沒人樂意使沾過屎的器皿作餐具，但肯定有很多人如我似的愛好以裝過屎的動物的腸肚為食材烹制的暗香浮動的美食。

動物的裝過屎的腸肚及其心肝肺等内髒，即我們熟悉的雜碎。雜碎這東西不但我愛吃，連孫悟空也好這一口。《西遊記》第七五回：“ 老孫保唐僧取經，從廣裡過，帶了個折疊鍋兒，進來煮雜碎吃。将你這裡邊的肝、腸、肚、肺，細細兒受用。”

準噶爾盆地簡直就是一口巨大的雜碎幹鍋，是嗜好雜碎的美食者的天堂。從故鄉剛到煤礦的時候，我常揣着菜本去菜鋪排隊買菜。菜鋪前是一個巨大的坑，屠夫天天在坑裡殺羊給菜鋪供應肉，而雜碎，屠夫隻收拾羊腸子出售加工成手術縫針用線，再把羊肚收拾走，其它如頭蹄之類一概棄之不用。我常站在這些雜碎邊，咽着口水眼饞地看狗們龇着白牙挑揀着撕扯着吃，心想這東西要是在我奶奶手上，得變出多少美味呀！

善于持家的奶奶會将整副豬雜碎按部位的不同預設它們的作用。殺豬了，奶奶會在第一時間浸好豬血，用紅根碧葉的菠菜打豬血湯給家人吃了後，又将豬小腸洗淨切成小丁炒香，從甕裡挖來糯米酒放入，再放一塊砂糖煮好，分給家人吃了暖胃；心肝肺和腰子，奶奶将它們腌漬後挂在油黑竈壁上。奶奶一邊操作，一邊念叨：這塊，留給外甥他們來了再吃；那塊，給她不吃肥肉的小兒子吃！在奶奶手上，即使難得有隻雞殺或得了一條魚，她也會将肉的主體腌熏了留作待客，隻是将雜碎翻洗幹淨，用嫩姜、紅椒、青蔥或酸菜炒雞雜；将魚雜剁碎，掐一把苦瓜嫩葉、紫蘇和辣椒葉配上姜蔥，打一個雞蛋，拌一把米粉，煎成見青見黃的餅子給全家享受。故鄉沒羊，很少的幾頭耕牛分養在全村的各家。

故鄉人把耕牛看得極是重要，地位相當于人，自然不會殺牛吃肉的，又哪裡會有牛雜吃？記憶中也吃過一次牛雜碎，那是一頭鞠躬盡瘁老死在深冬的耕牛的雜碎。故鄉的女人們對于這頭牛的老死，絮絮叨叨予以了悲哀的追憶，也滴了些表示真誠哀悼的淚珠，但最終還是興高采烈将分到手的牛肉和雜碎拿回家了。奶奶那次分了一點牛肉和牛骨，還分到一小塊牛肚。奶奶将牛骨炖了白蘿蔔，用青蒜和白辣椒炒了牛肚絲。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心裡，至今的夢裡打嗝，其回味還是那樣新鮮濃郁。而且，我以為天下的雜碎都是這種做法，這種味道。随父來到準噶爾盆地西北邊緣，站在這口巨大的雜碎幹鍋邊沿，我才知道原來雜碎還有更多做法，還有更多味道，尤其是羊雜碎，在準噶爾盆地人手上簡直就是花樣百出。

在雜碎這種個性強烈的食材裡，最低廉的當屬肺了，這也可能是大部分人都不會喜歡的一檔食材。但是，在準噶爾盆地邊緣夏天的燒烤廣場或大街小巷，随處可見大塊大塊的以明白無誤的肺的形狀碼在盆底，它的上面盤曲纏繞着鼓鼓囊囊的一目了然的腸子，這就是以羊肺為食材做的面肺子和用羊腸做的米腸子，是極具回民特色的街頭小吃，而準噶爾盆地西南緣蒙古語稱作“雪地黑水”的烏蘇市和準噶爾盆地東南緣的昌吉市的面肺子、米腸子最有口碑，這兩地的回民至今依然堅持手工清洗羊肺羊腸，手工灌制面肺子和米腸子。

純手工制作的面肺子有兩個關鍵點，一是洗，二是灌。洗面肺子頗是費力，先把羊肺泡入清水，将粉紅直至洗出白淨效果，再将清水經管子注入，然後張嘴含住管子朝肺裡吹氣，待整副肺的每個肺泡都被水和氣充盈了，雙手反複擠壓，将肺泡裡的雜質以細膩的白沫形式從氣管排出，但肺不能擠破，因為下一步要往肺裡灌注面漿。羊肺清洗幹淨後，再把洗幹淨的羊小肚套在羊肺的氣管上，用棉線将它們縫接在一起，讓羊小肚充當漏鬥，便于往羊肺裡灌注面漿和調味汁。将白面洗出面筋，待面漿沉澱後，倒掉大部分水，留适量的清水把沉澱的面粉攪成面漿，然後把面漿倒進羊小肚内，再用手将面漿慢慢擠壓進肺葉中，直到快灌滿時為止；将由清油、鹽、孜然粉、辣椒粉調成的味汁也擠壓進肺葉中，然後拿掉羊小肚，用線繩紮緊羊肺的氣管，放進清水中和米腸子、羊的心肝肚和頭蹄，以及洗淨了但沒灌注面漿的肺一起煮，以求得鮮美醇厚的湯留待後用。從一副粉紅的軟塌塌的肺，到現在色呈灰白、形狀為飽滿又富有彈性一大塊肺，樣子真是不很好看，也難勾起看客的食欲。但是，待面肺子煮好撈出晾涼并切成條狀，淋上調料後，面肺子它就是一個不得不令人驚歎且難忘的神奇的存在了。但面肺子不是單獨的存在，須得搭上米腸子，有了米腸子相伴的面肺子，才能成為我們準噶爾盆地人一生難以割舍的美食。

與東北血腸有相似之處的米腸子，是将大米等内容灌進羊腸子煮熟做成的，也是準噶爾盆地邊緣标準的街頭小吃。米腸子灌注的内容比面肺子更豐富，裡面有大米、羊肉丁、胡蘿蔔丁，以及切碎的羊肝、羊心、羊腸油，調料是胡椒粉 、孜然粉、鹽等。

面肺子、米腸子有多種吃法，幹拌，是最常見的。幹拌，須有米腸子、面肺子、黑肺子、羊小肚和面筋這“五大件”為最好。将面肺子、黑肺子切薄片，米腸子切小段，羊小肚切細條，面筋切小方塊，澆淋醋、辣子油、蒜汁，放翠綠的香菜和其它調味汁拌勻，飽滿的米腸子腸衣筋道，内裡軟糯；嫩滑的面肺子吸飽了調料汁，順滑軟嫩，又有嚼勁，滿口都是幸福感！肺和腸就這樣華麗轉身成了準噶爾盆地男女的“夢中情人”。面肺子、米腸子帶湯吃又是另一番味道，切成薄片的面肺子和切成小段的米腸子用鮮美的原湯滾燙了，點青蒜，撒芫荽，放洋蔥碎，淋醋，澆油潑辣子，軟糯彈牙的面肺子、米腸子和辣椒的焦香、醋的酸香，還有青蔥、芫荽的清香與洋蔥活躍的辛香融和疊加成層次豐富的銷魂濃香，令人迷醉。不過，放香料一定要有分寸，多了，味過濃烈，喧賓奪主搶了雜碎湯漂浮的暗香。還有一種吃法就是爆炒面肺子、米腸子。将面肺子、米腸子配上羊蹄羊頭的皮肉和筋，佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒，極緻地體現出面肺的軟嫩、米腸的鮮糯、頭蹄皮肉膠質的入口即化又暗含筋頭巴腦的口感。即使簡單地把面肺子和沒灌面漿煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋蔥混合一體爆炒，也絕對是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊腸子這些“無用之物”，就這樣在準噶爾盆地人的巧手上幻化出無華樸實，但又能扣動人心、叫人難忘的美食，其間奧妙即使本土人也是隻能意會而難以言表的。

雜碎中較為高端也是大衆能普遍接受的應該是爆炒脆嫩、炖湯鮮美、鹵煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚頭，但讓我不能忘記的是奶奶做的與米腸子有相似之處的糯米絮豬肚。糯米絮豬肚自然少不了糯米，那時候故鄉種的糯谷是一種産量不高叫做紅殼糯的品種，一般為中晚稻。殺了年豬，得了豬肚，奶奶會于前一夜浸泡好糯米，也泡一些姑姑家拿來的幹棗，次日将糯米和棗仔細地絮進豬肚中，還會塞入一個雞蛋，最後用苎麻線縫起，将鼓脹的豬肚放入鍋中用不起明火的柴蔸火慢炖；待散發出濃香，奶奶會用筷子戳戳，試探豬肚的熟爛程度。豬肚熟了，糯米軟了，奶奶将豬肚就鍋裡用筷子劃開，豬肚裹着的糯軟稠黏的米，開花似的爆裂出來，濃香也随之彌散一屋。食之，米軟糯，棗香甜，而豬肚在齒間隻輕輕一咬，它飽浸着糯香和棗香的汁液就噴湧而出，溢滿口腔。

準噶爾盆地人也善于拿肚做文章，即使是小小一個羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盤羊肚是準噶爾盆地邊緣人家的家常吃法，也是最過瘾的吃法。去市場挑選一個拾掇好了也煮好了的羊肚，切指頭粗細的條或麻将大小的塊；以朝天椒、皮牙子、青紅辣椒為輔料；姜片、大蔥和适量花椒、辣醬、豆瓣醬、料酒、紅油為調料；起鍋燒水，水開下羊肚約三秒即撈出，否則會老。淨鍋燒油，加入朝天椒段、大蔥、姜片、花椒粒炒香，依次加入皮牙子和青紅椒塊，加入少量辣醬和豆瓣醬，淋少許清水，下羊肚快速翻炒，淋料酒翻炒幾下，滴紅油翻勺炒勻，出鍋。幹鍋羊肚則是典型的準噶爾盆地味道，以羊肚為主料，洋蔥是不能或缺的第二主角，輔料的任務交給毛芹和辣皮子。把熟羊肚切條，毛芹菜洗淨去葉切段，辣皮子泡洗切段，洋蔥切粗絲；熱鍋涼油，溫油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味；下羊肚加蒜蓉辣椒醬煸炒出紅油；加鹽翻炒，加洋蔥、毛芹菜翻炒均勻，撒胡椒粉和孜然粉炒勻後，裝入幹鍋，鍋下加熱即可邊飲酒邊吹牛邊饕餮。這道适合隆冬時節享受的羊肚菜，它的吃點在于羊肚的香辣脆爽又不乏筋道，搭配的毛芹和洋蔥的香味綜合了羊肚自然的草香，而内含草料味的暗香卻依然醇厚。雜碎湯也是冬天的享受，最好選一個漫天風雪的日子，進小店靠窗坐了，于騰騰熱氣中透過窗戶玻璃看着飄雪，要來一盆雜碎湯，澆一勺紅油辣椒，撒入蒜苗、香菜，溫酒的間隙先喝口酸酸辣辣的湯，再細嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香飽滿的羊腸和鮮美的羊肝，然後嚼一瓣生蒜，仰脖吞一碗熱酒，草民的幸福立馬在生蒜瓣的辛香、烈酒的燒辣和雜碎湯似有似無的青草香中，被發間的袅袅白氣、額上的細密汗珠和嘶哈嘶哈的吐納诠釋得淋漓盡緻。

在準噶爾盆地邊緣的羊雜湯裡，包含除羊血之外的一切雜碎，甚至有羊的頭蹄。但對于羊的頭蹄，我還是鐘情于單另成菜。

羊頭，我喜歡清水白煮了，邊喝酒，邊摳着羊頭肉抹一撮鹽，以皮牙子佐口，過瘾地吃。羊蹄，最好還是做成準噶爾盆地邊緣獨有特色——胡辣羊蹄。鮮、香、辣、回味悠長的胡辣羊蹄，是三五好友喝酒消閑的最佳“零食”。在煤礦時，羊的頭蹄是不用花錢買的，去殺羊的大坑那裡撿就是了。撿來頭蹄，用噴燈燒過，再泡溫水裡刮洗淨，劃開羊蹄縫間去除淋巴腺——這是膻味的根源所在，然後焯水；用七成熱的油把八角、小茴香、香葉、草果、桂皮等炒香了，再爆炒羊蹄出香味，加水和上色老抽慢煮至半小時後，加鹽繼續炖，直至羊蹄脫骨出鍋，用煮羊蹄的湯汁加朝天椒、花椒粒小火熬制，等熬出香辣味，将湯汁澆羊蹄上，撒白胡椒粉，成了。羊蹄沒什麼肉，吃胡辣羊蹄就是通過舌齒的默契配合，唇舌在骨頭上精細探尋并獲得浸淫了作料湯汁的富有膠質感的皮和蹄筋來達到欲望滿足的，這一特點也注定了羊蹄不可煮的過爛，導緻皮肉完全分離，喪失了舌尖遊戲骨上皮和筋的樂趣。

雜碎燒烤是一種令人癡狂的吃法。烤羊蛋，烤腰子，烤羊腸，烤羊肝，烤塞皮……沒有不能烤的！脆彈而油肥的烤羊腸上到桌子了，那腸子裡的油還在滋滋作響；烤羊肝吃的是火候，烤老了，除了焦香外隻剩滿口粉渣。火候恰好的烤肝，口感嫩彈，後味泛甜；烤塞脾就是烤脾髒，把羊脾掏空洗淨，将碎洋蔥、碎肥羊肉和碎羊肝作餡料填充進去後封口烤制，讓餡的味道在脾髒裡交融互滲，又被塞脾鎖住不能外洩。烤好後，外焦裡嫩，一口咬開是滿滿的美味；烤羊蛋，想想都感覺疼！我本不想說的，但是它的美味讓我實在難舍。羊蛋，有人珠光寶氣地把它叫做羊寶，也有人斯文地把它叫做外腰，咱老實人說老實話，羊蛋其實就是羊的睾丸。一隻雄性羊隻兩個羊蛋，應該說這食材即使不算珍貴但的确比較難得，因此，每一步操作唯有用心才能對得起公羊的付出。

羊蛋清洗幹淨，操刀剖開——嗷，又有揪心的疼的幻覺了——在其白如嫩豆腐的剖面打十字刀花方便入味，同時也利于在燒烤中快速蒸發水分，散去尿騷味；串簽，小火烤，勤翻轉，保證羊蛋各個部位都能充分受熱。待尿騷味散盡，肉香出來，轉大火旺烤，以達成色澤焦黃油亮的視覺效果。烤羊蛋需猛料，撒椒鹽、辣椒面、孜然都必須手狠，隻有重口味才配得上這非同尋常的食材。羊蛋經過烤制，膻味騷味餘留正好，外皮焦香，嚼之韌道，内裡則軟糯細膩如腦花。

雜碎燒烤裡，有一樣東西我不能接受，那就是牛眼和羊眼。羊腸羊肚的悠悠暗香是我的最愛，羊蛋的淡淡膻騷我也喜歡用來下酒，唯有烤眼睛我一直忌諱不吃。每看到那一隻隻無神的眼，我就會想起童年記憶中那頭鞠躬盡瘁老死在深冬的耕牛。那頭耕牛老死之後，所有的東西都被村裡人分了，唯有那雙牛眼被村裡一個伯母挖走了。伯母将牛眼煮了，一口一隻，不知是太燙了還是噎住了，隻見那個伯母雙眼流淚，而且從此一直到她離世，她的眼睛沒再淨爽過，猩紅的眼角整日積着灰綠的眼屎，渾濁的淚既不幹也不落，隻是挂在鼻翼上。此外，我堅持認為眼睛是心靈的窗戶這句至理名言不僅僅是于人而言，對其它動物也是如此。馬的機敏和高傲，駱駝的堅韌和執着，牛的忠厚和包容，羊的憂郁和溫柔無不寫在它們的眼神裡。我不願意牛羊到了那個世界後，看不到風看不到雨看不到藍天白雲，看不到山看不到河看不到青青草原，看不到陪在它們身邊的忠誠的牧羊犬……

所以，我拒絕以它們的眼睛為美食。

作者簡介:何先學，1964年生于湖南資興，畢業于湖南師大，先後從事過井下采煤、電影放映、教書、報社采編和市政府秘書等職業，現退休。摯愛烹調，熱愛攝影，但無任何成就。

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