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怎麼炒茄子才不會變黑？

美食更新时间:2025-02-02 23:54:02

　　怎麼炒茄子才不會變黑？

　　茄子為什麼會變黑？

　　衆所周知，茄子隻要一切開，就很容易變黑，這是什麼原因呢？這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，産生一些有色的物質。反應時間越長，顔色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然讨厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

　　怎麼炒茄子才不會變黑？

　　方法1：鹽水浸泡

　　将切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝幹，就不會變色了。

　　方法2：多放油

　　炒茄子時，最好适當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄叮這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顔色。

　　方法3：把茄子炸透

　　做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

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