#頭條創作挑戰賽#

千古三江風流

飲食一枝獨秀

我是威叔，聊喜歡的美食，講述地方飲食文化。

“下水”是動物内髒的統稱，常見的禽類和畜類“下水”也是人們常吃的食材。

北方吃羊肉的多，南方吃豬肉的多​。這裡就以廣西桂平為例吧​。

由于豬肉是人們常見的肉類蛋白攝取來源，所以全國大部分地方都能見到豬肉，在民族地區是分開銷售（比如說甯夏）。所以全國各地的人們都吃豬雜，以豬雜做主料的菜肴也是多不勝數。在北方，常見的豬下水一般隻有豬肚，豬大腸，豬肝，豬腰等​。

隻是吃法單一，不外乎鹵着吃，或者鹵完後辣爆吃。

說到大腸，自然是少不了大腸的，在廣西桂平，大腸的吃法有很多，各地區各不相同就，不管如何，大腸鹵着吃卻是很少見，那麼多以大腸為主料的菜肴中，最為著名的當屬脆皮大腸！

這道菜其實也是流傳于兩廣的一道傳統經典名菜，人們根據它的成菜特點，給這道菜起了一個特别的名字，叫假燒鵝。這是因為成菜上桌後，看起來就跟燒鵝的皮一樣，足以以假亂真，味道還特别好吃。一口下去油滿嘴，脆香誘人。

脆皮大腸好吃的秘訣就在于一個“脆”字，它的制作工藝比較複雜。但是簡單一點概括，就是專門選擇大腸頭，洗幹淨，汆水，澆上脆皮水，晾幹表皮幹，然後炸成金紅色即可，上桌的時候先把大腸頭切段，然後片成片裝盤，跟大紅浙醋和冰花酸梅醬味碟一起上。​

以前，這道菜可是酒桌上的當家菜，下酒猜碼的好伴侶，不過現在這個菜很少見了，可能是人們都不愛吃了吧？另外大腸也貴，可能也就是一些老饕餮願意等這道菜，現在的年輕人很少喜歡吃，因為他們想象不出來這道菜的美味，不願意花錢吃它​！

其它的什麼酸糟炒大腸等等就不說了，之前說過​。川菜的香辣大腸，幹鍋大腸；蘇菜的九轉大腸；東北的大蔥烤大腸等，都是一方代表名菜呢！

廣西人吃豬下水，還有一個特别之處就是除了常見的“下水”，還吃小腸，和北方少見小腸相比較，廣西同樣是不喜歡吃鹵制的。所吃的豬小腸叫“粉腸”，“脆腸”等，比如說爆雙脆，粉腸粥，生腸粥，爆炒粉腸，生料煮粉等，所需要的的原料少了粉腸和脆腸，那是不完美的。

廚房裡有句俗話，說的是“一鹵香百味”，大概意思是說味道再腥膻，或者有其他異味的肉類，尤其是各類“下水”隻要經過鹵水（北方習慣叫鹵湯，醬湯）的醬制或者鹵制，都會變得美味。

并且鹵味制作工藝相對簡單，通常也就是焯水，然後進行鹵制，成菜味道還穩定這也是北方喜歡吃鹵制品的緣故之一吧​。

所以面對廣西人吃“下水”的烹調方法，外省區的人會說：“那麼髒咋吃？”其實對于兩廣人來說，洗内髒自有一套方法，開玩笑，真的髒的話誰會吃？​隻能說兩廣人善于加工原材料，北方人不善于加工而已。

能夠把内髒洗得幹幹淨淨的，“花紅粉赤”的樣子（當地形容“下水”顔色豐富的樣子，比如說大腸粉白色，小腸粉色，豬肝紅色，豬肚灰黃色等等，可不就是色彩多樣嗎？），這些色彩看着都有食欲，更不要說吃了。

說到底，怎麼加工這些在想象和看着都髒的“下水”？學會方法才是重點。

通常來說加工“下水”有幾種方法，适用于豬，牛，羊，雞，鴨，鵝，等常見畜禽類内髒的加工清洗​。

第一個當然是鹽醋搓洗法了，很簡單，就是把這些“下水”先洗一遍，去掉污垢，可以用水灌沖或者翻過來，接着放食鹽和醋一起搓，讓表面的黏液脫落，換清水洗個三五遍即可。

第二種就是面粉搓洗法，前面加工一樣，清洗的時候就先略微控一下水（不然費面粉），然後放入面粉，面粉是幹的，攪拌過程中就把内髒的黏液給糅合了，放置半小時，沖洗幹淨即可​。

此外還有食堿搓洗法等等。就不介紹了，上面兩種非常适合家庭裡操作，因為食鹽，面粉，白醋等都基本會有啊。

想當年威記在廚房天天洗，一天下來真是手都臭，一股屎臭味，沒辦法，這是工作啊​！

至于說什麼雙氧水，還有福爾X林水浸泡等這些就不是這裡要介紹的了，就像北方甯夏的羊雜碎，家家都寫着自己加工，絕無添加之類，威記一聞就知道放沒放啦​，不然那幾千斤豬下水不白洗了？

想吃就自己買回來自己加工吧​？

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