧?炒鍋速颠翻，手勺快翻拌：适用于清炒、油爆、鹽爆因為清炒不需挂糊上漿，隻是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤，現在小編就來說說關于炒菜端鍋技巧?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
炒鍋速颠翻，手勺快翻拌：
适用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需挂糊上漿，隻是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
炒鍋少颠翻，手勺快翻拌：
适用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。将炸好的食材放入炒鍋後，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍颠翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂颠快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
炒鍋多颠翻，手勺少翻拌：
适用于炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鳝、幹煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸後，再入炒鍋挂汁，幹煸類菜肴食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，隻有炒鍋多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻挂不上，影響菜肴的色澤和口味。
炒鍋離火翻，手勺助推翻：
适用于拔絲菜。拔絲菜是将炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開竈口，并趁熱不停地颠翻炒鍋，手勺随之往上推、翻。這樣才能使糖漿挂得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開竈口颠翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
炒鍋速颠翻，離火小鏟翻：
适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋快速颠翻幾下，然後立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開竈口後，用手勺去拌翻，糖漿往往挂不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。
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