一入冬，小北風就呼呼的刮了起來，随着北風一起吹起來的還有各大餐館裡的羊肉熱！熱氣騰騰的涮羊肉，湯色奶白的羊肉湯，還有街邊誘人的羊肉串，羊肉已經成為了冬季标志性的美食之一。

從中醫的角度來講羊肉補中氣，益腎氣，冬天吃羊肉可以促進血液循環，改善因為血氣不足而導緻的手腳冰涼等症狀。而且适時地多吃羊肉可以保護胃壁，增加消化酶，從而達到促進消化的作用！

雖然羊肉大補，但是有很多人受不了羊肉的膻味，因此對其敬而遠之。對于這個問題，味遊君特地請來了潘大廚，幫助我們解決惱人的膻味問題。

對于膻味不需要太多的調味料，隻要準備好大蔥，就能為你做出一道鮮而不膻的蔥爆羊肉。

原料：

去皮羊後腿肉、大蔥

青紅椒、蒜片、澱粉、香油、甜面醬、鹽、糖、胡椒粉、料酒、老抽、啤酒

步驟：

1.羊肉用刀切成薄片狀

味：做這道菜用什麼部位的肉比較合适呢？切片的時候有沒有什麼講究？

潘：羊肉選羊後腿肉，比較嫩，适合爆炒。羊肉處理的時候去掉大的筋膜，紋路是豎着的就要橫着切，切斷羊肉的經絡。肉質才會鮮嫩。總結的說就是刀與肉的紋理呈90度下刀。

味：羊肉要切多厚呢？

潘：羊肉切成1厘米左右的厚度，不僅可以縮短烹饪的時間，還能保證在爆炒時留住羊肉本身的水分，吃起來更加的鮮嫩。

2.切好的羊肉放入碗中，倒入鹽，糖，胡椒粉，澱粉，滴少許的啤酒，攪拌均勻

味：羊肉普遍都帶有一些膻味，可以告訴我們去掉膻味的小訣竅麼？

潘：爆炒的時候用蔥炝鍋，能減輕羊肉的膻味，所以這道蔥爆羊肉隻需要提前将羊肉簡單的腌制一下，一斤的羊肉搭配一斤大蔥，下鍋先炒香一半大蔥，然後放入羊肉炒至變色，再加入另一半的大蔥，這樣炒出來的羊肉基本就沒有膻味了！

3.大蔥洗淨之後斜刀切成段，青紅椒洗淨切成菱形片

味：這道菜對于大蔥有什麼要求麼？

潘：選擇本地的嫩大蔥，比較新鮮的大蔥切開之後中間有回旋狀，味道也比較厚重。這道菜大蔥多放一點，可以中和羊肉的膻味。

4.炒鍋開火燒熱，倒入比平時炒菜多一些的油，倒入肉片劃油，變色之後盛出備用

味：什麼叫做滑油？滑油的時候要注意哪些問題呢？

潘：滑油就是在食物炒之前在溫油鍋裡過一下，食物斷生即可撈出。适用于肉質鮮嫩的原材料。

這道菜首先在不粘鍋中倒油，油量比平時炒菜多一些，低溫倒入羊肉，羊肉劃散變色即可撈出。滑油的時候鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底遇到高溫，也會粘在鍋底上。因為受熱時間比較短，所以就保留了羊肉鮮嫩的口感。

如果是普通的炒鍋就需要将油燒的滾燙在放入羊肉。滑油的用油量比較多，如果是家庭用油量炒熟的話，澱粉容易粘在一塊，肉質也會變老。

5.鍋内留底油，放入蒜片，蔥白和青紅椒，大火翻炒至斷生

味：蔥白炒到什麼程度呢？炒熟就可以了麼？

潘：不僅要炒熟，還要炒出香味。油熱之後直接下蔥白，這樣會充分的激發出蔥白的香味，全程大火爆炒，讓蔥白的香味完全的散發出來。

6.放入羊肉和剩下的大蔥，加甜面醬和味精大火翻炒均勻

味：炒羊肉的時候要注意哪些問題呢？

潘：一是注意火候，一定要大火爆炒，才能保證羊肉炒出來鮮嫩多汁。二是注意時間，放入羊肉之後， 一分鐘左右就可以出鍋，否則羊肉就會變老，吃起來很柴。

7.澱粉加水攪拌均勻，倒入鍋内勾芡，滴幾滴香油翻炒均勻即可出鍋

味：起鍋的時候加香油是為了提色增香麼？

潘：除了提色增香的作用，快出鍋的時候加少許的香油也能起到去膻味的作用。

蔥爆羊肉做好了，寒風凜冽的冬天，讓你從心底暖和起來！

今日大廚：

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