準備

主料：羊蠍子30斤

配料1：姜300克、蔥300克、蒜可以放點、永豐料酒90克、紅曲米60克、蚝油90克、冰糖30克、金獅醬油1.2斤、生抽150克、南乳汁30克、胡椒粉30克、鹽150克

配料2：

雞精90克、味精90克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）15克、山珍精30克、麻辣鮮15克、豆豉30克

配料3：

幹辣椒90克、麻椒60克

配料4：

幹裡香25克、丁香25克、草果50克、白扣50克、孜然125克、白芷50克、木香25克、橙皮25克、香菜籽50克、肉桂100克、胡椒50克、羅漢果25克、山楂50克、荜撥25克、山奈25克、甘草25克、砂仁25克、良姜100克、肉寇50克、茴香50克、香果50克、準山50克、排草25克、草寇25克當歸50克、香茅草25克、靈草25克

做法：

1、先把羊蠍子斬斷用清水浸泡5-8小時撈出備用。

2、涼水加入大桶上火燒開，下入備好的羊蠍子燒開，除去浮沫。

3、把配料4粉碎前用小火炒香(條件不允許也可以不炒)。

4、把配料3混合一起後粉碎備用(注:配料3是30斤羊蠍子的比例)。

5、把按比例配好的配料2(注:配料2是30斤羊蠍子的量)和配料3(注:配料3是30斤羊蠍子的量)和配料4(注:配料4不是30斤羊蠍子的量，取其中配料4中0.2斤)混合一起拌勻制成混合料備用(注:混合一起共計1.1斤，)。即羊蠍子和混合配料比例為30:1.1。

6、把混合料裝料包和配料1(注:配料1是30斤羊蠍子的量)一起放入鍋裡大火燒開，小火煮30分鐘下鹽，75分鐘左右關火，泡制30分鐘左右即可。

7、關火前15分鐘可放入肉香精9克，頂級回味王15克也可不放(此步驟可省略)

注意事項

1、羊蠍子的量以泡水前稱的量為準

2、紅曲米适量加，根據當地所需要的顔色。

3、羊蠍子的加水量以沒過羊蠍子2指即可(不可加太多的水)。

4、根據當地的口味，混合料時其中配料4，當地人喜歡中草藥味濃的話可适當增加些，其不可超過0.3斤，當地人不喜歡中藥味濃的話可适當減少，共不可少于0.1斤

5、配料1和配料2可以根據實際情況增減，配料3可根據當地口味需求增滅，配料4是絕對不能變動比例的。

6、羊蠍子煮熟泡30分鐘後必須撈出，料包也必須撈出(料包為一次性使用)，醬油可使用老抽替代約300克(最好不要使用顔色口味都不如醬油的效果好)

7、煮羊蠍子原湯每天晚上下班前燒開，防止變質(燒完後不能再動)

羊蠍子保存

1、給客人加湯時防止原湯不夠，取出一般原湯加一半水用老抽調色，加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調味後放入煮完羊蠍子的料包，大火煮開5分鐘左右撈出料包即可使用。(給客人上羊蠍子時最好使用原湯，以免影響口味)

2煮熟的羊竭子撈出放塑料盒裡，用浸濕的紗布蓋上防止變色，保存時最好放在冷藏冰箱裡，不可冷凍以免影響口感和味道)

其他口味做法

1醬香味羊蠍子:鍋裡放入油500克，燒至4成熱下入幹黃醬150克炸香，倒入配制好的配料1裡即可，其他步驟和标準羊蠍子估做法一樣。

2香辣羊蠍子:鍋裡放入油600克(其中色拉油500克，香油100克)，燒至4成熱放入豆瓣醬240克炒出香味和顔色後打掉渣子，接着加入配料3炒香繼續加入火鍋底料150克熬化即可，把辣椒和麻椒裝入料包和炸完的油備用，其他步驟和标準羊蠍子做法一樣。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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