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名揚中外的東坡肘子家庭制作

美食 更新时间:2024-12-12 12:54:59

東坡肘子是川菜中的名菜,也是人們餐桌上很受歡迎的一道菜肴。

提起東坡肘子,我們自然就想起美食家及詩人蘇東坡先生,名響大江南北的東肘子實際上就是紅燒肘子。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)1

東坡肘子香濃軟糯,肥而不膩

蘇轼的《蘇東坡集》續集卷十記載:

淨洗铛,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火侯足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

東坡肘子香濃軟糯、色澤紅亮、酥爛而不碎、肥而不膩口,鹹中略帶微甜,嫩滑爽口,入口化渣,真是老幼皆宜啊!

早期的東坡肘子是不放醬油的,僅用鹽、花椒等大料和糖汁炒香上色。近些年來,做東坡肘子的調料越來越豐富了,除了傳統的八角、山奈、茴香、草果、胡椒外,又加上幹辣椒、醬油、醪糟、豆瓣等調料,使東坡肘子的香味更加濃郁,口味更豐富,川式東坡肘子還會加入花椒和幹辣椒,因為四川人是無辣不歡嘛!

東坡肘子這道菜曆史悠久,早在清代《四季菜譜摘錄》記載這道菜稱“肉燒皮,洗,紅燒加冰糖,紅上。

”近代以來四川的東坡肘子已經具有自己的特色,在調料上多加了花椒,并增加了最後起鍋将濃汁淋在肘子上這道程序。

東坡肘子根據各個地區的口味不同,又分為江南東坡肘子、川式東坡肘子。江南東坡肘子口感偏鹹甜味,川式紅燒肉的特點除了加入八角、山奈、茴香等大料以外還需加入郫縣豆瓣、花椒和幹辣椒,肉的味道更香濃,偏麻辣口味。

今天我就介紹一種川式家常版東坡肘子的做法:

1、東坡肘子洗淨,切點姜片,鍋裡加入清水和姜片,肉冷水下鍋焯一下水,去掉血沫,煮開五分鐘撈出備用。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)2

肘子洗淨後焯水撇去血沫

2、現在來炒糖色,将炒鍋微微燒熱,加入少量食油,放幾塊冰糖,小火炒至冰糖全部融化,冒出黃色小泡時盛出備用。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)3

小火炒糖色

3、将焯過水的肘子再次清洗,擦幹水份用熱油炸一下,炸過的肘子皮更加焦香好吃。(怕麻煩的可以省略此步驟)然後加入鹽、醬油、糖色上色腌制2個小時,趁這個時候準備點配料,切點蔥姜蒜,将八角茴香、山奈草果、花椒幹辣椒用清水浸泡一下撈出,這樣煸炒時不會焦糊。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)4

加上調味料腌制2小時

4、炒鍋倒油,加入蔥姜蒜、八角、山奈、茴香、花椒、幹辣椒、豆瓣醬爆香,放入适量料酒、醬油和鹽,加水大火燒開後轉小火炖90分鐘,肉炖至酥爛時撈出,起鍋裝盤。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)5

将肘子炖至酥爛

5、将煮肉的原湯大火收汁到濃稠時,或者舀出一小部份原湯加點水澱粉勾芡,将湯汁盛出慢慢淋到肘子上面,這樣肘子更入味,最後撒上一把香蔥即可食用。

名揚中外的東坡肘子家庭制作(具有曆史感的四川名菜)6

将原湯熬至濃稠澆在肘子上

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