鹵水理論知識

由于鹵水是用水導熱介質的烹饪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的技術要求。

1.掌握好香料的用量，新鹵水15斤，用260~280克香料為宜

2.包好的香料應用沙布包紮好，不宜紮太緊，香料的中藥味都很濃郁，提前用開水泡半個小時，進行使用，其目的減少藥味。

3.糖色用量，糖色應該分次加入，不夠色在加，避免湯汁傷色，應鹵制的食品鹵出來是金黃色為宜。

4.适時更換香料，由于鹵水經過一定肉類鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此香料已經不濃郁時，要及時更換香料，15斤30斤鹵水一般兩天換一次，商用100斤1天一換，以保持其始終濃郁的香味。

5.不斷試味，鹵水中香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味确有其易揮發和不易揮發的差異，為了使香料溢出，就要不斷的去試鹵水的味道，待認為已經符合鹵制食材的香味後，才可以進行鹵，在試味過程中應随時做好香料的投放量的記錄，以便及時增加或者減各種原料，這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。

湯料制作:

高湯制作:

100斤水為列:15斤鹵水就相應減下

豬棒骨20斤、雞骨架30斤、

幹海帶1張、豬皮2~3斤

生姜半斤，白胡椒顆粒5兩。大蔥白100克、

豬骨，雞骨先去除血末，用清水沖洗幹淨，海帶發漲，鍋裡放入100斤水，丢入以上食材，燒開後轉小火慢慢熬制，大約1~2小時，不能用猛火，用小火熬出的是清湯，猛火熬的是濃湯，熬成高湯待用。若做15斤鹵水那麼高湯熬好打15斤的量即可，靈活多變。

二:鹵水制作過程(甜、鮮、鹹)

高湯15斤，鹽150克、紅糖50克、黃冰糖30克、雞精200克、味精100克、雞粉5~10克、博味牌高鮮精25~30克、商用就加這個(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(鹵肉膏50~80克)買清香型的，顔色偏黃稠的。家用不加這兩個就需要養個把月了，鹵水味才夠十足。這兩樣商用加一次就夠了，後期鹵的肉類多了，肉香味也到達了，甜、鮮、鹹這樣三味調試好後，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制20分鐘，再次調色，黃栀子15克(分3次放入鍋裡大約3分鐘撈出) 在放入粉碎香料包，同時倒入3斤色拉油，小火熬制15分鐘，關火泡制2~3小時再鹵菜品。

現撈鹵菜(香料)

30斤鹵水香料___如果做15斤鹵水對應減半

一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香葉13克、白芷100克、陳皮9克、桂皮20克、荜拔15克、千裡香10克、香茅草9克、香果18克、黃栀子10克、廣香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗，用紗布包好，做15斤鹵水需要➖半，香料打成粉後很多，如果商用100斤水就15✖️6倍即可

二:不用粉碎的香料

白當歸30克、黃當歸30克、毛桃25克、槟榔片10克、羅漢果1個

二部分香料15斤不需要減量，30斤鹵水也是這個量。因為粗的香料藥味沒有粉狀的重。

三:提麻辣

看個人口味增加，不喜歡辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很關鍵，去腥，提味。最好做兩鍋鹵水，一鍋麻辣的，一鍋不辣不麻的。

青花椒15克、漢源紅花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪絲)吃不了這麼辣的就換新一代

起鹵過程

一:高湯料制作

1.雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水先去除其血沫，再用清水洗幹淨，再放水燒開轉小火慢慢熬制大約2小時左右，猛火熬出的叫濃湯色澤很白很濃，小火是清湯。

二:香料(這個鹵菜屬于清香味)

A部份香料若打成粉那麼用高湯去泡半小時，泡的水一同倒入高湯中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那麼就不要減量，也要用水泡出其中藥的苦澀味

B部份香料，也就是當歸那一頁的香料，不用打粉，先泡出其中藥味，備用，積殼10克(不能過于太多，多了會發苦)，黃栀子品質好的15克，質量差的20克拍破用開水或者清高湯泡出粽紅色(單獨稱出)栀子也是主要提色食材，

C 高湯熬好打你要用的量出來，放入泡好的B香料，小火熬20分鐘後放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分鐘，關火調色調味，把泡好黃栀子的水倒入鍋裡，開始調味，放入3~4斤色拉油。

鹵肉時間

先下時間長的肉類，中途折算時間在下易鹵熟肉類的，關火将所有鹵好的肉類焖泡40~50分鐘。最後把肉類撈出放簸箕裡，打出鹵油淋在肉上，或者泡，肉類被吹幹後就淋鹵油，肉類淋了油看上去也美觀，注: 不要鹵水隻要鹵油鹵水冷了後容易凝固。

鹵制時間表:

豬蹄60分鐘(豬蹄鹵的時間下其他的時間加起來就是60分鐘，然後關火焖所有的肉類，40~50分鐘，最後撈出所有肉類，分類放到你要放的盆裡).P:，比如我要鹵豬耳朵，那麼我中途要折算時間出來去鹵豬耳朵，那我的豬蹄鹵到30的分鐘就要下耳朵，也就是前面時間加後面時間。以此去推算，就是總共60分鐘。最後關火焖。

現撈鹵素菜、紅油

土豆1斤(切片)、木耳适量(開水泡)

豆皮幾張(冷水泡) 西蘭花(改刀)藕(切片)

制作步驟:

1.白水煮開加少許鹽将蔬菜放鍋裡串水斷生，不能太熟

2.打撈所有串過水的蔬菜，瀝幹水份，倒入盆碼味，雞精5克、味精4克、鹽8克、冰糖5克

3.将碼味過的蔬菜打撈出來，放入另一個盆，或者穿簽，打鹵油泡上即可，如果是串簽的做的法就要沾紅油(做成紅油缽缽蔬菜這個和以前那種高湯兌紅油味道和做法都不同)

紅油做法

新一代辣椒500克(剪段)

色拉油6斤，老姜、大蒜、洋蔥、大蔥、香菜頭、香芹、小蔥、各150克、香葉5克、八角10克、小茴香8克、千裡香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、紅蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(單獨稱備用)

制作步驟:

1.鍋裡放入少許油，放入剪過的辣椒，紅花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的時候放2把白芝麻一起炒，炒好冷卻後打成中粗辣椒粉備用

2.鍋中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，蔥類，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黃色撈出，放入紫草提色，打撈出，把油倒入辣椒面中焖至12小時即可。

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