普通人群總感覺餐廳飯店大廚炒出的菜格外香，原因有很多，食材的新鮮、主料輔料搭配合理、調味準确、火候掌握、還有就是油溫掌握恰到好處，都是決定菜肴口感的因素之一。

油溫，是指油在鍋中經過火或者電加熱後達到一定的溫度，廚師炒菜油溫掌握恰不恰當，決定這道菜口感佳不佳，味道好不好，都有非常大的關系，油溫掌握的好不好，也可以反應這個廚師就能水平和工作經驗高低

廚房中廚師把油溫的高低分為以下幾種

【1】：冷油，油剛放入燒熱鍋中，這時候油的溫度隻有20多度，

【2】溫油，也就是油的溫度在90—130度，屬于中等

【3】：熱油，也就是油的溫度在130—170度，屬于中高溫度。

【4】：旺油，也就是油的溫度在170—230度，屬于高油溫。

廚房中廚師一般把油溫的度數習慣稱之為幾成來表述，這也許就是廚師工作一種習慣，通俗易懂更能準确掌握好油溫，便于烹饪。

廚師把油溫度數用幾成表述分為以下幾種，他們專業的技巧方法，都是通過多年經驗總結而成。

【1】：一二成溫度，也就是油剛放入燒熱鍋中，爐火還沒有開始升溫，油的表面還沒有發生任何變化，油的溫度還處于低溫狀态，溫度在20到30度之間，這樣的溫度，廚師一般用來處理要想保持菜肴顔色，需要低油溫拉一下油，比如處理絲瓜、青瓜、荷蘭豆………，這些不需要油溫太高，避免破壞蔬菜自然的顔色。

【2】：三四成溫度，也就是油的溫度從一二成經過爐竈火焰不斷升溫加熱，慢慢升高，油溫度數達到了90到130度之間，這個時候廚師通常把這個溫度稱之為三四成。

觀察油溫達到三四成的技巧方法：不用溫度計測量，用手心離油的表面10厘米距離，憑經驗來判斷度數，手心感覺油溫表面微微發熱，油煙剛剛起來無青煙狀态，已經有這個油溫度數适合肉絲肉片前期過油，幹料漲發也是适合，熘，炒，滑，………。

【3】：五六成溫度，也就是油的溫度經過爐竈火焰不斷加熱升溫，油溫在130到170之間，油的溫度偏中。

觀察油溫達到五六成溫度技巧方法：這個時候明顯發現油的表面有青煙，油花散去青煙升起撒上幾粒蔥花，噼裡啪啦水分很快炸幹，用手心離油表面明顯感覺燙手。适合煎、油炸，幹煸菜肴，比如幹煸土豆絲，幹煸四季豆，水分多的需要油溫在170度的時候放入比較合适，起到鎖住水分，表皮快速收縮，起到酥皮增香效果。

【4】：七八成溫度，這個時候油溫表面完全明顯發現變化，

觀察油溫油達到七八成溫度技巧方法：手心離油溫30裡面距離都明顯感覺燙手心，油煙升高，油明顯感覺有小幅度翻滾的狀态，放入食材明顯感覺水分蒸發迅速，這時候必須随時觀察油溫表面變化，需要關上小火，油的溫度已經達到了170到230度之間了，要是繼續大火加熱升溫油溫達到300度很容易失火，必須快速關小火，避免油溫快速升高。注意：燒油鍋爐竈面前不能離人。

這個時候溫度就偏高，這樣的溫度适用于爆炒，比如爆炒腰花、肝腰合炒、火爆雞雜、子姜兔丁、需要高油溫炸制的食材，脆皮魚炸制，糖醋排骨炸制，煉紅油辣椒炸制姜蔥蒜和第一次放入辣椒面，油溫度數都需要高油溫放入焗香食材。

我們對油溫有了充分了解和認識，掌握好油溫，炒菜迎刃而解，炒菜才能準确掌握好什麼時候放入原材料，烹饪出來的菜肴口感質地更佳，要是你用低油溫炒需要火爆的菜肴，口感明顯偏老，所以合理掌握好油溫，烹饪出來的菜肴口感和色澤都會給你帶來視覺和味覺雙重體驗。

掌握好油溫也是烹饪中重要的技巧之一。

本文章由“尋味川菜”創作者原創，頭條首發，原創分享，尋味尋找美味，讓更多的人喜歡川菜，了解川菜，學會川菜，知道川味，品嘗川味，我是尋味川菜（杜朝高），關注我，我們一起尋找記憶中精美菜肴，品嘗民間美味

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