在日常生活中，許多人擔心隔夜菜不健康，是因為聽說“隔夜菜會緻癌”。在網絡及報紙等方面都有過報道某人因吃了隔夜菜而送進急救室的新聞。

許多專家也有解釋道：放置一晚上的隔夜菜（8個小時以上），就會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體内會生成亞硝胺，這是國際公認的一種強緻癌物，可引發食管癌、胃癌、肝癌以及大腸癌等消化癌症。

有人說：我晚上炒了一盤菜，還沒吃完，等到第二天再吃，這種就是“隔夜菜"。但是，如果我半夜做菜吃呢？或者是我早晨炒了，晚上才吃呢？這叫不叫隔夜菜呢？

實際上，隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯剩菜，而是指在存放時間超過5到8小時的飯菜。在經過冷藏存放的蔬菜中，所含的亞硝酸鹽含量低于國家标準每千克20毫克，冷藏存放的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國家标準每千克30毫克。

根據國家亞硝酸鹽含量标準，肉類為3mg/kg、蔬菜為4mg/kg。不管是常溫還是冷藏儲存過程中，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量确實會有所升高，有些甚至翻倍，比如白菜常溫放置48小時後，亞硝酸鹽含量為0.18mg，但對人體而言，吃0.3g左右的亞硝酸鹽可能發生中毒，換算起來，那需要吃至少1000千克的隔夜白菜才行，這顯然不現實。

所以說，無論是蔬菜還是肉類食品，隻要冷藏儲存相對安全，就不會産生太多的亞硝酸鹽。

對于隔夜菜是否緻癌的問題，亞硝酸鹽的多少是最為關鍵的。

存放的隔夜菜之所以含有很多的亞硝酸鹽，主要是由于“細菌物質的作用”，在室溫舒适生長的環境下，有利于細菌的繁殖，保存不當的飯菜的細菌含量明顯就會比冷藏環境下要高，這樣就會産生更多的亞硝酸鹽物質。

因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式、食物的種類都有關系。

（1）放置條件：隔夜菜要避開細菌繁殖的最佳繁殖溫度，遵守“2小時法則”，室溫0-32 ℃，放置時間小于2小時；室溫大于32 ℃，放置時間小于1小時。

（2）儲存方式：減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。

（3）儲存時間：食物進入冰箱冷藏室建議不超過3-4天，冷凍室最好3-4個月吃完。

（4）亞硝酸鹽（劑量）：對于亞硝酸鹽的攝入劑量來講，成年人攝入0.3- 0.5克會中毒，隻要攝入劑量在安全範圍内就不會對人體産生傷害，更不會緻癌，而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少，所以不必過于擔心。

總之，蔬菜産生亞硝酸鹽的整個過程與是否隔夜不存在太大關系，主要和食物的“儲存條件”有關，

一般來講，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而對于肉類方面，最主要是盡量按需購買，減少儲存時間，保存基本是保鮮放置冷凍室/箱。

隔夜菜再炒透、熱透是可以的，但是，需要控制溫度和加熱時間，避免由于長時間高溫炒制産生苯并芘等另一種緻癌物質，所以，可以用“蒸、煮”等烹饪形式熱透食用。

綜上，隔夜菜是否有緻癌的風險，大家其實不必擔心。隔夜菜的風險主要還是細菌超标的問題，其次才是亞硝酸鹽對身體的危害，所以， 要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細菌的生長，需要烹饪合理、保存得當，還是可以食用的。

此外，建議平時飯菜最好不要剩下，如果剩下了話，一定要密封保存好。

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參考資料：

[1]王思露, 劉少偉. 隔夜菜真的會緻癌嗎[J]. 健康向導 2020年26卷1期, 64頁, 2020.

[2]譚敦民. 隔夜菜能不能吃[J]. 健康, 2019(8):22-24.

[3]吳佳. 抑制細菌 隔夜菜也能健康吃[J]. 中國食品, 2020, No.808(24):129-129.

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