By 我第一啊

用料

• 雞蛋 3個
• 檸檬汁（蛋黃） 1克
• 細砂糖（蛋黃） 10克
• 玉米油（蛋黃） 25克
• 純牛奶（蛋黃） 30克
• 低筋粉（蛋黃） 50克
• 泡打粉（蛋黃） 2克
• 檸檬汁(蛋清) 2克
• 塔塔粉（蛋清） 2克
• 細砂糖（蛋清） 30克

做法步驟

1、準備兩個無油無水的容器，蛋黃蛋清分離

2、蛋黃 1克檸檬汁（去腥） 10克細砂糖，攪拌均勻 25克玉米油 30克純牛奶，輕輕攪拌均勻 篩入50克低筋粉 2克泡打粉，攪拌至無顆粒狀

3、蛋清 2克檸檬汁（助打發） 2克塔塔粉 30克細砂糖（分三次每次10克，使氣泡穩定持久）

4、蛋白打到幹性發泡(能拉出直立尖角) 盛1/3蛋白到蛋黃碗裡，從底部往上翻拌均勻，不要畫圈， 混合剩下的蛋黃蛋白，翻拌均勻

5、倒入模具，震出大氣泡（模具在離台面10cm高度處放手，反複幾次） 模具上方用錫紙包成拱形，給蛋糕爬升空間，防止烤糊 放入空氣炸鍋（不要烤架，過高），160度35分鐘，拿掉錫紙150度3分鐘上色 及時拿出倒扣，冷卻拿出，防止回縮塌陷

6、糖的作用 一個雞蛋清配10克左右細砂糖，蛋清：蛋白約3：1 糖分能增大泡沫的穩定性和緊密性，延緩蛋白網絡變化，初期加糖影響蛋白打發速度，使打發時間延長，同時蛋白的輕盈度會降低 蛋白與糖混合攪拌的時間越長，蛋白打發的也就越堅硬，蛋白的可塑性也就越好，同時，蛋白打發的時間也較越長 分次加糖的主要意義是在于減小“糖對蛋白打發雙向抑制”的影響，使打發呈現更為完美的狀态 不可以在後期一次性加入，操作不當會消泡 第一次加糖 蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。 加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡 第二次加糖 蛋白打發至出現細密的消泡。 加糖原因： 分擔糖量；吸收多餘的水分，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡，使蛋白泡沫更加的濕潤，增加泡沫的光澤度 第三次加糖 蛋白泡沫呈現出清晰的紋路。 加糖原因：分擔糖量；增加蛋白泡沫的緊實度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。 總結：三次加糖，是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧 不加糖，易打發，易消泡 少加糖，影響打發堅實度，成型蓬松和色澤

雞蛋的營養功效

1.健腦益智：雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽堿可改善各個年齡組的記憶力。

2.保護肝髒：雞蛋中的蛋白質對肝髒組織損傷有修複作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

3.防治動脈硬化：美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

4.預防癌症：根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。

5.延緩衰老：不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。

6.美容護膚：雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顔面泛出紅潤之美，離不開鐵元素。如果鐵質不足可導緻缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。由此可見，雞蛋确是維護皮膚美的重要食品之一。

雞蛋的飲食禁忌

1. 未熟的雞蛋不能吃；煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放

2. 産婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝髒解毒功能降低，大量食用對身體不宜。一般情況下，産婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了

3. 雞蛋含人體所需的幾乎所有營養物質，每天吃一個雞蛋是不少長壽者延年益壽的經驗之一

4. 新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對雞蛋哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，将雞蛋放入水中，蛋會下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋時須提防沾染到蛋殼上的細菌

6. 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋以煮、蒸為好。

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