戚風蛋糕屬海綿蛋糕類，組織細膩蓬松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，制作原料主要有油、蛋、糖、面粉等，是最受歡迎的蛋糕之一，也是烘焙路上入門的甜品。它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為“氣瘋蛋糕”。

最近很多小吃貨在後台問我關于做【戚風蛋糕】的問題，其實筍筍之前有寫過很多制作蛋糕的譜子，今天總結下需要注意的一些小問題，希望可以給大家參考，都是筍筍在制作過程中遇到過的，當然有好的建議也歡迎各位小吃貨提出并解答哦。詳細菜譜請查看可可戚風~

【關于雞蛋】

• 雞蛋盡量選擇新鮮雞蛋，新鮮雞蛋容易将蛋清蛋白分離開。
• 雞蛋可以選擇超市購買的也可以選擇家養土雞蛋。市售的雞蛋個頭比較大，而土雞蛋個頭較小，需要比配比中多加一個，個人覺得有點浪費。土雞蛋的蛋味重但是腥味也較大，其次土雞蛋烤出來顔色更深，但是個人覺得土雞蛋做出來的蛋糕發的沒有市售的普通雞蛋高。
• 雞蛋要選擇常溫狀态下的，如果從冰箱裡取出要等一等再用，着急的話可以把雞蛋放在常溫的水裡浸泡一會就能馬上降溫。

【關于油】

• 制作戚風蛋糕中的油可選用一般家中常用的食用油，玉米油、橄榄油、調和油都可。注意盡量不要使用本身氣味過大的食用油，如花生油和大豆油，過重的氣味會影響蛋糕的口感。
• 做戚風蛋糕的所有工具都要求無水無油，除了配方中需要的油水以外，一定要擦幹淨水分和油脂。因為水會影響蛋白的打發，如果模具中有油脂還會導緻蛋糕烤完回縮。

【關于面粉】

• 面粉最好選擇低筋面粉，筋度最低，不容易起面筋。低筋面粉一定要過篩，不然會有小疙瘩出現，很容易造成做好的蛋糕内部不均勻。過篩後的面粉除了在攪拌時不易結塊，還會将更多的空氣帶入蛋黃糊，而氣體的豐富程度，會決定蛋糕的組織松軟程度。
• 如果家裡沒有低筋面粉可以選擇中筋面粉，即普通面粉。一般家裡用的做包子餃子的面粉就是普通面粉。但是在翻拌的時候要注意不要過度，如果做的好也能出現蓬松的蛋糕體。
• 面粉千萬不要選擇高筋面粉，高筋面粉遇水會産生大量面筋，形成面筋網絡，影響面筋發泡，做出來變成餅。

• 除了用單一的面粉，有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，還會加入澱粉，但是澱粉的添加不能超過面粉的1/4，一般可以加入配比中20%的玉米澱粉。
• 所有加入的粉類，一定要将其與面粉一起過篩時就加入，如添加的澱粉如果沒有拌勻将會導緻蛋糕未出爐就下陷。如添加其他口味和顔色的粉類如果沒有拌勻就會出現顔色不均或有小疙瘩。
• 做戚風蛋糕，泡打粉不是必須品，可加可不加，泡打粉可以讓蛋糕的組織更好，發的更高，但是過度的泡打粉會讓蛋糕有苦澀味。泡打粉可以選擇在過篩面粉時一起過篩加入，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。

【關于鹽】

• 所有的甜品在制作過程中加入少許鹽，可以讓甜品的層次感更加的強，口感更加濃郁，不會有油膩感。
• 在制作蛋糕過程中在蛋黃中加一點食鹽，可以降低蛋糕的甜度，使口味更加适口，沒有那麼膩，同時可以使蛋糕色澤更加潔白，增加面筋結構，使蛋糕組織更加有彈性，蛋糕在烘焙中不容易下餡。

【關于液體】

制作戚風蛋糕加入牛奶，除了讓蛋糕有奶香味，還可以調節蛋黃的稀稠程度，最好邊攪拌邊加入。如果對牛奶過敏可以換成等量的液體，我試過用蔬菜汁和水果汁，做出來效果一樣棒。

▲圖中為添加橙汁

【關于蛋清蛋黃的打發】

• 蛋黃中加入白糖可以幫助蛋黃打散。

• 初學者在油和蛋黃液混合過程中要注意不要一次性把油和蛋黃液混合，要邊加油邊攪拌。油有乳化的作用，一邊加一邊攪拌，可以讓油水乳化的更徹底，兩者能夠完全均勻混合，避免出現油水分離的狀态。

油水乳化，就是油和水分子的結合，呈現濃稠的狀态，這個步驟對後續蛋黃糊的乳化非常關鍵。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。

乳化後的蛋黃糊與蛋白霜混合，可以讓蛋糕質地變得蓬松柔軟，讓蛋糕更加細緻，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓戚風更濕潤并延緩老化。

• 一份攪拌均勻，乳化成功的蛋黃糊，當粉類過篩進去後粉類會浮在蛋黃糊上不會下沉。

• 蛋清中絕對不能有蛋黃，隻要有了蛋黃，那麼蛋清的打發很大程度上會失敗。然而蛋黃裡卻可以有少量的蛋清，有少量蛋清能使蛋黃更好的乳化。

• 蛋清中加适量的檸檬汁，可以有效的去除蛋腥味，還可以用來中和蛋清的堿性。酸的檸檬汁可以幫助蛋清更容易打發且更穩定，泡沫不容易消失。同樣的，無味的白醋、塔塔粉、果醋效果一樣。但是要注意如果加白醋分量過多會導緻蛋白失效，烤出來的蛋糕内部發不起來，且還有會一股酸味。

• 蛋清打發是否需要分次加入糖？

糖溶解在蛋白霜中後，其粘性可以讓蛋白霜更加穩定結實，但過多的糖，會抑制蛋白霜的發泡性。分次加入，可以讓細砂糖逐步融入蛋白霜，從而更快打發。

如果你已經是個老手或者有打蛋器，那麼可以一次性加入糖打發。如果你是新手且沒有打蛋器那還是保險點分次加入糖來打發蛋清。

• 在打發蛋清過程最好一氣呵成，中途不能隔太久，以免消泡。打發時注意不要過度，甯願打發不夠也不要過度。

• 蛋清應該至少打發至中性發泡，當拉起打蛋頭有一個小尖，但是還是會随着地心引力下垂彎彎的，這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下。

當能用打蛋器拉出一個直立的短短的尖時，不會随着地心引力再下垂，這時為幹性發泡，這個狀态最好。

• 當打發好的蛋清中出現明顯塊狀時，則為打發過度，打發過度的蛋白霜會呈現出一種像肥皂泡沫一樣的小氣泡感，且蛋白中會出現水分。
• 如果在混合蛋白霜和蛋黃糊的時候形成一小團一小團，說明蛋白打發過頭。如果不想重做就繼續下去吧。因為回縮了，做出來的蛋糕會硬一些甜一些，口感也許勉強可以接受。
• 将打好的蛋白霜與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋白霜，攪拌均勻後再全部倒入剩下的蛋白霜中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋白霜就會消泡，面糊會變稀，烤好的蛋糕就會塌陷。

【關于面糊】

• 面糊要用上下翻拌手法或劃"Z"字手法攪拌均勻。就像炒菜一樣，把面糊從下方切拌上來，不要用畫圈的方式拌，這樣容易消泡。

• 面糊拌好以後，要盡快放進烤箱烤，放的時間越久越容易消泡，烤出的蛋糕越容易回縮。
• 刮刀上的面糊最好舍棄不要，因為這部分的面糊基本上是消泡的，以免加入影響整個蛋糕的效果。當然如果你已經是老手，那完全不用擔心這個問題。
• 很多做過戚風蛋糕的都有一個感覺，就是當你做好蛋糕糊的時候感覺它會成功就一定會成功。做好的面糊應該是白皙細膩，看起來稠稠的，有流動性光澤的狀态，但又可以感覺到它有一定的濃稠度，這個需要在做的過程中感受。

• 面糊倒入模具後需要震動下出下大氣泡，保證蛋糕糊内外均勻，以免烤出來中間有大氣泡。

【關于蛋糕烤制】

• 戚風蛋糕的模型中千萬不能抹油，因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就會失去附着力。
• 如果沒有烤箱專用蛋糕模具的可以用耐高溫的不鏽鋼盆，不過蛋糕有可能就會發的不夠高。使用不鏽鋼盆但是記得一定要刷油，否則烤好後你的蛋糕無法脫模就隻能挖的坑坑窪窪了。

• 做好的戚風蛋糕為什麼一定要震動？

剛剛出爐的蛋糕内有大量熱蒸汽，經過震動使蛋糕内熱蒸汽散出，這樣可使蛋糕和模具内壁脫離，以避免冷卻過程中熱蒸汽凝結成水，導緻蛋糕回縮，也方便脫模。

• 戚風蛋糕為什麼一定要倒扣冷卻？

倒扣最大的原因就是防止塌陷。由于戚風蛋糕水分含量足，剛出爐的蛋糕中很多熱氣，冷卻階段沒有倒扣很可能會造成蛋糕體内部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮、蛋糕塌腰。

• 倒扣時要和桌面保持一定距離，如果離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。建議最好找個懸空的位置，所以很多人會購買專用的晾架。
• 初學者可能掌握不好烤箱的溫度，不知道蛋糕是否烤熟。可以用牙簽插入蛋糕中，如果牙簽上沒有蛋糕屑就表示蛋糕熟了。

• 戚風蛋糕脫模時需要等到完全冷卻再脫模，沒有完全冷卻時蛋糕内部組織還不穩定，這時脫模蛋糕會下凹塌陷，影響蛋糕的美觀。可以在冷卻後用脫模刀幫助脫模，出來的戚風會比較完整漂亮。

【戚風蛋糕不美觀的部分原因】

由于不同品牌烤箱功率和大小不同，往往需要嘗試一兩次才能找到适合的溫度，所以烤出來的戚風蛋糕有時候會因為溫度不均不美觀。

• 烤蛋糕要在溫度調節正确的情況下，将模具放置在烤箱中下層部分烘烤，如果烤箱本身體積比較小，離上下管的距離較近，烤制過程中發現蛋糕體表面上色很深，可以快速開門加蓋一張錫紙，防止蛋糕體上部烤焦。
• 烤好的戚風蛋糕如果中間凸起開裂，說明烤箱溫度過高，如果頂部隻是微微有裂口問題倒不大，有的是正常現象，有的可能是蛋黃糊沒有完全乳化徹底。
• 蛋糕中間下陷則說明溫度偏低。
• 烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱，尤其是前20分鐘，頻繁開關烤箱門容易導緻溫度不均烤出來的蛋糕沒熟透或不蓬松。

以上就是筍筍關于制作【戚風蛋糕】的心得，希望對于新手小吃貨們有所幫助，希望每一位小吃貨都能做出完美的戚風蛋糕，如果有好的建議也歡迎和筍筍留言分享，一起探讨呦~

圖文：呵呵筍

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