招牌脆豬手

　　這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、腌制、高壓、炸制後，變得外酥裡嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味幹香。

　　制作：

　　1.制淨的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝幹水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹幹豬手内的水分。

　　2.将豬手放入高壓鍋内，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

　　3.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

　　4.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

　　5.将米網炸成盞狀，放在盤子一側，将炸好的豬手放在裡面，再将臊子淋在上面即可。

　　關鍵：

　　1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。

　　名家宮保鳕魚

　　原料：

　　淨銀鳕魚肉400克、炸夏果100克、幹辣椒節5克、花椒3克、姜片、蒜片、蔥節各5克、薄荷葉少許，毛椰子1個。

　　調料：

　　鹽、姜蔥汁、料酒、白糖、醬油、醋、幹澱粉、濕澱粉、香油、色拉油各适量。

　　制作：

　　1.把淨銀鳕魚肉切成丁，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬一會兒，再滾勻幹澱粉，投入五成熱的油鍋，炸至表面硬脆時，倒出來瀝油待用。

　　2.把鹽、料酒、白糖、醬油、醋和濕澱粉放一起，調成味汁待用；把毛椰子掰開洗淨，放在石闆上待用。

　　3.鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片和蔥節炒香，再下炸好的鳕魚丁和炸夏果，翻炒的同時淋入調好的味汁，炒勻收汁後淋入香油，出鍋盛于椰子殼内，最後以薄荷葉點綴即成。

　　海皇豆腐

　　原料：黃豆150克，雞蛋200克，高湯350克，清水400克。西蘭花30克，蝦仁40克，料酒5克，色拉油500克，生粉10克，上湯350克。調料：鹽6克，雞粉6克，蚝油10克，牛肉醬5克。制作：1.将黃豆泡發，加入400克清水打成豆漿，去渣。将200克雞蛋打散加入豆漿、鹽、雞粉調味。入方盤蒸熟倒起切成小方塊。2.起鍋加入上湯、少許色拉油，放入西蘭花、蝦仁、料酒、鹽，煨熟待用。将高湯放入鍋内，下蚝油、牛肉醬、雞粉，以及炸好的豆腐，一起焖入味。3.加生粉勾芡，老抽上色，裝入石鍋。最後放入西蘭花、蝦仁裝飾即可。

　　清雞湯魚茸翡翠白菜

　　造型惟妙惟肖，成品細嫩鮮美。

　　原料；

　　草魚，雞蛋，甜菜苗，清雞湯，菠菜汁，豆漿，鹽，澱粉。

　　制作：

　　1、将雞蛋打散，加豆漿、鹽拌勻，裝入圓形模具，入蒸箱蒸熟，碼入盤中墊底；

　　2、将草魚宰殺治淨，剔骨取肉，沖水去血污，加雞蛋清、鹽打成魚茸，裝進小白菜模具中，白菜葉部分用菠菜汁染色，入蒸箱蒸熟，脫模，放入已裝飾好的盤中，将清雞湯打薄芡，淋入盤中，點綴甜菜苗即可。

　　韭菜酸湯魚

　　制作：1.把青波魚宰殺治淨後片成薄片，納碗碼味上漿待用。另把水發粉絲放在沸水鍋裡汆水，撈出放在窩盤裡墊底。2.鍋燒熱下豬油和蔥油，放入泡菜片、野山椒節、小米辣節、黃燈籠椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，摻入礦泉水，用大火把湯熬香後，調入味精、雞粉和少許白糖，下魚片煮斷生後撒入一半小韭菜節，燒開後起鍋裝盤。3.最後在盤内魚片面上撒少許小米辣節和剩餘的小韭菜節，淋少許燒熱的蔥油激香即成。

　　招牌牛腕骨（10位量）

　　原料：牛腕骨10千克。

　　調料：

　　A料（八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）

　　B料（圓蔥、紅蘿蔔、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大蔥250克）

　　C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）

　　孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。

　　制作：

　　1、将牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇淨浮沫後撈出洗淨。

　　2、取不鏽鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生後關火浸泡1小時，撈出控湯。

　　3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。

　　孜然料：

　　辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的幹鍋内炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。

　　豌豆魚

　　原料：紅沙魚1 條（約750 克） 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡蘿蔔粒、紅小米椒圈、蔥花、香菜、生粉、食用油各适量。

　　制作：

　　1.紅沙魚治淨，碼味後入鍋壓3分鐘，焖2 分鐘，取出來裝盤。另把豌豆入鍋壓15分鐘，備用。

　　2. 淨鍋上火，放适量油燒熱，依次放入姜米、蒜米、紅小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡蘿蔔粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

　　3.泡菜水調味勾好芡，放入壓好的豌豆翻勻，起鍋淋在盤中魚上面，撒上蔥花、香菜即成。

　　關鍵：魚不能炸，可碼味壓制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。

　　桂花帝王蟹

　　該菜的靈感來源于“桂花魚翅”，将魚翅換成了帝王蟹肉。原料：帝王蟹淨肉750克、杏鮑菇250克、雞蛋黃10個、菜心粒、鹽、雞汁、雞精、胡椒粉、濃湯、蔥花、食用油各适量制作：1.雞蛋黃納碗，加入鹽、胡椒粉、雞精攪勻。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸幹備用。2.帝王蟹肉用濃湯煨熟，用鹽、雞汁調味後撈出備用。3.鍋入油，先下入雞蛋黃炒散成桂花狀，再放入杏鮑菇幹絲、蟹肉，加入菜心粒炒勻即可起鍋裝盤，撒入蔥花點綴即成。

　　麥香老臘肉

　　原料：

　　深山老臘肉300克、麥仁100克、小青尖椒粒50克、小紅尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、鹽2克、味精1克、胡椒粉1克、醬油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油适量

　　制作：

　　1.把老臘肉用火燒至表皮焦黑，放溫水盆裡刮洗幹淨，下 入清水鍋煮熟，然後取出來切成小丁。另把麥仁用清水泡發透，撈出來控水，入籠蒸40分鐘至熟透。

　　2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入臘肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小紅尖椒粒、 熟麥仁炒勻，調入鹽、味精、胡椒粉、醬油、香醋翻勻，撒 入蒜苗花、淋辣椒油颠勻，起鍋裝盤即成。與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

　　燒椒蛙腿

　　此菜把以往用于涼菜制作的燒椒和用于做燒燴河鮮的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

　　制作：

　　1.把二荊條青椒放炭火上，燒成虎皮狀再用刀剁成末，待用。

　　2.鍋裡放混合油燒熱，下姜片、蒜片、青花椒、燒椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并摻入鮮湯燒沸後，調入美極鮮和生抽熬香，再把碼有底味的美蛙腿和口蘑下鍋燒熟。出鍋換入燒熱的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

　　香椿蛋皮春卷

　　這道菜是香椿雞蛋的涼菜版。拌入糯米飯，裹上春卷皮，讓“香椿炒雞蛋”立起來，造型更别緻，賣相更吸引。原料：香椿芽300克，蛋皮100克，雞蛋碎100克，糯米飯150克調料：鹽、味精各适量制作：1、香椿芽燙熟後切末備用。雞蛋煎成蛋皮，切成碎末備用。2、取雞蛋碎100克加入蒸好的糯米飯150克、香椿碎80克拌勻，加鹽、味精調味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成熱油中炸至表面金黃變脆，取出改刀站立裝盤即可。

　　蔬菜沙拉配吐司鳳尾蝦

　　原料：

　　鮮鳳尾蝦仁，法棍面包，什錦沙拉，法香碎，洋蔥，雞蛋，大蒜，鹽，胡椒粉，腌炸粉，複合沙拉醬。

　　制作：

　　1、将法棍切薄片；将腌炸粉加水調成糊狀，加少許雞蛋液、法香碎拌勻；

　　2、将蝦仁加洋蔥、大蒜、鹽、胡椒粉腌制入味，蝦身蘸勻腌炸粉糊，放在法棍片上靜置10分鐘，用牙簽穿好，入熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，與什錦沙拉一同碼盤做造型，淋複合沙拉醬即可。

　　炝炒蘿蔔纓

　　原料：

　　蘿蔔纓350克，手指胡蘿蔔适量，姜米5克，蒜片8克，幹辣椒10克，鹽3克。

　　制作：

　　1、将蘿蔔纓洗淨，切碎，胡蘿蔔切塊，幹辣椒去蒂，改刀切段備用；

　　2、鍋入油燒熱，下幹辣椒段炒至變色，加姜米、蒜片炒香，下蘿蔔纓、胡蘿蔔塊，以旺火炒至出水，加鹽翻勻，出鍋碼盤即可。

　　臘肉香腸洋芋卷

　　原料：

　　貴州臘肉丁，香腸，貴州土豆，貴州酸蘿蔔絲，花生仁，香菜碎，甜面醬。

　　制作：

　　1、将土豆去皮洗淨，蒸熟後搗成泥，平鋪在保鮮膜上，加入臘肉丁、香腸卷緊定型；

　　2、下熱油煎至表面焦黃，碼盤，淋甜面醬，撒酸蘿蔔絲、香菜碎，點綴花生仁即可。

　　爆三樣

　　原料：

　　豬裡脊，豬腰花，豬肝，青蒜段，蒜片，姜米，眉毛蔥，鹽，醬油，雞粉，米醋，黃酒，澱粉，香油。

　　制作：

　　1、将裡脊切片上漿，豬腰花改麥穗花刀，汆水，豬肝切柳葉片；

　　2、将蒜片、姜米、鹽、雞粉、黃酒、澱粉、醬油加水調成碗芡；

　　3、鍋入油燒熱，下肉片、肝片、腰花滑開，撈出瀝油；鍋留底油，旺火燒熱，入三種主料爆炒，烹米醋，下青蒜段，倒入碗芡快速翻勻，點香油，出鍋裝盤，撒眉毛蔥點綴即可。

　　石鍋紫蘇冬筍黃骨魚

　　原料：

　　黃骨魚，冬筍片，紫蘇，洋蔥絲，青、紅椒圈，蔥，姜，蒜片，醬汁，啤酒，高湯。

　　制作：

　　1、将洋蔥絲炒香，放入砂鍋墊底備用；将黃骨魚治淨，沖水去血污，吸幹水分，下熱油中炸至定型，瀝油；

　　2、鍋留底油，炒香蔥、姜、蒜片、青紅椒圈，加醬汁、啤酒、高湯，下冬筍片、炸好的黃骨魚、紫蘇，加少許鹽、白糖調味，以中火燒10分鐘，裝入石鍋内即可

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