合适的放調味料時機 能讓菜肴美味又健康

　　烹饪裡調料自然必不可少，怎麼樣放的次序也是有講究。我們越來越多的了解到，放調料的先後順序不僅影響着菜肴的味道，也影響着健康。那麼烹饪時，什麼時候放調料呢？

　　1、鹽

　　1）炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先将鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　2）炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，（這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顔色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　2、食糖

　　在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖着色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果隻是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 ；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　3、料酒

　　料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　4、醋

　　醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　5、醬油

　　醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　6、味精

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

　　除了以上調味料什麼時候放的竅門，還有哪些烹饪過程中的調味小竅門呢？

　　調味小竅門：

　　1、調味時要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、鹹等）還是複味（如甜酸、甜鹹等），投料時量準确，嚴格掌握投料時間，按順序投投放，才能妙手出美味。

　　2、加熱時調味為定性調味可決定菜肴的風味。操作時宜重點對待。加熱後調味為補充調味，可彌補基本。定性調味的不足。

　　3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；制作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無窮。

　　4、炝鍋炒菜時，要利用高溫熱油使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。

　　5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。

　　6、在烹制過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特别是紅棗和蘿蔔，有較好除膻功效。

　　7、炖肉時可将大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調味品按一定比列搭配好後放入紗布袋中與肉同炖，即能除異味，又能使其香其滲進菜肴中。

　　加調料有講究，烹饪出的菜肴才會更美味！

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