19款粵菜醬汁配方，大廚們無私分享！ 說到醬汁，每個廚師都有自己慣用的比例。今天，大家來看看這些粵式醬汁，和你常用的有什麼不同吧。

　　啤酒汁

　　用料：

　　啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。

　　制作：

　　所有調料調勻即可。

　　菜式：

　　啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞。

　　紅花汁

　　用料：

　　紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克。

　　制作：

　　将蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。

　　注：

　　此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。

　　桂花醬

　　用料：

　　糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素适量。

　　制作：

　　将原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。

　　菜式：

　　鐵闆桂花豬扒。

　　可樂汁

　　用料：

　　可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素适量。

　　制作：

　　所有原料調在一起燒沸。

　　菜式：

　　可樂豬手（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）、可樂雞翅。

　　肉醬

　　用料：

　　肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、幹貝3兩、幹蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克。

　　制作：

　　雞肉切粒備用；幹貝、海米浸泡，蒸2小時後撕成細絲，炸至金黃色取出備用；另起鍋，猛火熱油，入幹蔥、蒜蓉炒香，下肉餡炒散，再下雞肉、海米、幹貝絲，最後轉小火推勻即可。

　　菜式：

　　肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

　　極品肉醬

　　用料：

　　金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克。

　　制作：

　　金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，将蒜茸、幹蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。

　　菜式：

　　上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

　　越南咖喱汁

　　用料：

　　咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。

　　制作：

　　土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。

　　菜式：

　　越南咖喱蝦、咖喱蟹。

　　葡國汁

　　用料：

　　二湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克。

　　制作：

　　取小鍋，先入二湯燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。

　　菜式：

　　葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

　　南洋汁

　　用料：

　　咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克。

　　制作：

　　取小鍋，加清水燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。

　　菜式：

　　南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨、南洋咖喱蟹。

　　鵝肝醬

　　用料：

　　法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷疊香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩。

　　制作：

　　1、鵝肝處理幹淨，去掉筋膜分成3份，2/3份鵝肝和火腿放入粉碎機内粉碎成蓉；剩下1/3切成小粒；

　　2、鍋内放入牛油，燒至五成熱時，放入迷疊香、鵝肝火腿蓉和鵝肝粒，翻炒均勻，用鹽、糖味精調味，出鍋即可入模具，進行下一步處理。

　　菜式：

　　鵝肝醬焗魚頭。

　　金盞粉

　　用料：

　　A料（面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3隻、鹽、味精少許、水适量）

　　B料（低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽适量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許）

　　制作：

　　調制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制即成。

　　菜式：

　　金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

　　百味汁

　　制作：

　　八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參與2斤水共煮至沸騰，入美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶，調勻即可。

　　菜式：

　　百味大腸、百味雞。

　　啤梨汁

　　用料：

　　糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、喼汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。

　　制作：

　　所有原料調勻即可。

　　菜式：

　　啤梨骨。

　　魚頭醬

　　用料：

　　蚝油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

　　菜式：

　　砂鍋大魚頭。

　　小炒汁

　　用料：

　　芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蚝油2茶勺。

　　制作：

　　所有調料拌勻即得。

　　菜式：

　　肉類小炒。

　　沙爹醬

　　用料：

　　牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。

　　菜式：

　　沙爹牛肉，沙爹肥牛鍋仔。

　　AXO醬

　　用料：

　　蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。

　　制作：

　　原料分别過油再鏟在一起，調味拌勻即可。

　　BXO醬

　　用料：

　　火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩。

　　制作：

　　原料分别過油再鏟在一起，調味拌勻即可。

　　九味汁

　　A料：

　　陳醋4兩、美極8兩、喼汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

　　B料：

　　喼汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原隻野山椒8粒、鹽适量、辣椒油少許

　　C料：

　　喼汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、鹽适量、辣椒油适量

　　菜式：

　　九味大腸、九味汁焗鲈魚。

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