魚香鵝黃肉

所謂“鵝黃肉”，其實是以五花肉末作餡制成的蛋卷，在一端改梳子花刀，四刀一斷，經過炸制後刀口綻開、形似佛手，顔色又與鵝掌類似，因而得名。此菜用魚香汁配鵝黃肉，豔紅與金黃的碰撞，格外誘人食欲。需注意的是，在傳統做法中，炒魚香汁是不放豆瓣的，吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味，略帶酸甜，才夠好吃。

制作流程：

1、雞蛋3個磕入碗中，加少許鹽攪勻，入平底鍋攤成2張蛋皮。

2、肥四瘦六的去皮五花肉末250克納盆，加澱粉50克、料酒25克、醬油15克、鹽10克、味精、白胡椒粉各6克、蔥末、姜末各10克、雞蛋1個拌勻，再添入豬油20克增加香味，攪勻即成餡料。

3、取一張蛋皮鋪開，在一側碼入肉餡100克，将其卷起，以全蛋糊封口。

4、用刀面輕輕按壓，使其變成寬6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷，在兩面拍上薄薄一層幹澱粉，改梳子花刀，四刀一斷，這便是鵝黃肉的生坯。

5、取10段生坯下入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶魚香汁一碗上桌。

魚香汁：

以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒等調制而成。用于涼菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

啥是魚香味？

雖然叫做“魚香”，可魚香菜肴中卻并沒有任何與魚有關的原料，它來自鄉野市井、百姓人家，是四川民間模仿烹魚的調料與方法制作而成，利用鹹、辣、酸、甜四種味道的融合與蔥、姜、蒜三種小料的互相滲透，而使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，兼具鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。

南瓜辣醬蟹

做法 ：

1、蟹2隻（重約100克/隻）洗淨，蟹身一切為二；老南瓜去皮，切塊。

2、蟹和南瓜分别油炸至色澤金黃，撈出備用。

3、鍋内留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，下入自制辣醬100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹塊翻炒均勻，倒入骨頭湯400克、南瓜塊，大火燒開，改小火燒至蟹肉成熟，用鹽、味精各5克調味，出鍋裝入容器内。

自制辣醬：

鍋内放入辣椒油1.5千克，燒至五成熱時，放入廣味源蒜蓉辣醬13瓶（226克/瓶）、四季寶花生醬250克（提前用水澥開）、郫縣豆瓣醬500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、鹽各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均勻，最後放入味精100克、雞粉25克提鮮，出鍋即可。

炒四丁

原料：

藕40g、火腿腸40g、青辣椒40g。

調料：

老幹媽牛肉末豆鼓油5g、鹽3g、味精1g、醬油2g、蔥2g、花椒1g。

做法：

1、青椒、紅椒去蒂去籽洗淨後切成丁，火腿切丁，蓮藕去皮洗淨後切丁，蔥切片。

2、炒鍋燒熱後倒入油，待油7成熱時，倒入蔥、花椒、老幹媽牛肉末豆鼓油大火爆出香味，迅速倒入四丁翻炒3分鐘左右。

3、放醬油、鹽、味精翻炒均勻後，出鍋即可。

小貼士：

1、炒這道菜關鍵得用老幹媽牛肉末豆鼓油，才夠入味，若沒有，可用其它類似醬料替換。

2、老幹媽牛肉末豆鼓油一定要用大火爆香。

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