泡菜對于四川人來說，猶如面食對于山西人，一天不吃，口水直流。在四川沒有一頓飯是泡菜解決不了得。
泡菜又叫泡酸菜，屬于特色川菜菜肴，味道鹹酸，口感脆爽，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒解膩，老少皆宜。是中國非物質文化遺産，不是棒子的。
我們根據原料在泡菜壇内的泡制時間把泡菜分為:陳年泡菜、當年泡菜、洗澡泡菜。
陳年泡菜（2到5年），這種就屬于老泡菜，如泡青菜，當年泡菜是一年以内（一般做河鮮的泡仔姜、泡辣椒等），洗澡泡菜最方便、最簡單、最快捷，少則幾分鐘，多則幾天。
制作泡菜離不開鹽水，沒有鹽水自己起。下面我就簡單的給大家介紹一下鹽水怎麼起。
涼白開或礦泉水2500毫升，泡菜鹽250克，白酒50毫升，土冰糖150克、花椒10克、幹辣椒30克，八角8克 、山奈8克、桂皮8克、草果一個去籽、香葉3克、大蒜10克（紫皮獨蒜最好）
制作方法:（制作過程全程無生水，無油）
1: 首先我們買些蔬菜，初次做泡菜時，一般選用紅皮蘿蔔、白蘿蔔、青辣椒，小米辣、香芹等，把這些蔬菜洗淨後，晾幹水分。改刀即可。
2 找一個密封性強，完好無損的，玻璃壇子或土陶壇子，洗淨後晾幹水分。
3把所有的香料，洗淨去除雜質，并用紗布包好。
4往壇子裡面加涼白開或礦泉水或純淨水，加土冰糖、泡菜鹽（沒有泡菜鹽用無碘鹽），用幹淨無生水，無油的筷子攪拌，使其混合均勻。
6開始依次的放蔬菜，豇豆、蘿蔔、辣椒、香芹，大蒜、最後放上香料包，倒上高度不酒。倒上老鹽水。
7在壇沿内撒上食鹽，倒上水，蓋上蓋。密封七天左右即可。沒有老鹽水，讓其自然發酵20天左右即可。
——制作訣竅——
1 全程保持無生水，無油狀态，否則容易生白花。
2 白酒必須是高度白酒。
3 初次起泡菜水，鹽可以适當的多些。
4，泡菜做好了，如果泡菜壇内生花了，去除加高度白酒。如果泡菜水過酸，加鹽。如果泡菜水過閑，加糖。
大家好，我是光哥小食堂，曾經的專業廚師，現在就把自己知道的烹饪知識和技巧分享給你們，讓你們在家享受到餐廳的味道。微不足道的原創文章，希望喜歡的朋友，點贊收藏關注。禁止搬運和盜圖，盜用必究。
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