導報君語

出生在海南

發揚在廣東

椰子雞可謂算是海南人與廣州人之前的共同語言

說到海南菜，就不得不提椰子雞。

當飽覽熱帶風光的文昌雞與經曆熱帶季風滋潤的椰汁組成極具海島風情的CP，或蒸，或湯，或火鍋，椰香翻騰的雞肉在人們口中奔湧時，仿佛将島上所有風光都盡收胃袋之中。

不過，将椰子與雞這對CP帶出道的，卻是“無雞不成宴”的廣東人，兩種食材的相遇，究竟是偶然還是有意而為之？

01

正宗的椰子雞，材料十分重要。

上乘的材料當然是用海南文昌雞。

這種發源于海南島文昌縣潭牛鎮天賜村的文昌雞，有身材嬌小、毛色光澤、皮薄肉嫩、骨酥皮脆的特點，而且雞齡最好是140天左右的，保證雞質。

相傳，這隻品質極佳的雞在供奉給乾隆皇帝時，被皇帝稱贊道：“雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”于是，此雞便因此得名為“文昌雞”。

上好的文昌雞，也一如性格灑脫自由的海南人。其放蕩不羁，自小便在田間地頭自由溜達，不時啄食着熱帶土壤裡的小蟲兒，在140天的雞生中飽覽熱帶田園風光，海島風味盡收肉中。

而所用的椰子，當然也必須是土生土長的海南椰子。

海南島優越的自然條件，使其成為作物生長的樂土，仿佛随便一粒種子掉在地上，都會瘋狂生長。在一衆豐饒的作物中，椰子脫穎而出，成為海南島的“代言”，海南島不僅被冠以“椰島”之名，省會海口也被稱作“椰城”。

此時，一把來自廣東的薪火，将椰子與文昌雞結合，不僅激發了椰子的全部清香、雞的内在鮮甜，還撫慰了海南與廣東人們躁動不安的心和永不滿足的胃。

02

椰子雞鍋底的配料十分簡單，就是椰子水、椰青以及蒸餾水，再稍微加一點鹽，其它任何調料都不放，保證原汁原味。

其精髓當然是“湯底與雞肉”，先品一口原椰汁雞湯，椰青的香味在加熱後入口暖暖擴散至鼻腔，而椰汁的味道确實獨特，略微青澀，自然鮮甜。一碗雞湯竟然喝出了夢寐以求的清爽，鮮而不膩。

與“椰子雞”有異曲同工之妙的，就是廣式的老牌炖品“原隻椰子炖雞”。這道炖品采用成熟硬殼椰子，裡頭放入雞肉（多為烏雞肉）、杞子等溫補食材，慢火炖制而成。“椰子炖雞”同樣保留了椰香、雞香的特點，而且兩者相融，甜膩卻清新，非常美味。許多人都認為，這道炖品可以當作廣式炖品的代表作。

03

椰子與雞的搭配，當然不是偶然，而是有意為之。

許多人說，廣東人“無雞不成宴”，許多菜肴的烹調都會首選用雞為主料。事實上，這并非廣東人的偏愛，而是有些菜肴的風味、食材之間的搭配，就是“非雞不可”。

譬如“椰子雞”，它就是這樣。

作為一道介乎于清水火鍋和湯菜之間的菜肴，椰子雞的風味來源，其實是來自于椰子。椰子作為世界上最宜人味道的水果（2016年由世界知名組織調查所得的結果），它在東南亞一帶的食用，基本多以保留原汁原味的方式為主。其中，與椰子搭配得最多的食材，就是雞。所以我們有理由認為，廣東人把椰子與雞搭配到一塊，其實并非偏愛食雞，而是雞肉确實有與椰子相配的味道。

椰子與雞最合拍的地方，是同樣的風味特性：味道淡而雜味少，又易于滲透。椰子清香而味甜，霸道之中，又易于與其他食材的氣味相混淆。

所以，椰子在不少料理中，可以充當增香增甜的調料，不過要吃出它的原汁原味，就隻有搭配味道淡鮮的食材了。

雞肉素來以味鮮而淡香著稱，味道百搭且不帶有明顯個性（例如鴨肉、牛肉、羊肉等，它們的味道就太有“個性”了）。因此，椰子和雞之間，可以成為搭檔，兩者互補有無，取長補短，将各自的味道特征都能凸顯出來。

一道菜之所以往往有固定的食材搭配，其實是取決于這道菜自身要表達的風味。比如說“蘿蔔焖牛雜”，它就是要表達一種濃郁的醬香肉香，所以用雞肉就表達不出來；又比如“茶樹菇老鴨湯”，它是要表達一種馥郁的菌香和厚實的肉味，因此雞肉也有不足之處。而“椰子雞”“原隻椰子炖雞”也一樣，它要表達的，是一種清新的椰香，所以用其他肉類替代雞肉，也是不合适的。

04

既然說椰子雞是在廣東發揚，那麼作為“美食天堂”的廣州，必定有一鍋地道而美味的椰子雞。

椰客

在家煮椰子雞，往往需要加水，不過“椰客”，卻不加一滴水，用100%的純粹椰汁水熬出一鍋清甜而不膩的椰子雞。

除了有純椰子水鍋底，“椰客”還推出了集滋潤養顔為一身的鎮店之寶--木瓜花膠椰子雞，适合重口味星人的龍鳳呈祥酸辣椰子雞，融大地精華為一體的竹笙鮮菌椰子雞等不同風味，将海南椰子雞的口味變得更加廣泛。

地址：廣州大道中路289号一号樓103A房。

鳳園椰珍

從第一家門店到現在，7年時間裡，鳳園椰珍仍然是廣州炙手可熱的排隊椰子雞餐廳之一。

她家的椰汁鍋底，不僅有營養豐富的海南老椰子，還按比例加入了糖分極高的泰國金椰子，清甜生津的泰國椰青，味道是更加的清甜不膩，無愧“天水”之名。

首創的生蚝椰子雞中，用椰子水煮出來的生蚝帶有椰子的清香，雞肉更有生蚝那大海的風味，每一口都是陸地與海洋的碰撞。

地址：天河區天河南2路34号1—3層。

椰館

作為新興的椰子雞品牌，椰館也憑借着那天然純正的味道獲得了一大批粉絲。

原味椰子雞，是地道的海南老椰子與文昌雞天然混成的清甜風味；竹笙鮮菌椰子雞，菇菌的香氣與椰子水的鮮甜是毫無違和感，再來一口足身夠日的文昌雞，一口下去，有種說不出的感動；木瓜花膠椰子雞，木瓜的甜和椰子的甜融為一體，深深地滲透在雞肉與花膠的每一寸，每一口都是極緻的甜。

地址：海珠區新港中路麗影廣場C區三樓。

END

知道今晚該去哪裡，該吃什麼了吧？

圖文 | 龔智南

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯 | 某南

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