從本質上講，一碗面的指标在于面條本身，但江南地區的面條大都是機器面，像南方人婉約的性格一樣，口感并不筋道。

與北方面條的手工制、韌性足相比，本身就不占優勢，所以南方面條更需要湯頭、澆頭來輔佐修飾，并且口味還得多樣化。

而陽春面作為江南地區的“名面”，更是将南方面條的“簡約”發揮到極緻，隻需用鹽、醬油、一小塊豬油打底，沖入骨湯做湯頭，将煮好的面條放進去，點綴些許蔥花即成。

湯微鹹，面鮮爽，就是這麼簡單，連澆頭都沒有。

雖然大道至簡，但要知道的是，江南括了如今的上海、揚州、蘇州、淮安等地，在不同城市中，陽春面的做法也略有差别。

例如蘇幫陽春面用的是紅湯，就是将醬油熬制過後，添入湯頭之中，本質上更貼近于醬油面；而上海幫陽春面用的則是白湯（骨湯），并沒有醬油一說。

相較之下，後者就比較講究，畢竟在紅湯中，醬油重口調制簡便（即便是用數種調料熬制），而想要熬出鮮美清澈的白湯，所付出成本自然更高一些。

陽春面最早叫“清湯光面”（也就是清湯面），原本就是給走卒販夫吃的。

因為早年間這面賣10文錢一碗，而農曆的十月又被稱為小陽春，且清、光等字眼不受商賈待見，故而才被人取了個“陽春面”的雅号。

這充滿意境的名字，讓人對它充滿無限遐想，但事與願違的是，許多外地吃貨在品嘗之後，往往給出“面條夾生”、“醬油湯煮挂面”的評價，湯清清面光光，陽春白雪幾乎成了中性詞。

确實，連澆頭都沒有的陽春面，身上倒是有着“珍珠翡翠白玉湯”的影子，出身貧寒且用料簡單，符合了江南面條的小家碧玉，但得到外地食客的如此評價，倒也不算奇怪。

甚至就連出生在上海的女作家張愛玲，也曾對江南地區的面條做出如此評價：

我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，隻剩一點面味，使湯較清而厚。

抛開其從小“嬌生慣養”的主觀口味不談，江南的面條粗細大緻一樣，的确稱不上什麼創意，往往喜歡在煮面的火候上下點功夫，像略微夾生的叫“斷生”，再熟一些叫“健面”，再熟一點就叫“爛糊面”了。

種種如此，确實不如湯頭受人喜愛。

——輕肥說——

在北方地區，因為自古以來環境艱苦，面條這種食物更偏向果腹生存，所以北方人更注重于面條本身的口感。

唯獨富裕的江南地區，造就了南方人精緻細膩的性格，使其更喜歡在細節上下功夫，今天的“陽春面”，就是最有代表性的作品。

所謂一方水土養一方人，蘇南蘇北的口味尚且不同，更何況來自天南海北的外地食客，一種吃食能得到本地人的肯定并發揚光大，就已經是很了不起的事情了。

·END·

本文由@輕肥食譜原創，專注美食多年，歡迎關注，帶給您更多精彩。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部