炒菜的油煙會讓女人的皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，的确與清純和清香的少女情調格格不入。不過，油煙的害處遠遠不止于此。上篇博文中已經說到，油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙又是這種變化的最壞産物之一。

　　怎樣炒菜能減少廚房油煙？如何減少炒菜油煙的危害

　　每一種油脂産品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顔色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純淨透明油脂産品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适溫度是180度，實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純淨油脂烹調，冒油煙時的溫度已經太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

　　據我個人了解，大部分家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度産生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和緻癌嫌疑物質。目前國内外研究均已經确認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中，無論是内地、台灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

　　除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心髒病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經常炒菜的女性體内丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者。這1-羟基芘就是多環芳烴類緻癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化産物，與心髒病等慢性病有密切關系。

　　不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。隻要遵循以下忠告，油煙的數量就能大大減少。

　　1、用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味着炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

　　2、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區别。如爆炒需要将近300度的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裡着火的操作，更會超過300度油溫。這時已經達到了産生大量苯并芘緻癌物的溫度，殊不可取！煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重複利用，從而增加油煙的産生。

　　3、炒菜時，在油煙還沒有明顯産生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。隻要用一條蔥絲扔進鍋裡，看周圍歡快冒泡但顔色不變，就說明油溫适合炒菜了。

　　4、不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用炖煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙産生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養清淡口味的飲食習慣。

　　5、買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式産品，它們中看不中用，根本不能适應中國人的烹調狀況。有效抽油煙的标準是，距離竈台一米遠就聞不到炒菜的味道

　　6、在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成後繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會産生多種廢氣，就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量産生才開抽油煙機，實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺裡。省那麼一點電是毫無意義的，萬一為此得了肺癌，花錢受罪不值得！

　　7、用底厚一點的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何号稱“無油煙”的鍋，隻要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會産生油煙的。所以關鍵還是主廚人的意識哦！

　　溫馨提示：雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因為買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會産生緻癌物，蔬菜也将因此失去幫助預防癌症的效用！

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