《滋味》專欄今天介紹浙江大學開的一門被稱為“吃貨樂園”的奇妙“美食”課程，文末還有來自大學老師的獨家美食“秘籍”，收好哦！

奇妙的美食實驗課

“臘腸居然可以這麼好吃！”“上完這門課，我隻想說，真香啊！”……上過《動物産品加工實驗》課的同學，紛紛點贊稱好。什麼樣的課，如此受學生歡迎？

浙江大學動物科學學院的任大喜是這門實驗課的任課老師，他說，課程主要涉及乳品科學、肉品科學和蛋品科學三方面，以理論和實驗相結合的方式開展。一個班30人左右，4到5個同學為一組合作完成實驗。

課堂裡會教授酸奶、奶酪、乳飲料、東坡肉、臘腸、烤雞翅、鹵雞爪、松花蛋、鹹蛋等食品的制作。實驗過程中要用到的各種機器，如冰淇淋機、烤箱、灌腸機、奶酪勻質機、電磁爐，甚至連包裝酸奶的封口機都一應俱全。

I

it

任老師會在實驗課前介紹實驗流程和要點，給出制作配方，教大家如何控制配料和火候，同時示範各種機器的用法。

“肉超級好，肥而不膩！冰淇淋超級甜，色味俱佳！鹹鴨蛋更是一絕，蛋白鮮嫩細，蛋黃紅沙油……”按老師給出的配方，即使是從未學過烹饪的“小白”，做出來的食物也是既好看又好吃。

做一個懂科學的“美食家”

“烹饪學校主要考驗廚師的技藝，能保證做出來好吃就行，但浙大的學生需要懂科學知識，要知道原理，隻有這樣，在遇到實際困難時，才會知道如何解釋這個現象，要怎麼來解決問題，可以用哪些方法來改進。”

比如牛奶為什麼會像凝膠一樣做成酸奶？任老師解釋道：“這就跟裡面蛋白的結構與性質有關，它的結構變化，疏水基團暴露，就形成凝膠了。”

别出心裁的課後作業

這門課的作業也很特别，比如要求學生從南京鹽水鴨、叉燒肉、培根、醬牛肉、金絲牛肉和骨肉相連串中選擇一個進行産品展示，内容包括産品介紹、産品特點、産品加工原理、工藝要點和産品發展趨勢等。

還有讓學生調研市面上液态奶、酸乳、幹酪、乳粉、乳飲料和冰淇淋産品的品牌、市場占有率、消費者偏好等，結合文獻資料進行分析并提出建議。

任老師的私房“秘方”收好啦

這門“吃貨”課已開了6年，課程課堂教學質量被學生評為全優！杭小微特地聯系了任老師，向他“偷師學藝”，把教學生的“絕招”拿出來，教幾樣杭州人常吃的家常菜的“私房”配方和制法，任老師說，相比普通飯店，這個配方更簡單，且适合大批量的加工和制作，趕緊收藏哦！

東坡肉

訣竅一、焖。用小火長時間焖燒（兩小時以上），口感酥而不爛肥而不膩。

訣竅二、以黃酒代替水。

訣竅三、原料要選五花肉，層次多且厚的。

任老師課堂成品

材料：豬肋條肉1kg、白糖60g、黃酒100g、醬油120g、蔥80g、生姜60g等。

預煮：肉入鍋加清水，煮沸3-5分鐘，肉撈出清水洗淨，刮雜毛污物，切成5-7厘米方塊；

煮制：鍋底先墊姜片和蔥（整根），肉塊皮朝下整齊排放，加白糖、黃酒，煮沸，維持微沸至湯汁快幹時，肉出鍋。适合杭州人口味的，可以多加些白糖和黃酒，增加甜度和香味。

鹵雞爪

訣竅：要想顔色正，就要炒糖色；要想味道好，就要煮雞湯；要想形狀好，時間控制好。

任老師課堂成品

材料：雞爪1kg、高湯1kg、雞骨架700g、紹酒50g、鹽25g、炒糖45g（白糖，油和少量的水炒到焦黃色）、醬油20g、姜片7g等。（辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、花椒、白扣、山奈、白芷、砂仁、良姜、肉果等配料為可選項。）

制作：雞骨架清水煮沸，微沸熬制，過濾得高湯，與香辛料和調味料一起下鍋加熱至沸，再下雞爪，使雞爪浸沒。旺火燒開10分鐘，撇去浮沫，改用小火焖30分鐘即可。

中式香腸

訣竅一、肥肉丁要切得大。

訣竅二、亞硝酸鹽量要控制好，絕不能多但也不能少，香腸成品的色彩出來才漂亮。

訣竅三、要添加高度白酒（至少50度以上）。

材料：瘦肉5kg，白膘2kg，60度大曲酒210克左右，硝酸鈉3.6g，白醬油360g左右，精鹽170g左右，白砂糖1kg左右。注意配料溶解不加水，或少量溫水。

制作：豬肉剝皮剔骨切成小于1立方厘米的肉丁，肥瘦肉7:3放入容器，其餘配料少量溫開水（50℃）融化，加入肉餡充分攪拌均勻，使肥瘦肉丁均勻分開不粘結，靜置片刻。

肉餡用灌腸機灌入腸衣，灌到12-15厘米時用麻繩結紮，全灌滿後用細針戳洞，便于水分空氣外洩。結紮後的濕腸放入溫水漂洗幹淨。洗後挂在竹竿上，日光下曬2-3天，然後放到通風處晾挂30天左右。

資料/浙江大學微信公衆号、浙江大學動科學院任大喜老師等

編輯/樓曉勤

版式/樓曉勤

版權聲明：如涉及版權問題，請作者持權屬證明與本網聯系

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!