脆炸秘笈1

河北 陳建良

脆炸粉：面粉、澱粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均勻即成。

河北酥皮大蝦

這款大蝦與常見做法不同的是：首先，大蝦殼肉分離，炸制後蝦殼酥脆，解決了吃蝦難扒皮的問題，且份量更顯實惠；其次，腌蝦汁中加入檸檬、白醋等，要腌制2小時方可使用，清香入味、回口微酸；最後，增加薯條，豐富口感層次。

批量預制：

1.每隻重約45克的白蝦解凍後清洗一下，切掉蝦頭、剪去蝦須和蝦槍，用拇指從蝦背頂端入手将蝦殼撬開，使殼肉分離，保持尾部相連備用。

白蝦剪去蝦頭、蝦須，用拇指從蝦背頂端入手将蝦殼撬開。處理好的白蝦殼肉分離，但尾部相連。

2.保鮮盒中加清水4斤、料酒100克、蔥白段100克、鹽50克、白醋30克、檸檬6片攪勻制成腌蝦汁。将剝好的大蝦放入其中腌制2小時入味。

料酒、蔥段、白醋、檸檬片加清水兌成腌蝦汁，将處理好的白蝦放入其中腌2小時。

3.将蝦殼和蝦肉都沾勻一層脆炸粉。

4.泰國雞醬、番茄沙司各1瓶、白糖50克、白醋25克調勻即成酸甜醬。

走菜流程：

鍋入寬油燒至六成熱，先下薯條50克炸30秒至金黃酥脆，撈出瀝油，擺入黑盤墊底，接着下拍粉的大蝦8隻炸15秒至顔色淺黃、定型，撈出将油溫升至200℃，倒入大蝦複炸25秒至顔色金黃、外酥裡嫩，撈出吸幹油分後倒在薯條上，撒椒鹽少許，帶一碟酸甜醬走菜即成。

技術關鍵：

1.白蝦一定要腌足2小時确保入味充足。

2.蝦皮和蝦肉都要裹勻脆炸粉，但不宜太厚，否則影響賣相和口感。

3.大蝦先用低溫炸至淺黃，這一步有定型的作用，再升高油溫複炸至金黃，則有殼酥肉彈之效果。

脆炸秘笈2

内蒙古 鄒偉

脆炸粉：

面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒鹽10克、雞粉8克混合均勻。

這款脆炸粉的用途十分廣泛，蝦、生蚝、多寶魚等食材都能拍粉油炸至酥脆，而我們酒店的高鈣脆皮蝦便是用此款脆炸粉制作而成。

高鈣脆皮蝦

脆炸秘笈3

河南 周濤

蝦粉酥糊：甜曬小海米入淨鍋焙幹，取出入料理機打碎成粉。黃豆面30克、玉米面30克、生粉50克納入盆中，加雞蛋100克、自制蝦粉5克調成稠糊。調糊加自磨蝦粉，可以增鮮。

炸葡萄蝦

脆炸糊中加入了黃豆面、自磨蝦粉，前者口感粗糙，使炸出的蝦仁有一重沙沙的脆感，完勝普通脆糊，而且還有一股雜糧香氣；後者則補足了蝦仁的鮮味，使成菜從裡到外都透着蝦的鮮美。

制作流程：

1.青蝦仁150克開背去掉沙線，加适量鹽、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少許蛋清、水生粉上漿，入冰箱冷凍20分鐘，至似凍非凍狀态取出。

2.凍好的蝦仁挂勻蝦粉酥糊，放入四成熱油中炸至圓鼓浮起，撈出後升高油溫至六成，複炸至酥脆，擺入形似葡萄串的異形盤中，點綴兩片葡萄葉即可上桌。

放入蝦仁抓勻。

油炸成圓溜溜的“葡萄”。特點：鹹鮮酥脆。

制作關鍵：

1.漿好的蝦仁一定要入冰箱冷凍片刻，這樣可以起到保水的作用，使炸好的蝦仁更彈牙。

2.複炸油溫不宜過低，否則葡萄蝦口感不脆。

脆炸秘笈4

北京 王濤

牛奶脆皮糊：脆炸粉300克加入純牛奶50克、蛋清1個、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水調勻而成。加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清則可以增加膨松度。

海灣豆松蝦

此菜制作簡單，将大蝦挂牛奶脆皮糊炸至金黃膨松，然後裹勻一層“豆松”，對于店方來說，豆松的價格隻有肉松的1/4，大大提高了毛利率。

制作流程：

大蝦去頭，剝掉外殼、留尾巴，挑出沙線，加入少許鹽、料酒抓勻腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成熱油炸至金黃膨松，撈出瀝油之後撒上大豆松，颠勻即可裝盤。

大蝦挂勻牛奶脆皮糊，油炸至金黃。

撒上豆松拌勻。

制作關鍵：

炸好的蝦一定要控淨餘油，然後再裹豆松。

大豆松是用黃豆炒制的一種“松”狀食物，外形、口感酷似肉松，但吃起來有大豆的香氣，低脂健康。每袋1千克，進價20元，大豆蛋白對人體健康也有裨益。

脆炸秘笈5

廣東 姚志永

蛋白漿：

1.調脆漿：低筋面粉2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均勻備用。使用時取适量混合粉加水和花生油調成漿狀。

2.蛋清、花生油、脆漿、濕生粉按照2∶2∶2∶1的比例調勻即成。

花簽九肚魚

炸九肚魚并不少見，而這道菜的不同之處就在于炸制前裹的那層蛋白漿，以蛋清、花生油、濕生粉、脆漿粉按比例調成，炸後變得薄薄酥酥，金燦燦地挂在魚身上，内裡的魚肉卻依然保持着軟嫩，口感富有層次，深受食客青睐。

制作流程：

1.九肚魚（每條重約75-100克）4條宰殺治淨、吸幹水分，加鹽、味精、雞粉各少許腌入底味；從魚尾處穿入竹簽，表面拍一層生粉，放進蛋白漿轉動一圈。

2.鍋入寬油加熱至120℃，在九肚魚上均勻淋一層蛋白漿，入油炸約一分鐘至定型、撈出，待油溫升高至160℃時複炸10秒即可。

3.粉絲少許炸至酥脆、放入盤中，将九肚魚依次擺在其上，撒入适量椒鹽粉即可走菜。

技術關鍵：

1.九肚魚油炸前要再均勻地淋上一層蛋白漿，可使成菜賣相更加美觀。

2.油溫不可過高，以免影響此菜外酥脆内軟嫩的口感。

Q：為什麼九肚魚要先拍生粉再裹漿，并且下鍋前要再補一次蛋白漿？

A：九肚魚含水量較大且表皮光滑，先拍一點生粉更易挂住蛋白漿；為了能炸出脆、薄、起泡的效果，所調的蛋白漿較稀，在上漿時容易洩漿，因此，下鍋前須再補一層漿。

脆炸秘笈6

廣東廣州 楊禧

脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻即成。

椒麻脆皮魚鳔

魚鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆，再與青花椒、幹辣椒一同翻炒，撒自制的椒鹽粉，賦予了魚鳔鮮香麻辣、外脆裡韌的别樣口感。

椒鹽粉制作：

淨鍋燒幹水分，下精鹽5千克翻炒至熱，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分鐘至幹爽時起鍋，待溫度下降到200℃以下，加入味精500克拌勻即成。

批量預制：

花鲢的鮮魚鳔入高壓鍋，加适量蔥段、姜片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘後取出改成片備用。

制作流程：

1.取魚鳔片250克加适量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫升高至八成後複炸30秒撈出，再将鮮青花椒30克入油炸香。

壓好的魚鳔片加适量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊。下入寬油中炸至金黃。

2.淨鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及幹紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鳔，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒均勻，盛入盤中即成。

4.淨鍋滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。下幹紅指天椒翻炒幾下，添香菜段，倒入炸好的魚鳔，撒椒鹽粉，淋花椒油翻勻裝盤即成。

技術關鍵：

1.魚鳔需經過高壓鍋壓制後才能進行後續烹調步驟，否則口感太韌、難以嚼爛。

2.脆皮糊中加入少許玉米油，會使炸後的魚鳔外殼更膨大、色澤更亮。

脆炸秘笈7

河北 李志永

脆炸粉：中筋面粉500克、生粉60克、鷹粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混勻即成。

脆皮海參

海參多用來“蔥燒”，難有新意，而此菜另辟蹊徑，将海參裹糊炸酥後蘸汁食用。高大廚經過反複實驗，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制後的海參上帶有光滑、靓麗的“荷葉邊”，這層外殼不僅色澤金黃、口感酥脆，而且能将海參的水分牢牢鎖住，保證上桌後長時間不變形、不軟塌。

制作流程：

1.發好的南美參400克切成長約3厘米的段，裹一層面糊（脆炸粉100克加清水120克攪至無顆粒），表面粘幹澱粉備用。

2.鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤後帶一碟蒜汁即可上桌。

鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆。

蒜汁制作（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、紅油、生抽各10克、香油5克攪勻，點綴香蔥花2克即可。

技術關鍵：

1.南美參肉質肥厚、不易成熟，所以應保持較低的油溫炸制，否則易出現“外糊内生”的情況。

2.炸制時應一次隻下入4-5塊海參，以免黏連在一起，影響賣相。

脆炸秘笈8

上海 王斌

脆炸糊：面粉500克、風車牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均勻，加清水750克調成稀糊，淋入少許色拉油，撒五香粉少許攪勻即成。

椒鹽牛蛙

将牛蛙腌制後挂脆漿炸酥，再用椒鹽辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉細嫩，賣相清爽，像是一股清流般湧入吃貨們的世界。

制作流程：

1.牛蛙2隻宰殺治淨，改刀成長4厘米、寬3厘米的小塊，加蔥段、姜片、鹽、白胡椒粉、黃酒各少許腌制10分鐘入底味。

椒鹽牛蛙的全部用料。

2.腌好的牛蛙塊放入脆炸糊中裹勻，下入四成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油。

腌好的牛蛙塊放入脆炸糊中裹勻。

3.待油溫升至六成熱後，倒入牛蛙塊複炸至表面金黃酥脆即可。

先将牛蛙下入四成熱油炸至顔色微黃，待油溫升至六成熱，倒入牛蛙複炸。

4.鍋留少許底油，爆香蔥白段50克、紅尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙塊，調入椒鹽辣椒粉5克翻炒均勻即可。

鍋留少許底油，倒入蔥白段、紅尖椒、炸好的牛蛙以及椒鹽辣椒粉翻勻炒香。

椒鹽辣椒粉制作：

味好美椒鹽、韓國辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。

脆炸秘笈9

河北 孫立成

脆炸粉：

美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、鹽焗雞粉15克混合均勻。

此脆炸粉配方可以用來炸制“脆皮黃金蝦”，這道菜在我們店裡極為熱賣。若是大家想試做此菜，需注意兩點：一是處理好的大蝦須用水沖洗一遍，否則挂不住脆炸粉；二是大蝦要提前加鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜水腌制，既能祛腥又可入底味。

編輯：廚師味道

素材來自：大廚微閱讀，版權歸原作者所有

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