我們在家做肉臊子的時候會不會遇到這樣兩個困擾的問題呢？第一，做出來瘦肉很柴還不香。第二，做肉臊子到底需不需要加水呢？其實掌握今天這個做法，前面的問題就迎刃而解，而且肉質非常的好吃，還能久放不壞。

食材：豬前腿肉

調料：菜籽油、幹辣椒、細辣椒粉、花椒、三奈、八角、桂皮、香葉、良姜、草果、丁香、姜、味極鮮醬油、老抽、鹽、料酒、陳醋

制作步驟：

1.肉臊子要想好吃，一定要用肥四瘦六帶皮的前腿肉或五花肉來做。當然前腿肉的肉質更細嫩一點。首先買肉的時候可以讓老闆娘炙好了皮，洗淨後我們改刀切成丁。但這裡要注意把肥肉和瘦肉分開放，因為需要不同的時間入鍋。

2.肥肉丁裡加點醬油、料酒和花椒進去抓勻腌制一會兒。瘦肉丁碗中也加點醬油和料酒抓勻。

3.這個時間來準備點配料，切一點姜末，去腥提味。一碗幹辣椒節用水泡一下，蒸香蒸辣。一碗細辣椒粉，增加紅亮的湯色。

4.簡單配個香料，裡面有花椒、三奈、八角、桂皮、香葉、良姜、炒果和丁香。

5.很多做法都是把肥肉不腌制直接倒進油鍋裡去炒，這個做法雖然能把肥肉中的油脂炸出來，但肉腥味、油香味是出不來的。我之前文章中也給分享過，要讓肥肉炒出來非常香，還一點不油膩，最好的做法就是在肥肉中加醬油、料酒和幾顆花椒進去腌制一會，然後直接倒進幹鍋裡，用小火慢慢煸幹水氣，把肥肉中的油脂慢慢逼出來，而不是用油炸出來。另外肥肉腌制出油後那個香味會非常濃郁。但這裡強調切忌要保持小火來煸，煸到肉丁外面已經焦黃的時候，就把肥肉丁先撈出來。

6.鍋裡已經煸出了很多香味濃郁的豬油，我們再往鍋裡倒菜籽油，因為是做臊子，所以油的用量稍多點，能把肉蓋住就可以了。油溫燒到四成左右，把瘦肉丁倒進鍋裡翻炒。接下來的重點一定要記住，讓肉臊子長時間煨都保持不柴，就一定要全程保持最小火。大火會讓豬肉裡的水分快速蒸發，肉質迅速收緊變硬變柴。有些人會說我加水多煮一會肉不就軟了嗎？我們知道所有加水燒出來的肉都不能長時間保存。所以這個做法的要點就是通過小火低溫讓肉裡的水分慢慢釋放和蒸發，通過用油煨的方式來讓肉丁變熟，還能保持不柴。

7.接着瘦肉丁變色後再倒入肥肉丁，這時就可以加姜末、幹辣椒和香料(花椒、三奈、八角、桂皮、香葉、良姜、炒果和丁香)進去，還是保持最小火來慢慢煨出香味。

8.香味出來後倒入陳醋，這個時候放的作用不是為了增香和增酸，而是為了軟化肉丁，能更好地入味。再加點醬油增香，一點老抽上色。保持最小火，用油來煨上40分鐘左右。

9.時間差不多了，這時候的肉丁已經軟了。這裡強調一下，半個小時左右就要随時看着鍋裡，千萬不要等鍋中沒有水汽了，沒有水汽就意味着肉丁開始變柴。另外要讓湯汁紅亮有食欲，一定要用到細辣椒粉。細粉的優勢不僅僅是上色好，同時也不會像粗辣椒面那樣容易粘附在肉上，影響口感。

10.接下來轉成中火，倒入辣椒粉，通過油溫激發出誘人的辣紅色後加鹽調味關火，一盆香噴噴美味無敵的拌面肉臊子就做好了。

隻要足夠用心，做出來的一定是美味。如果喜歡這個家常肉臊子的做法，您願意為它點個贊嗎？感謝關注，每天分享不一樣的家常美食。

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