（央視财經《消費主張》）按照四川的風俗習慣，冬至過後，天氣變得幹燥，就要準備臘貨了。汪進波是成都本地人，今天她叫上自己的鄰居譚英一起到家附近的馬鞍北路農貿市場灌臘腸。

一次就要買四五十斤的臘腸，聽起來霸氣十足。不過汪進波告訴我們，一年儲備四五十斤的臘腸在成都隻能算是一般水平。在市場裡，五步一家香腸店，杆子上密密麻麻挂着各家的香腸，就像門簾一樣，微風一吹，整條街都飄着過年的味道。

臘味在中國南北各地都有制作，在南方更加多見。制造臘味的初衷是為了讓容易腐敗變質的新鮮肉類能在南方潮濕的天氣裡更好儲存。到了現在生活水平提高，食物運輸、儲存十分便利的情況下，過年吃臘味成了一種風俗習慣，一種對美食的追求。

全國臘味主要派系有廣東、四川、湖南三個地方，而四川臘味以香料獨特獨樹一幟，占比整個臘味市場的三成左右。

汪進波說，香腸店的統一配料不能滿足自己的口味，在灌香腸前要先選好自己喜歡的配料。川味臘腸的特點就在于每家每戶的風味都不一樣，真不愧是對口味要求嚴格的四川人啊！

辣椒面、胡椒粉、花椒面，買完調料就要開始灌香腸了。香腸鋪前人頭攢動，有的人在買現成已經腌制好的臘貨，但汪進波告訴我們，當地絕大部分家庭都是要在現場買肉，灌香腸，這樣的價格一般就隻是買肉的價格，比買現成腌好的能便宜些，吃起來也更放心。

汪進波告訴我們灌香腸最重要的是選一塊适合自己心意的肉。豬的前腿肉肉質細膩，肥瘦合适，是灌香腸最合适的。

賣香腸的商戶說，基本上當天豬肉價格多少，灌香腸的價格就是多少，并不多收加工費。雖然2019年因為豬肉價格上漲，灌香腸比2018年要貴了一些，但是最近豬肉價格有所下降，而且鄰近過年，大家灌香腸的熱情又高漲起來。

仔細挑選後，汪進波終于找到自己心儀的那塊肉了，接下來就是做餡料。消費者譚英在餡料裡放了很多的醪糟，還有一部分的辣椒、花椒、胡椒粉，最後再加入店家自己的香腸調料。汪進波卻不喜歡這樣的口味，她更喜歡偏辣一些，多放了很多辣椒。

放好調料之後充分攪拌均勻，然後就可以灌臘腸了。把豬小腸做的腸衣套在機器上，一會兒功夫就自動灌好了。沈海淋和丈夫賣臘貨已經有二十年了，她說以前全是純手工制作，但現在基本上都是機器灌腸，省了很多時間，但盡管這樣，現在也忙個不停。

沈海淋綁香腸的動作十分麻利，不仔細看，完全看不出手法，綁好後要在腸衣上紮孔排氣，讓裡面的肉排布更加均勻。

忙活了大半天，汪進波家的麻辣腸算是弄好了。看着肥瘦相間的紋路，真是讓人忍不住流口水。接下來就是挂在杆子上晾曬，進了臘月開始灌香腸，做好的香腸晾曬十二天到十五天就可以拿回家吃了。到時，年也就近了，過年吃一部分，剩下的冷藏在冰箱裡，可以放一年都不變質。

除了傳統的麻辣腸，今年的臘味市場也是豐富多彩，有臘豬拱嘴、排骨臘腸、臘豬腿等。川味臘貨還有一個特點就是熏制的臘肉，沈海淋告訴我們，熏過的臘貨别有一番風味。

考慮到環保問題，熏臘肉都在遠離成都市區的指定地點。為了探尋熏制臘味的獨特風味，我們驅車趕往成都郊外的山區。朱俊英在山裡開了農家樂，冬天天冷上山的客人少，她便做起了臘貨生意。今天早上九點，她準備要熏制一批新的臘肉了。

做臘肉一般要選擇五花肉，肥瘦相間。這缸臘肉已經腌制有四天了，肉的顔色已經區别于鮮肉的紅色。晾幹水分後，朱俊英把它們拿到後面的熏房進行熏制。挂好臘肉就要開始點火，熏臘肉的秘密武器就是朱俊英手裡的柏樹枝。

柏樹枝含有水分無法燃燒，被它熏過的臘肉往往不易發黴，還有特殊的芳香氣味，所以成為熏制臘肉的最好工具。接下來，就是等待袅袅升起的煙霧與香腸臘肉美妙結合的時間。

院子裡的竹架上，挂滿了臘肉和臘腸。朱俊英告訴我們，臘肉是時間的藝術，到了下午四點鐘，朱俊英說臘肉差不多熏好了。

古法熏制的臘肉，經過烈火和濃煙的洗禮，看起來非常誘人，肉裡的蛋白質依然留存，在保鮮的同時，塑造出新鮮食材難以比拟的醇厚滋味。

家住廣東省中山市的黃星華和愛人黎姚玉經營着服裝生意，今天一大早，他們就來市場裡趕集，打算買些臘味，晚上宴請家人朋友。

廣東的臘味占據了全國臘味市場的50%到60%，被稱為“臘味之城”，這裡的人們有着“秋風起，食臘味“的習俗，等到進入臘月，更是吃臘味的高峰期。

跟四川有所不同，廣東這邊的臘腸是拿成品到集市上賣，沒有現場灌制，而且賣的臘味品種繁多，很多聽起來都十分新奇。

在廣東，似乎一切食物都可以做成臘味！除了傳統的臘肉、臘腸、臘魚，還有臘鴨條、臘鵝腸。臘腸裡又分冬菇腸、土豬肉腸、純瘦肉腸等，讓人看得眼花缭亂。不過，買的最多的還是傳統的生曬臘腸和臘肉。黃星華打算多逛幾個檔口挑選最好的臘腸，對于如何挑選臘腸，他十分有經驗。

消費者黃星華：這個臘腸，一個肥瘦黑白分明，如果好的臘腸，你掰開以後，聞一下，有酒香味，挺濃，這就是好的。

在廣東人眼裡，處理臘味最好的方式就是搭配炒綠色蔬菜，還有臘味合蒸，而最直擊靈魂深處的吃法就是蒸煲仔飯了。瘦肉緊實油亮，彈性堅韌，肥肉晶瑩清透，口感脆嫩。入口芬芳醇厚、甘甜清爽，熟悉的年味入嘴時，俗世的熱鬧和煙火氣又回來了。

劉灼根師傅有着二十多年的臘味制作經驗，今天他要帶我們體驗一下傳統廣味臘腸的制作方法。

肥肉瘦肉按三七比例選好，倒入大量白糖、鹽、高度白酒，再放一點水，用手充分攪拌，攪拌起來還是不輕松的。

接下來把腸衣綁在漏鬥上就可以開始灌腸了。劉灼根用針闆把臘腸裡的氣體排出後，将臘腸綁草分段，挂在繩上。跟四川的臘腸自然風幹和熏房熏制的方法不同，廣東的臘腸需要進烘房烘烤。

劉灼根說的這個過程叫做“搶色”，在“搶色”中，老師傅需要把握好烘房的溫度，“搶”好了，臘味色香味俱全，“搶”得不好，則色澤暗淡。沒有一定經驗的老師傅是很難制作出色香味美的臘腸。

酒坊老闆康叔告訴我們，做臘腸一定要用高度白酒，好的酒，一倒下去就會起酒花，入嘴十分醇香。

王顯韬是這家臘味企業的負責人，他告訴我們，今年情況比較特殊，為了能滿足供應，讓消費者吃上價格實惠的臘味制品。他們在人力、調料，還有原料肉的儲備上都做好了準備。

王顯韬他們在2019年初就儲存了大量冷鮮肉來應對肉價的漲幅。除此之外，他們的電商部門也跟電商平台合作，想方設法維持價格的平穩。

在淘寶、京東、拼多多等電商平台上，我們看到各種臘肉、香腸的銷售異常火爆，各家電商乘勢推出的年貨節也為臘味商家帶來了不少客流量。

進入臘月，您肯定也想買點臘貨，如果喜歡吃辣的，可以選擇四川臘味、湖南臘味等，如果您偏愛甜口，可以選擇廣式臘味。經典做法有炒蒜苗、炒豆幹、做煲仔飯、清蒸等。買回來的臘味放在冰箱的冷凍室裡，保存得當可以儲存很久，但切忌和蔬菜水果等食物放在一起，因為濕度較大，容易導緻臘味黴變。

播出通知

1月2日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《節前年貨大作戰：臘味飄香》，次日16:29重播，敬請關注！

CCTV2周一至周五19:28播出

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