很多人覺得在生活中醋的種類有很多，比如超市裡的醋有白醋、米醋和陳醋，這三種醋的制作工藝有什麼不同？三者之間的功能又有什麼區别呢？

　　白醋、米醋和陳醋的區别？三種醋有什麼用途

　　根據釀制原料和工藝條件不同，目前市面上比較常見的有陳醋、米醋和白醋。

　　陳醋、米醋、白醋在原料上區别

　　白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由于色澤較淺，白醋主要用于拌涼菜，西餐烹饪中使用也較多。

　　米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，适用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。

　　陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顔色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也适合吃餃子時蘸食。

　　陳醋、米醋、白醋的區别？

　　食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣類原料制成）。

　　米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

　　釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。

　　若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固态發酵醋、液态發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顔色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

　　人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，隻能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。

　　選購食醋時，應從以下幾方面鑒别其質量：一是看顔色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度适當，沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月内不得有黴花浮膜等變質現象。

　　真醋的顔色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度适當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顔色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。

　　盛裝散裝醋的瓶子一定要幹淨無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。

　　在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防黴的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，産生醋酸銅等物質，食之于健康不利。

　　做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。

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