鹵水藥料配方：小茴香、肉蔻（别名玉果）、草蔻、陳皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放（10斤料放一片）、甘草五錢、香籽、當歸、白蔻、良姜、白芷、山楂（原料熟得快）、草果50克、丁香（四五粒）、千裡香50克、花椒200克、八角200克。（糖色在鹵制原料時，容易氧化變黑氧化,可以不用）用紅曲米代替。鹽。味精。大蔥，老姜（拍松）、适量辣椒（視各地口味而定）。

鹵水操作要領:

A、專鹵專用，将調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次隻舀出一點來，用完後就倒掉）。

B、分鍋後，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。

鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克，姜300克，藥料水300克。

五香鹵肉配方

材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程：原料整理—腌制，鹵制—成品

配制鹵汁

五香鹵肉配方配料比例：（可以豬排骨用）豬肉 20斤、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陳皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克

五香鹵肉配方制作原理步驟：

1.将原料肉皮毛修理幹淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。

3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止

4.配制鹵汁（初鹵）：

（1） 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋内，小火煮一小時。注意補清水，不要燒幹。（2）加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。（3）加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）（4）加白酒 燒開 然後停火（5）加味精攪拌（6）調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡（7）加熱沸騰

5老鹵調配：

（1）補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘（2）嘗味（3）調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡（4）加熱沸騰

6.鹵制：将腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7.鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要随意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

産品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡适宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事項：

1.根據肉量 按比例确定其他配料用量

2.初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，随着鹵制的重複，味道會越來越好。

3.肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越鹹，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4.香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

5.香料不易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使産品隻剩五香味，吃後發悶。

7.品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就隻有八角味了！

8.香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批産品風味一緻。

（1）醬油：若鹵水顔色偏淡，成品肉顔色不好，就要加适量的醬油，注意不要太鹹。（2）白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。（3）焦糖水：先将白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顔色，可以适量加入老鹵，也可給肉皮上色）

10.每個環節都必須注意，産品才能保持一定的風味.

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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